Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Большой практикум по эффективному управлению рестораном


21-22 марта в Киеве прошел практикум журнала «Ресторатор» для собственников ресторанного бизнеса, директоров, управляющих и менеджеров, спикерами на котором выступили эксперты ресторанной сферы Сергей Пономарев, Анна Каткова, Евгений Пластун, Оксана Марусич и Александр Мусатов.

Одни из лучших специалистов рынка по управлению ресторанным бизнесом поделились своим опытом и рассказали участникам об эффективном менеджменте кухни, зала и бизнеса в целом. Работая с самыми крупными и успешными компаниями, спикеры раскрыли секреты работы с гостем, контроля себестоимости, работающие KPI сотрудников, проверенные алгоритмы и инструменты.

Основатель Ponomarev Chefs Academy Сергей Пономарев представил слушателям доклад об эффективном управлении кухней.

Что входит в понятие «эффективное управление кухней»:

  • прописанные внутренние правила работы ресторана

  • прописанные стандарты работы кухни

  • обученный штат сотрудников

  • подготовленная ко встрече гостей кухня

  • шеф-повар, который контролирует выдачу блюд и все процессы

Совладелец True Burger Bar и Hendrick’s Bar Анна Каткова поделилась опытом определения себестоимости блюд и напитков, как определить прямую и косвенную себестоимость, как составить календарь отчетов, провести ABC-анализ меню. Полный материал Анны на тему «Food cost: анализа продаж и себестоимости» вы найдете на странице 36.

Управляющий рестораном «Любимый дядя» Евгений Пластун выступил с докладом на тему «Работа с гостем».

Работа с гостем строится, прежде всего, на пра- вильно подобранной команде ресторана.

Как провести эффективное интервью, чтобы определить «того самого» кандидата?

  • задавать провокационные вопросы

  • вывести из зоны комфорта отследить физическое

  • поведение в ситуации провокации

  • наблюдать за эмоциональными проявлениями

  • выявить глубинные ценности

Обязанности администратора ресторана:

  • коммуникация с каждым столом; анализ сервиса;

  • знакомство гостей с рестораном;

  • сбор обратной связи;

  • реагирование на жалобы и решение конфликтных ситуаций.

Сертифицированный бизнес-тренер, сертифицированный коуч (ICF), эксперт по сервису Оксана Марусич, как всегда, зарядила слушателей позитивным мышлением на тему конфликтов и коммуникации внутри команды и с гостями. Основными тезисами доклада стали:

Стресс и конфликт — это не то, что с вами случилось, а то, как вы это воспринимаете.

Взаимообратимость стресса и конфликта:

Регулярная интерпретация внешних ситуаций как конфликтных приводит к возникновению стресса.

Пребывание в состоянии стресса приводит к интерпретации внешних ситуаций как конфликтных.

Причины конфликтов в коллективе:

  • отсутствие знаний;

  • категоричность;

  • боязнь новизны;

  • претензии к себе;

  • неспособность сделать;

  • оправдания;

  • обвинения;

  • месть;

  • заниженная самооценка.

Завершил двухдневный интенсив Александр Мусатов, совладелец True Burger Bar и Hendrick’s bar, автор учебников для ресторанов, разработчик уникального проекта по стандартизации ресторанов, автор и ведущий семинаров для ресторанного бизнеса.

На мастер-классе Александр поделился опробованными на практике инструментами организации работы заведения и создания неформальных функциональных обязанностей управляющего рестораном.

Алгоритм описания организационной структуры вашего ресторана

1. Соберите рабочую группу. Работайте с вашей командой управленцев. Назначайте ответственных за ту или иную работу, ставьте реальные сроки.

2. Не пытайтесь описать и утвердить организационную структуру компании в одиночку. Вы столкнетесь с сопротивлением, когда будете презентовать выполненную работу.

3. Не переходите к следующему пункту обсуждения, пока все не будут согласны с предыдущим. Эта работа не должна быть быстрой. Вы закладываете базу для организованной работы вашей компании, поэтому отнеситесь к ней со всей серьезностью и ответственностью.

4. Спланируйте ваши встречи. Возможно, она будет не одна. Ставьте реальные цели исроки по выполнению работ, не пытайтесь «съесть слона целиком».

5. Внедряйте прописанные на бумаге изменения в жизнь. Не ждите, что то, что вы создадите, «заработает само». Как только вы приняли какие-либо изменения, сразу же внедряйте их в работу. Иначе все ваши гениальные решения и идеи так и останутся на бумаге. Озвучивайте свои решения вашим сотрудникам.

Благодаря практикуму слушатели получили самые ценные советы для ведения бизнеса и достижения колоссальных результатов, которыми пользуются ведущие компании Украины. Спикеры не просто рассказали, что нужно делать, а объяснили, как на практике добиться нужного эффекта в кратчайшие сроки.

Компания «Ресторатор» благодарит спикеров, участников и партнеров.

#201904

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"