2612 (1).jpg
3.png

Шефы Украины на карантине: чем занимаются и как развлекаются

UA Restorator поинтересовался у шефов со всей Украины, чем они занимаются на карантине. Мы также спросили о том, какие блюда, по мнению шефов, будут интересны гостю после окончания карантина и на что следует обратить особое внимание уже сейчас.


БЛИЦ-ОПРОС ДЛЯ ШЕФОВ:

1. Чем вы занимаетесь в период карантина?

2. Как вы относитесь к различным инициативам, призывающим поддержать рестораны (например, покупка сертификатов от заведений и проч.)?

3. Как вы отнеслись к тому, что пришлось отправить поваров из вашей кухни в отпуск за свой счет? А как отнеслись ваши подчинённые? Как думаете, вернутся ли повара на прежнее место работы?

4. Как вы относитесь к постингу рецептов/видеорецептов шефами? Делаете ли вы сами такое? Если да, то какой эффект хотите получить?

5. Как вы думаете, какую еду гости предпочтут заказывать в ресторанах после карантина? Нужно ли будет кардинально менять меню?



Евгений Мензелевский (Киев):

1. Наращиваю духовный жирок. Смотрю хорошее кино. Отдыхаю от суеты и прокручиваю в голове варианты дальнейших событий. Занятие бесполезное, но интересное. Стараюсь делать то, на что раньше не хватало времени. Хорошо сплю и звоню важным для меня людям


2. Любая инициатива нацелена на благо другого – это очень похвально. Ресторанному бизнесу тяжело, как и всем. Но у него изъяли сердце – операционный процесс кормления людей. Доставки, сертификаты и прочее – лишь способ поддержать свою команду и людей которые ежедневно встречали вас на входе или наливали кофе. Это очень важно. Не все имеют возможность «переждать карантин».

А команда, как я считаю, самый важный фактор в коммуникации с гостем и формировании общей атмосферы от заведения.


3. Сейчас та ситуация, когда меняются ценности. Я реалист и отнёсся к этому так, как есть. Да это ужасно, но других вариантов нет. На карантин ушла вся команда ресторана и бара. Учитывая, что 90% наших гостей – туристы, а их всех вывезли из страны, даже о доставке говорить не приходиться.

Ребята тоже в легком шоке. Венесуэльцы более стойкие в этом вопросе, у них своя школа жизни. Доминиканцы в нокдауне. Они привыкли, что за них кто-то что-то решит и в любом случае им заплатят компенсацию. Но парадигмы рушатся у нас на глазах. На работу вернутся, так как вариантов не очень много. На острове вообще популярна «трудовая миграция». Низкий уровень профессионализма, но большое желание.


4. Последние годы я работаю за границей, и моя скромная аудитория очень разносторонняя. Поэтому смысла в этом для себя лично не вижу. Ребята, у которых в ЦА находятся люди, не особо разбирающиеся в приготовлении пищи, делают очень крутые форматы: обед из того, что есть в холодильнике, домашний хлеб или какие-то секреты. Но это не моя история. Да и сейчас немного ностальгическое настроение, в холодильнике кроме манго и авокадо стоит борщ и сметана. А кухню ресторана мы закрыли до лучших времён.


5. Прозвучит ужасно, но вся эта ситуация перезагрузит немного нашу систему координат. Как я считаю, в лучшую сторону. По оси Х у нас будет вкус. Надеюсь, откроется большое количество форматов честной еды. Слайсы пиццы, лапша, тако или даже карри-шоп.


На оси Y будет сама атмосфера. Та, которая была в топовых местах до карантина. Где гости кайфуют, просто находясь в заведении, ну и едят ещё вкусно.


Выиграет тот, кто от точки отчёта проведёт прямую линию под 45 градусов.


Ситуация сложная и сетовать на какие-то бытовые проблемы, скуку или запреты выходов на улицу – то же самое, что жаловаться на сломанный ноготь на сломанной ноге. Чем быстрее люди осознают причинно-следственные связи происходящего, тем быстрее мы с вами встретимся за чашкой фильтра в любимом заведении.



Виктор Тимчишин, шеф-повар ресторана Guramma Italiana (Киев):

1. Я продолжаю работать, особых занятий у меня не добавилось, так как основной и приоритетной задачей является сохранить коллектив и ресторан!


2. Очень хорошо отношусь к таким инициативам, но понимаю, что эффективность от них небольшая. Но нужно не забывать что нашу отрасль (ХоРеКа) бросили , как неудобный чемодан, и забыли о нас. А за каждым рестораном или кафе – человеческие судьбы. Поэтому сейчас любые средства и любые действия оправданы, даже если они не логичны.


3.Я очень плохо отношусь к тому, что ребята остались без работы, так как мы коллектив – мы как единое целое. Я, как руководитель, несу некую ответственность и очень глубоко переживаю за каждого сотрудника. Поэтому я максимально делаю все возможное чтобы поддержать их. Ребята, конечно, очень огорченны, но все понимают, что это форс-мажор. Вернутся они на работу, или нет, сейчас сложно сказать. Но то, что произойдет переоценка ц