Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

    Барный ликбез, или Поговорим об инвентаре вашего бара


    Сергей Лазарев,

    CEO & Founder компании BarTrigger

    bartrigger.com.ua

    Для работы за барной стойкой и приготовления качественных напитков необходим определенный набор инструментов и приспособлений. Они должны быть практичными, хорошо лежать в руке, помогать бармену быстро и качественно готовить напитки. Но при этом должны быть и красивыми, чтобы работа с ними завораживала ваших гостей и подчеркивала эстетику вашего бара.

    Создание и процедура приготовления любого напитка барменом — некая магия. На это можно смотреть вечно, как на огонь или на воду.

    Поговорим об основных инструментах в вашем баре.

    Шейкер

    Это символ бара. Многие гости представляют бармена именно с этим инструментом в руках. Шейкер можно увидеть практически в каждом ресторане, баре, клубе, ведь с его помощью бармен смешивает различные ингредиенты со льдом для получе- ния исключительного напитка. Ведь не зря в переводе с английского shake означает «трясти» — бармен взбалтывает смешанные ингредиенты, чтобы получить желаемый результат.

    Основные типы шейкера — классический, бостонский и парижский.

    Бостонский шейкер состоит из двух частей. Первая — стеклянная или металлическая меньшего диаметра, вторая — металлическая, большего диаметра. Ингредиенты наливают в меньшую часть, добавляют лед, накрывают большей частью и взбалтывают. При контакте со льдом металл сжимается и обеспечивает превосходную герметичность.

    Открывают шейкер легким ударом руки в месте соприкосновения в так называемую «щечку».

    Парижский шейкер состоит из двух частей. С ним работают так же, как с бостонским шейкером, но он имеет склонность к легкому заклиниванию. Его открывают легкими ударами руки по нижней части.

    Европейский шейкер (коблер) прост в употреблении, состоит из трех частей — стакана, фильтра и крышки. Позволяет быстро отфильтровать перемешанный напиток, таким образом ограничив таянье льда и разбавление напитка!

    Смесительный стакан

    Для создания идеального вкуса при приготовлении коктейля необходимо четко придерживаться рецептуры и способа приготовления. Существуют коктейли, приготовление которых не требует взбалтывания, как раз для таких и нужен стакан для смешивания. Все зависит от метода и технологии приготовления напитка, а также с какой легкостью ингредиенты смешиваются между собой. Приготовить коктейль можно разными способами. Один из них — stir and strain, как раз для него и нужен смесительный стакан для коктейлей.

    В смесительный стакан наливают необходимые ингредиенты согласно рецептуре, после чего заполняют льдом и перемешивают барной ложкой. Приготовленный коктейль перед подачей отфильтровывают ото льда в охлажденный бокал с помощью стрейнера, получая кристально чистый напиток. Остается только украсить его гарниром или обойтись без него, чтобы ничто не отвлекало от напитка.

    Джигер

    Мерный стаканчик для точного измерения количества жидкости, которое попадает в коктейль. Прообразом джигера была подставка под яйцо всмятку, которая имела ножку и определенный объем. Есть различные типы и названия джигеров, у них разная форма, цвет, объем. Но самое главное, что они служат для отмерения точного количества ингредиентов для вашего идеально сбалансированного напитка, если бармен работает точно по рецептуре, и, конечно же, для проведения корректного снятия остатков при инвентаризации.

    Джигер чаще всего является двухпорционным. Он состоит из двух чаш с емкостями, которые отличаются объемом. С виду такой мерник чем-то напоминает песочные часы. Каждая из чаш играет роль своеобразной подставки друг для друга — в зависимости от того, какая используется в данный момент.

    Существуют два подхода к наливу. Прямой (на глаз), когда бармен, благодаря своему опыту, интуитивно понимает, сколько нужно налить через джигер. Мы — сторонники второго метода, который позволяет точно соблюдать рецептуру и потом корректно проводить инвентаризацию, избегая недостач.

    Cтрейнер

    Барменам в их профессиональной работе просто незаменим этот инструмент, позволяющий фильтровать напитки, отсеивая крупное содержимое каждого из них (лед, остатки фруктов, ягод и прочего).

    Для более качественного процеживания часто используется файнстренер, имеющий вид сита с мелкими ячейками.

    При выборе его необходимо учитывать не только личные предпочтения, но и возможность работы с другим барным инвентарем (диаметр шейкера или смесительного стакана, например).

    Барная ложка

    Помогает в приготовлении различных напитков, имеющих в составе несколько ингредиентов, и применяется для смешивания различных составляющих.

    При смешивании коктейля барной ложкой ее используют либо обратной стороной, либо обращают выпуклой частью в сторону льда, чтобы не сломать куски льда, которые быстро тают и разбавляют коктейль.

    Есть разные виды барных ложек. Обратите внимание на особенности конструкции некоторых. Иногда у ложки есть небольшой пестик (мадлер) с обратной стороны, который используют для раздавливания фруктов и ягод, он же помогает готовить слоистые коктейли, чтобы не использовать обратную сторону ложки и получить заведомо хороший результат.

    Есть ложки, имеющие на конце вилку, которая позволяет накалывать ингредиенты для украшения коктейля, или нестандартные решения, как, например, ложка в виде пальца для приготовления Negroni.

    Мадлер

    Пестик для измельчения фруктов, ягод или трав. Мадлер для коктейлей бывает разной длины и формы, однако есть параметры, которые предпочтитают большинство пользователей, стандартная длина мадлера — 20 см. Одна часть мадлера округлая, вторая — с ребристой поверхностью, для получения при нажатии ароматических веществ или сока из ингредиентов. Не стоит сильно усердствовать и перетирать все продукты в пыль, ведь задача мадла — выделить вкус и аромат.

    Мадлеры изготавливаются из дерева, пластика или металла. Выбор материала — это только вопрос эстетики и красоты в работе.

    Сквизер

    Инструмент, который используют для получения соков из цитрусовых. Его главный плюс — возможность выдавливания небольших порций сока без кусочков мякоти или прожилок. Дополнительный совет: не храните цитрусовые в холодильнике — при выдавливании они дают меньше сока.

    Щипцы и пинцеты

    Эстетика в баре очень важна, и бармен сравним с актером на сцене в театре. Отточенность движений и филигранность действий подчеркивает инструмент в его руках. Очень красиво, когда лед в бокал кладут при помощи изящных щипцов для льда или ваш коктейль гарнируют, положив пинцетом вишню или стик цедры.

    Пиллеры и ножницы

    Классическим украшением напитка является стик или завиток цедры. Чтобы его красиво снять с кожицы цитрусовых и не оставить на внутренней стороне белой мякоти, которая дает неприятный горький вкус, используйте пиллеры с острой кромкой. Снимайте цедру, слегка надавливая, чтобы горькая часть осталась на теле фрукта. Если вы правильно сняли цедру, она на свету будет просвечивать. Используйте ее не только для украшений, но и для ароматизации напитка и самого бокала маслами цедры. Используйте ножницы с лезвиями-зубчиками для придания интересной формы вашему гарниру.

    Инструменты для работы со льдом

    Все знают, что чистый, прозрачный лед в баре — важный ингредиент любого охлажденного напитка. Именно лед позволяет нам смешивать, охлаждать и обводнять будущий коктейль в шейкере или смесительном стакане. Лед должен быть крепким, холодным, плотным, чтобы быстро не обводнять напиток, одновременно сохраняя его холодным. Лед получают из льдогенераторов или покупают у производителей в виде больших прямоугольных глыб (или уже нарезанным на кубы необходимого размера).

    Для работы со льдом используются следующие инструменты:

    Пика. Предназначена для колки льда. При выборе пик важно учесть, с каким льдом вы предполагаете работать и какую форму хотите ему придать. Это может быть шар, ограненный куб или любая другая необычная форма.

    Ножи для льда. Для тонкой филигранной огранки куска льда или для снятия ледяной стружки в баре используются ножи из специальной кованой стали. Острота таких ножей подобна клинку самурая, так что будьте осторожны, работая с ним. Признанными мастерами в работе со льдом считаются японцы.

    Пила и топор для льда. Необходимы для резки и колки льда из больших ледяных глыб, если они не порезаны предварительно на части необходимого размера или формы. Гостей очень завораживает «разделка» льда за барной стойкой, когда лед колется, искрится и крошится в умелых руках бармена.

    Терка. Предназначена для натирания различных видов орехов, цитрусовой цедры, которые придают коктейлю особый аромат и становятся последним штрихом в процессе его приготовления.

    Лейки и сита. В баре часто нужно разливать заготовки ингредиентов или премиксов в бутылки для последующего использования в баре, используя лейку и сито для процеживания. Очень удобно использовать лейку со встроенным съемным ситом — для ускорения и удобства в работе.

    Сифоны и кремеры

    Сифон — это специальный инструмент, с помощью которого можно газировать воду, взбивать сливки или делать пену для коктейлей любой консистенции с любыми ароматами. Каждый вид сифона предназначен для определенной цели. Его конструкция напоминает небольшой баллон с углекислым газом, создающий определенное давление в колбе.

    Smoking gun

    Чтобы напиток или продукт имел оригинальный аромат и вкус, бармены используют специальные коптильные приборы, например smoking gun. По виду он напоминает пистолет и занимает совсем немного места на барной стойке, даже с учетом колбы для копчения. Задымление напитков происходит с помощью нагрева щепы из различных пород дерева, которая помещается в специальный отсек со шлангом, откуда выходит холодный ароматный дым. Дым придает напиткам приятный дымный аромат. Есть несколько вариантов копчения или задымления прямо за барной стойкой. Коптить можно посуду, в которой подается напиток, или готовый напиток под колбой, куда запускается дым и некоторое время выдерживается под ним. Задымить можно и смесительный стакан или шейкер, в котором будет смешиваться напиток.

    Что бы вы ни делали и какую бы технику ни использовали при копчении, это будет вкусно и зрелищно. Особенно если вы подадите напиток своему гостю непосредственно за стол или на барную стойку накрытым колбой с дымом и откроете ее под вспышки камер мобильных телефонов. Вау-эффект и инстаграмность вашему бару обеспечены.

    Часто в баре используется антикварный инвентарь. Это не столь практично, как красиво и повод поговорить с гостем. Мы все любим рассказывать истории и делиться ими. Так вот барный антиквариат как раз из этой серии. Всегда же круто рассказать гостю, что эта барная ложка привезена из Нью-Йорка и смешала не одну сотню сухих мартини за последние 50 лет, а этот стрейнер был сделан на заказ для именитого лондонского бармена.

    В следующей статье мы расскажем вам об инновационном оборудовании в баре, для чего оно, как с ним рабjтать и какой результат можно получить.

    Хороших вам баров и счастливых гостей!

    С любовью к вам, Сергей Лазарев

    #201904

    • White Facebook Icon

    Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

    Остались вопросы?

    Спросите, мы с радостью ответим

    (044) 502-1623

    (067) 247-8432

    КОНТАКТЫ

     

    +38 044 502 1623

    +38 044 502 1624

    +38 067 247 8432

     

    r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

     

    soniak@restorator.com.ua  (реклама)

     

    redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

     

    www.restorator.ua

    АДРЕС

     

    02068 Украина, Киев,

    ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

    ПРОЕКТЫ
    ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
    • White Facebook Icon

    © 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"