21-22 марта в Киеве прошел практикум журнала «Ресторатор» для собственников ресторанного бизнеса, директоров, управляющих и менеджеров, спикерами на котором выступили эксперты ресторанной сферы Сергей Пономарев, Анна Каткова, Евгений Пластун, Оксана Марусич и Александр Мусатов.
Одни из лучших специалистов рынка по управлению ресторанным бизнесом поделились своим опытом и рассказали участникам об эффективном менеджменте кухни, зала и бизнеса в целом. Работая с самыми крупными и успешными компаниями, спикеры раскрыли секреты работы с гостем, контроля себестоимости, работающие KPI сотрудников, проверенные алгоритмы и инструменты.
Основатель Ponomarev Chefs Academy Сергей Пономарев представил слушателям доклад об эффективном управлении кухней.
Что входит в понятие «эффективное управление кухней»:
прописанные внутренние правила работы ресторана
прописанные стандарты работы кухни
обученный штат сотрудников
подготовленная ко встрече гостей кухня
шеф-повар, который контролирует выдачу блюд и все процессы
Совладелец True Burger Bar и Hendrick’s Bar Анна Каткова поделилась опытом определения себестоимости блюд и напитков, как определить прямую и косвенную себестоимость, как составить календарь отчетов, провести ABC-анализ меню. Полный материал Анны на тему «Food cost: анализа продаж и себестоимости» вы найдете на странице 36.
Управляющий рестораном «Любимый дядя» Евгений Пластун выступил с докладом на тему «Работа с гостем».
Работа с гостем строится, прежде всего, на пра- вильно подобранной команде ресторана.
Как провести эффективное интервью, чтобы определить «того самого» кандидата?
задавать провокационные вопросы
вывести из зоны комфорта отследить физическое
поведение в ситуации провокации
наблюдать за эмоциональными проявлениями
выявить глубинные ценности
Обязанности администратора ресторана:
коммуникация с каждым столом; анализ сервиса;
знакомство гостей с рестораном;
сбор обратной связи;
реагирование на жалобы и решение конфликтных ситуаций.
Сертифицированный бизнес-тренер, сертифицированный коуч (ICF), эксперт по сервису Оксана Марусич, как всегда, зарядила слушателей позитивным мышлением на тему конфликтов и коммуникации внутри команды и с гостями. Основными тезисами доклада стали:
Стресс и конфликт — это не то, что с вами случилось, а то, как вы это воспринимаете.
Взаимообратимость стресса и конфликта:
Регулярная интерпретация внешних ситуаций как конфликтных приводит к возникновению стресса.
Пребывание в состоянии стресса приводит к интерпретации внешних ситуаций как конфликтных.
Причины конфликтов в коллективе:
отсутствие знаний;
категоричность;
боязнь новизны;
претензии к себе;
неспособность сделать;
оправдания;
обвинения;
месть;
заниженная самооценка.
Завершил двухдневный интенсив Александр Мусатов, совладелец True Burger Bar и Hendrick’s bar, автор учебников для ресторанов, разработчик уникального проекта по стандартизации ресторанов, автор и ведущий семинаров для ресторанного бизнеса.
На мастер-классе Александр поделился опробованными на практике инструментами организации работы заведения и создания неформальных функциональных обязанностей управляющего рестораном.
Алгоритм описания организационной структуры вашего ресторана
1. Соберите рабочую группу. Работайте с вашей командой управленцев. Назначайте ответственных за ту или иную работу, ставьте реальные сроки.
2. Не пытайтесь описать и утвердить организационную структуру компании в одиночку. Вы столкнетесь с сопротивлением, когда будете презентовать выполненную работу.
3. Не переходите к следующему пункту обсуждения, пока все не будут согласны с предыдущим. Эта работа не должна быть быстрой. Вы закладываете базу для организованной работы вашей компании, поэтому отнеситесь к ней со всей серьезностью и ответственностью.
4. Спланируйте ваши встречи. Возможно, она будет не одна. Ставьте реальные цели исроки по выполнению работ, не пытайтесь «съесть слона целиком».
5. Внедряйте прописанные на бумаге изменения в жизнь. Не ждите, что то, что вы создадите, «заработает само». Как только вы приняли какие-либо изменения, сразу же внедряйте их в работу. Иначе все ваши гениальные решения и идеи так и останутся на бумаге. Озвучивайте свои решения вашим сотрудникам.
Благодаря практикуму слушатели получили самые ценные советы для ведения бизнеса и достижения колоссальных результатов, которыми пользуются ведущие компании Украины. Спикеры не просто рассказали, что нужно делать, а объяснили, как на практике добиться нужного эффекта в кратчайшие сроки.
Компания «Ресторатор» благодарит спикеров, участников и партнеров.
