Гастрономический обозреватель журнала «Ресторатор» Елена Мукосей продолжает рассказывать о самых больших международных ресторанных империях. Сегодня вы узнаете об американской, британской и немецкой сетях.
В этом номере речь пойдет о Сasual dining, сетях повседневных ресторанов с демократичными ценами, в которых количество заведений давно превысило отметку 100.
СЛАДКОЕ КОРОЛЕВСТВО CHEESECAKE FACTORY
(более 200 ресторанов) Сеть позиционирует свои рестораны как семейные, где подают большие порции. В США 170 заведений The Cheesecake Factory Incorporated представлены в 29 штатах. Помимо десертов-чизкейков, в них предлагают пасту, пиццу, стейки, блюда европейской и паназиатской кухни. Всего в меню порядка 200 позиций. Средний чек составляет $50. Доход компании в США достигает $1,2 млрд в год. История сети начинается с прошлого века. В начале 50-х Эвелина Овертон вместе с мужем открывает небольшой магазинчик Cheesecake Factory в Детройте штата Мичиган. В 1972 году супруги переезжают в Лос-Анджелес и открывают в районе Вудленд-Хиллз оптовую пекарню, где готовят чизкейки и другие десерты для местных ресторанов. В 1978 году сын Эвелины Дэвид становится владельцем ресторанчика в Беверли-Хиллз, где подают салаты и сэндвичи, а также 10 видов чизкейков. Меню помещалось всего на одной страничке. В 1983 году он открывает второй ресторан в Марина-дель-Рей. С 90-х компания меняет свое меню два раза в год, добавляя стейки, морепродукты и вегетарианские блюда. Одновременно продолжает расширять сеть: к 1995 году она стала 11-й среди самых крупных ресторанных сетей США.
Из-за больших порций, высокой жирности блюд и отсутствия «здорового» меню в 2010-м американский журнал Men’s Health назвал The Cheesecake Factory «худшими семейными ресторанами в Америке». Исследования журналистов показали, что средний сэндвич в данных заведениях содержит 1,4 тыс. калорий (а это больше половины суточной нормы!). Чтобы предложить более здоровые блюда, компания ввела в меню раздел Skinnylicious, в котором представлены разнообразные коктейли, салаты, закуски и фирменные блюда пониженной калорийности, например, лимонно-чесночные креветки и лосось на гриле. Первое заведение сети за рубежом открыто в 2012 году: это был ресторан на 300 мест в торговом центре Dubai Mall в ОАЭ. Франчайз американской сети на Ближнем Востоке — кувейтская компания M.H. Alshaya Co., работающая в этом регионе с такими сетями, как универмаги Debenhams, кофейни Starbucks, фэшн-марки Mothercare, H&M, Topshop и др. В 2013-м открылся первый ресторан на Карибских островах в Plaza Las Américas в Сан-Хуане, (Пуэрто-Рико), а в 2017-м — канадская локация Yorkdale Mall в Торонто. В мае 2014 года The Cheesecake Factory объявила об экспансии Восточной Азии. Первый восточноазиатский ресторан сети появился спустя два года в Диснейтауне в шанхайском Пудуне. Сейчас Cheesecake Factory за рубежом включает в себя три ресторана в Дубае (в Dubai Mall, Mall of Emirates, Jumeirah Beach Residence), два — в Кувейте (Avenues Mall, Arabella), два — в Саудовской Аравии (в Эр-Рияде и Джидде), один — в ливанском Бейруте, три — в Катаре, один — в Гонконге (в Харбор-сити, Цим-Ша-Цуй) и два — в Мексике. ЛАПШИЧНЫЕ WAGAMAMA
(более 150 ресторанов) Британская сеть японских лапшичных придумана «мишленовским» поваром Аланом Яу, выходцем из Гонконга. В 2018 году он выступал на RestArt Forum в Киеве, организованном журналом «Ресторатор». Один из сильнейших рестораторов мира, Яу награжден OBE (Превосходнейший орден Британской империи). Два его ресторана получили звезду «Мишлен». Свое первое заведение Wagamama Алан открыл в 1992 году в Лондоне и уже через 10 лет продал сеть из 26 ресторанов за 60 млн фунтов. Примечательно, что нынешняя стоимость сети составляет $800 млн! В паназиатском меню ресторана много блюд из риса, овощей, курицы, а также супы, салаты, японские рыбные пироги и многое другое. Коронным блюдом считается Chicken Katsu Curry, но основная специализация Wagamama — это лапша рамен и все, что с ней сочетается. Порции большие, обслуживание очень быстро: заказы на кухню поступают по Wi-Fi через планшеты официантов.
Сегодня Алан Яу является владельцем более 10 ресторанов, самые известные из которых — Wagamama и Hakkasan. Вся работа в сети строится согласно философии «кайдзен» — постоянное улучшение, начиная от производства и заканчивая высшим руководством, от директора до рядового рабочего при относительно небольших материальных затратах. На официальном сайте Wagamama есть раздел, посвященный поиску франчайзинговых партнеров в Швейцарии, Германии, Польше, Хорватии, Венгрии и других странах Европы. Также рестораны сети находятся в Австрии, Бахрейне, Бельгии, Болгарии, Кипре, Дании, Греции, Ирландии, Италии, Нидерландах, Новой Зеландии, Омане, Катаре, Словакии, Испании, Швеции, Турции, ОАЭ, в Соединенных Штатах, на Гибралтаре и Мальте.
НЕМЕЦКАЯ СЕТЬ VAPIANO
(более 180 ресторанов) Vapiano — сеть немецких ресторанов, предлагающих итальянскую кухню. Первое заведение было открыто Марком Корзилиусом в Гамбурге в 2002 году. При помощи инновационной концепции «свежее повседневное питание» компания создала новую категорию ресторанного бизнеса. Она сочетает в себе элементы фастфуда и семейного ресторана и позволяет гостям сделать максимально персонализированный выбор: заказ делается прямо на кухонной станции, все блюда и напитки записываются на карту, заказ посетитель забирает сам и рассчитывается на кассе при выходе из ресторана. Основа меню Vapiano — классическая итальянская кухня: паста, пицца, салаты и десерты. Тесто и паста готовятся на виду у посетителей. Часть зелени для салатов растет в горшочках на столах в заведении. В 2011 году в Вене компания открыла свой 100-й ресторан. Сейчас работает более 180 заведений Vapiaono в 31 стране мира, включая Австралию, Китай, Египет, США и Украину. В течение многих лет компания была одним из самых быстрорастущих игроков отрасли.
Vapiano в Киеве ждали давно. В Украине сеть развивается по франчайзингу, право на который выкупил совладелец корпорации «Биосфера» (крупнейший производитель и дистрибьютор товаров для ухода за домом и персональной гигиены под торговыми марками «Фрекен БОК», Smile, Novita, Eventa, Vortex и др.) Андрей Здесенко. Первые рестораны появились в Киеве и во Львове в 2014-м. В интервью для журнала «Капитал» менеджер проекта Владимир Гавришевский поделился планами на будущее: «Ежегодно мы планируем открывать по одному заведению». И добавил, что среди городов для дальнейшего развития рассматриваются Харьков и Одесса. Площадь каждого объекта составляет около 550 кв. м, а средний чек — 150 грн. На официальном сайте Vapiano указано, что в первый ресторан нужно вложить €1,5–2 млн. Плата за пользование брендом достигает 5–7, 5% от дохода, в зависимости от месторасположения заведения и его прибыли. Помимо этого, франчайзи должны платить около €50 тыс. с каждого нового ресторана за помощь в подборе помещения, обучении персонала и т.д. Интерьер киевского заведения разработал известный миланский дизайнер Маттео Тун. Просторная, открытая архитектура в органическом стиле, четкие линии, дубовые столы, мрамор и натуральный камень. В оформлении использованы большие черно-белые фотографии, рукописные рецепты и так называемая «зеленая стена» из настоящих растений и трав. В центре ресторана растет многолетнее оливковое дерево. Дизайн вестибюля дополнен большим количеством элементов красного цвета.
