UA Restorator поинтересовался у шефов со всей Украины, чем они занимаются на карантине. Мы также спросили о том, какие блюда, по мнению шефов, будут интересны гостю после окончания карантина и на что следует обратить особое внимание уже сейчас.
БЛИЦ-ОПРОС ДЛЯ ШЕФОВ:
1. Чем вы занимаетесь в период карантина?
2. Как вы относитесь к различным инициативам, призывающим поддержать рестораны (например, покупка сертификатов от заведений и проч.)?
3. Как вы отнеслись к тому, что пришлось отправить поваров из вашей кухни в отпуск за свой счет? А как отнеслись ваши подчинённые? Как думаете, вернутся ли повара на прежнее место работы?
4. Как вы относитесь к постингу рецептов/видеорецептов шефами? Делаете ли вы сами такое? Если да, то какой эффект хотите получить?
5. Как вы думаете, какую еду гости предпочтут заказывать в ресторанах после карантина? Нужно ли будет кардинально менять меню?
Евгений Мензелевский (Киев):
1. Наращиваю духовный жирок. Смотрю хорошее кино. Отдыхаю от суеты и прокручиваю в голове варианты дальнейших событий. Занятие бесполезное, но интересное. Стараюсь делать то, на что раньше не хватало времени. Хорошо сплю и звоню важным для меня людям
2. Любая инициатива нацелена на благо другого – это очень похвально. Ресторанному бизнесу тяжело, как и всем. Но у него изъяли сердце – операционный процесс кормления людей. Доставки, сертификаты и прочее – лишь способ поддержать свою команду и людей которые ежедневно встречали вас на входе или наливали кофе. Это очень важно. Не все имеют возможность «переждать карантин».
А команда, как я считаю, самый важный фактор в коммуникации с гостем и формировании общей атмосферы от заведения.
3. Сейчас та ситуация, когда меняются ценности. Я реалист и отнёсся к этому так, как есть. Да это ужасно, но других вариантов нет. На карантин ушла вся команда ресторана и бара. Учитывая, что 90% наших гостей – туристы, а их всех вывезли из страны, даже о доставке говорить не приходиться.
Ребята тоже в легком шоке. Венесуэльцы более стойкие в этом вопросе, у них своя школа жизни. Доминиканцы в нокдауне. Они привыкли, что за них кто-то что-то решит и в любом случае им заплатят компенсацию. Но парадигмы рушатся у нас на глазах. На работу вернутся, так как вариантов не очень много. На острове вообще популярна «трудовая миграция». Низкий уровень профессионализма, но большое желание.
4. Последние годы я работаю за границей, и моя скромная аудитория очень разносторонняя. Поэтому смысла в этом для себя лично не вижу. Ребята, у которых в ЦА находятся люди, не особо разбирающиеся в приготовлении пищи, делают очень крутые форматы: обед из того, что есть в холодильнике, домашний хлеб или какие-то секреты. Но это не моя история. Да и сейчас немного ностальгическое настроение, в холодильнике кроме манго и авокадо стоит борщ и сметана. А кухню ресторана мы закрыли до лучших времён.
5. Прозвучит ужасно, но вся эта ситуация перезагрузит немного нашу систему координат. Как я считаю, в лучшую сторону. По оси Х у нас будет вкус. Надеюсь, откроется большое количество форматов честной еды. Слайсы пиццы, лапша, тако или даже карри-шоп.
На оси Y будет сама атмосфера. Та, которая была в топовых местах до карантина. Где гости кайфуют, просто находясь в заведении, ну и едят ещё вкусно.
Выиграет тот, кто от точки отчёта проведёт прямую линию под 45 градусов.
Ситуация сложная и сетовать на какие-то бытовые проблемы, скуку или запреты выходов на улицу – то же самое, что жаловаться на сломанный ноготь на сломанной ноге. Чем быстрее люди осознают причинно-следственные связи происходящего, тем быстрее мы с вами встретимся за чашкой фильтра в любимом заведении.
Виктор Тимчишин, шеф-повар ресторана Guramma Italiana (Киев):
1. Я продолжаю работать, особых занятий у меня не добавилось, так как основной и приоритетной задачей является сохранить коллектив и ресторан!
2. Очень хорошо отношусь к таким инициативам, но понимаю, что эффективность от них небольшая. Но нужно не забывать что нашу отрасль (ХоРеКа) бросили , как неудобный чемодан, и забыли о нас. А за каждым рестораном или кафе – человеческие судьбы. Поэтому сейчас любые средства и любые действия оправданы, даже если они не логичны.
3.Я очень плохо отношусь к тому, что ребята остались без работы, так как мы коллектив – мы как единое целое. Я, как руководитель, несу некую ответственность и очень глубоко переживаю за каждого сотрудника. Поэтому я максимально делаю все возможное чтобы поддержать их. Ребята, конечно, очень огорченны, но все понимают, что это форс-мажор. Вернутся они на работу, или нет, сейчас сложно сказать. Но то, что произойдет переоценка ценностей и отношения к работе – это точно. Также уверен, что произойдет естественная селекция кадров.
4. Я абсолютно нормально отношусь к постингу рецептов/ видео рецептов шефами и считаю, что каждый имеет право делать то, что ему по душе, или то, что нужно для бизнеса и выживания. Самое главное, чтобы это было не аморально и не противозаконно. Из видео-активностей я снимал инструкции к приготовлению блюд из наших заготовок. Нам, потребителям, всегда лень читать инструкции к чему-либо, проще посмотреть видеоматериал . Вот и возникла такая идея: показать как легко готовить из наших заготовок. Цель банальная: продать и заработать.
5. Я, считаю что каждый кризис – это как новая ступень эволюции. Поэтому гость после кризиса будет другой, и рестораны будут подстраиваться под текущие на то время запросы гостя. Я считаю, что для нашей отрасли это хорошо. Меню сократится, интерьеры упростятся, какого производителя будет люстра – станет неважно, «инстаграмно-красивая» еда исчезнет. Главным станет вкус сервис и атмосфера. КПД у работников вырастет с 40% на 100%.Так что все будет хорошо. Произойдет самоочищение, как в природе: «травка выгорит, и на ее месте взойдет новая, свежая, ароматная и зеленая».
Елена Жаботинская, бренд-шеф сети «23 ресторана» (Fabbrica, Delikacia, MANUFACTURA, Urban Space 100), Ивано-Франковск:
1. Хотя мы пребываем в непростой ситуации, я все также продолжаю работать. Мы работаем на доставку и продолжаем кормить гостей. Также множество гостей сегодня пользуется услугой самовыноса. По факту, заведение из ресторана превращается в точку для доставки и самовывоза.
2. Это нормально, мы тоже продаем сертификаты в своих заведениях. Не скажу, что люди интенсивно их покупают. Однако, понятно, что рестораны просто пытаются выжить. И пока никто не знает, как в этой ситуации правильно поступать.
3. Нам было очень жаль отправлять поваров в вынужденный отпуск. Но мы не можем, как компания, поддерживать такой большой штат людей и платить им зарплаты. Подчиненные тоже отнеслись с грустью, у всех разные ситуации. Мы стараемся поддерживать тех, у кого наибольшие трудности сейчас, со всеми держим контакт. HR-ы постоянно созваниваются с сотрудниками, интересуются их состоянием, как финансовым, так и моральным. На днях у нас был День рождения Fabbrica, и и мы от руки писали письма с поздравлениями не только для «фабриканцев», но и для всех наших сотрудников, и они получили эти письма вместе со сладостями. Мы поймем тех людей, которые не захотят в дальнейшем с нами работать – некоторые ищут другую работу, становятся на биржу. В конце концов, всем нужно как-то выжить. Однако, мы стараемся дать возможность сотрудникам подзаработать. Речь уже не идет о том, чтобы заработать деньги на доставке или самовывозе.
Персонал готов вернуться хоть завтра, но есть проблема – мы не всех сможем потянуть. Я сомневаюсь, что после завершения карантина все сразу пойдут в рестораны есть, пить и праздновать. Поэтому, если клиентов будет мало, не будет смысла выпускать полную смену персонала. Будут и сокращенные смены, и меньшее количество людей… Но мы живем краткосрочными планами.
4. Делиться знаниями – это всегда хорошо. И всегда найдутся люди, которым это важно, интересно и необходимо. Это момент коммуникации, общения, особенно когда ты находишься на карантине. А действовать-то хочется! Шефы, повара привыкли что-то делать. Это движение, которое помогает оставаться «на волне». У меня, к сожалению, нет времени на то, чтобы делать что-то подобное. Также я не особо активно веду страницы в социальных сетях.
5. В наших ресторанах на период карантина мы сократили меню. Оставили всеми любимые позиции в ресторанах. И мы видим, что гости продолжают заказывать их. Мне кажется, что покупательская способность людей немножко упадет после карантина, об этом говорят и эксперты. Так что, скорее всего, кардинально менять меню не придется, но вот цены придется чуть опустить. Будут изменены договоренности по всем фронтам. Мы также будем следить за тем, что нам продиктует рынок. А сейчас об этом довольно тяжело судить.
Владимир Ярославский, Lucky (Киев):
1. Мы переформатировали ресторан на витрину кулинарии в магазине, также работаем на take away делая горячее меню под заказ. Каждый день мы делаем меню и отправляем гостям в телеграмм канал. Дома делаю хлеб – очень увлекательно и занимательно.
2. Инициативы – это всегда хорошо! Даже купить сертификат! Круче, на мой взгляд, помочь работникам с работой даже курьером. Думаю сейчас есть места, где повышенный спрос на сотрудников – было бы у ребят желание работать.
3. мы выводим на работу 2 смены, они разделены между собой, перед этим был график 4/2, поэтому практически у всех есть работа. Есть из других подразделений ребята, которые не хотят выходить – это их право. Наша материнская компания создала дополнительно рабочие места, чтобы обеспечить всех сотрудников работой.
4. На второй день карантина я решил быть более активным в Instagram. Я и так раньше вёл его, а тут решил, что могу быть полезным. Увидел то, что интересует людей, делаю теперь более простые и понятные, адаптированные на массовый вкус рецепты из продуктов, которые почти у всех есть дома. А то пару ресторанных рецептов «не зашли» совсем. Делать это мне просто интересно. Чувствую что живой, что я нужен. Я развиваюсь, ищу и узнаю новое, и думаю, также людям расскажу новое. Образование – это всегда хорошо.
5. После карантина, думаю, будет у всех сложно, придется искать новые каналы поставок, начинать как будто с нуля. Надо искать местных поставщиков многих продуктов , и это хорошо, так как курс подскочил и вообще надо развивать своего производителя. Так деньги будут оставаться у нас в стране. Меню придется менять, так как некоторые время спрос и покупательная способность будет ниже, чем раньше. Кризис показал, что все едят простую и понятную еду. Возможно, упрощение перейдёт и в рестораны. Возможно, скандинавский стиль станет нам ещё ближе. Думаю, будет большой спрос на ПП-еду, так как за карантин мы сильно поправились.
Игорь Мезенцев, шеф-повар, идейный вдохновитель проекта ТОПОТ (Харьков):
1. Во время карантина я делаю ремонт, также думаю над тем, чтобы уйти в поход. Мы собирались снимать продолжение проекта ТОПОТ под водой, но думаю, что пока мы его перенесем. Все зависит от того, когда закончится карантин и снимут запреты. Но я все равно хочу пойти в поход на 5-7 дней, дойти пешком до какого-то города, походить по деревням. Возьму с собой фотографа, оператора и мы будем жить в палатках, ходить в деревни, покупать там или зарабатывать продукты, и снимать это все на фото и видео. Тем самым мы сможем показать тех фермеров, которые сейчас остались очень далеко и у них есть продукты, которые необходимо продать. Мы также будем готовить – я хочу с собой взять чугунок со специальной казахской плитой.
2. Я поддерживаю такие инициативы. Те, кто это делают – молодцы, мне нравится. Я увидел, что у нас в Харькове вообще не поддерживают никак рестораны, полная тишина. В Киеве есть хоть какое-то движение, а у нас - нет. Я подумал, что мне нужно как-то поддержать тех людей, которые работают во время карантина. Им сейчас сложно, даже добираться на работу тяжело. Да и дома сидеть сложно, потому что денег нет. Я решил запустить такой флешмоб: попросил своих друзей-шефов со всего мира передать привет людям, которые сейчас работают. И около 100 шеф-поваров со всего мира отозвались на этот призыв, и каждый передал привет.
3. Мне сложно говорить, вернутся ли повара на прежнее место работы. Я стараюсь поддерживать с ними связь, вести какой-то диалог, но даже не знаю, что им следует говорить, сложно сейчас что-то обещать. Я не хочу никого обманывать. Я не представляю, как себя чувствуют повара, у которых в подчинении по 100 человек. Мне кажется, сейчас нужно говорить о ситуации, поддерживать друг друга. Не делать какие-то персональные акции типа «Мы классные!», а поддерживать тех, кто работает, и кто остался дома. Нам нужна эта мотивация и поддержка.
4. Я не выкладываю видео-рецепты, для этого есть домашние шеф-повара. Сам не делаю, не хочу делать и не знаю, какой от этого эффект можно получить. Вы учились этим знаниям, а теперь раздаете их бесплатно. Ну, хорошо обнулились, круто. Из-за того, что все начали постить одновременно, они размазали свою аудиторию. Я захожу на прямые эфиры, а их смотрят 10-12 человек, на постах по сто лайков… Зачем? Не трать на это энергию. Я вот трачу энергию на то, чтобы придумывать новое меню, блюда, концепции, идеи, что-то серьезное. Это, конечно, удел каждого, я никого не упрекаю – пожалуйста, делайте, но не лукавьте. Выдавайте полностью все, чтобы это был полноценный правильный рецепт.
5. Мне кажется, что из-за того, что все друг друга поддерживают и делятся рецептам, это может привести к тому, что гость может прийти и сказать: «Я видел, как Пенелопа Круз делает лазанью, хочу такую!», и ты не сможешь отказать гостю. Теперь гость будет редким, а может и нет. Все говорят, что гость будет постоянным, дома устали сидеть, все побегут есть. Но я думаю, что есть побегут те, у кого есть деньги, и была какая-то денежная подушка чтобы как-то прожить это время. Какую гости предпочтут еду? Мне кажется, что они сначала пройдутся по «пройденному материалу», а затем захотят что-то другое. У всех в меню будет «сахар, компот и гвозди»: блюда от разных кухонь. Если кто-то начнет говорить: «Я супер-уникальный, продаю только лаваш», гость скажет: «Слушай, ну мы тогда пойдем к Пете, который продает и суши, и лаваш, и пиццу».
