Во время мастер-класса в рамках программы CulinArt на выставке FORECH Ольга Рыдвановская и Владимир Ташаев подняли тему взаимодействия кондитера и шеф-повара. «Ресторатор» попросил их поделиться своим опытом сотрудничества.
Владимир Ташаев, бренд-шеф ресторанов сети First Line Group
Личный опыт
Почему я, в отличие от многих поваров, так люблю кондитерку? В ресторанной сфере кондитеры и повара не «дружат» и существуют на одной кухне по отдельности. Меня это всегда удивляло, потому что я очень открытый и общительный человек. Еще работая су-шефом в Израиле, я понял, что мне очень не хватает кондитерских знаний для полной картины ресторанного мира. И я отпросился у своего шеф-повара, чтобы какое-то время поработать с кондитерскими изделиями. У нас как раз уволилась кондитер. Думал, это на пару дней, но остался почти на год. И стал старшим кондитером. Во время работы я наблюдал за шефом, который создавал все десерты — придумывал их. А уже работники кондитерского отдела воплощали его задумки в жизнь. Не было никакого разделения на блюда из основного меню и десерты — все создавалось в общем контексте. К сожалению, в большинстве ресторанов такая схема не работает. В отличие от наших (First Line Group). У нас как в основном меню, так и в десертах практически нет классики. Но все рецепты интерпретируются.
Десерт как продолжение меню
Не важно, кто у кого заимствует идеи — повар у кондитера или наоборот. Здесь уже идет речь о дружбе между двумя департаментами, которые на самом деле являются единой ресторанной кухней. Не должно быть разделения. У меня сейчас в «Итальянской Редакции» все десерты выдают повара холодного цеха. Я считаю, это их развивает, дает им понимание того, что десерт не отдельная история, а продолжение ужина или даже самостоятельное блюдо. Из тесного сотрудничества шеф-повара и кондитера иногда рождаются очень интересные сочетания в еде. Когда мы используем какие-то кремы, кули, бисквиты из кондитерского в основном меню и наоборот, это естественный процесс. Мне очень жаль, когда в ресторане кондитерское меню концептуально отличается от основного. Например, в азиатском ресторане могут готовить муссовые десерты. Какая здесь связь, не понятно.
Коллаборация
Проблема слабой коммуникации между шеф-поваром и кондитером существует в заведениях по всему миру. У нас есть примеры для наследования, и во всех этих ресторанах шеф принимает участие в процессе и напрямую общается с кондитером. Оля (Ольга Рыдвановская. — Прим.ред.) для меня в еде один из абсолютных критиков. Многие вещи мы придумываем вместе, и не только десерты.
Ольга Рыдвановская, шеф-кондитер в ресторанах сетиFirst Line Group
Коротко о пути
За всю карьеру кондитера мне несколько раз доводилось работать в холодном цеху, но я поняла раз и навсегда, что это не мое. Причем я несколько раз пыталась попасть на кухню, однако никто не хотел брать меня без опыта работы. Первой моей серьезной работой стал ресторан «Охота на овец». Десертами занималось три человека: шеф- кондитер, я и еще одна девушка. Потом был Milk bar и «заход» в First Line Group. Только здесь у меня появился такой яркий опыт взаимодействия с шеф-поваром.
На личном примере
Очень часто кондитеры и повара живут в параллельных мирах и не хотят пересекаться. Я всегда выступаю за их сотрудничество. Причем думаю так не потому, что у меня муж — шеф-повар. Просто если бы повара и кондитеры больше общались, делились идеями и вкусами, у них был бы шире спектр знаний в своей сфере. У поваров очень много интересных техник. Чтобы сделать вкуснейший крем-суп из тыквы, повар запекает тыкву определенным образом, а потом пробивает. Это техника. У кондитеров такого нет. Мне чтобы сделать классное яблочное пюре, нужно яблоки почистить, порезать, запечь со сливочным маслом с добавлением сахара и соли. Получится карамельная корочка. А потом все это пробить с небольшим количеством масла — оно дает текстуру, а карамельная корочка — приятный вкус пюре. Поварские техники значительно улучшают базовые заготовки. Я долгое время не знала, как сделать желе из клубничного сока. Главная сложность — получить из клубники прозрачный сок. Пюре-то получается, а вот с соком была проблема. Повара пользуются техникой су-вид. Я тоже решила ею воспользоваться. Очистила клубнику и сложила в вакуумный пакет, добавила немного сахара, соли и лимонной кислоты. При температуре 70–80 °C я томила пакет с клубникой около 20 минут. После этого ягода становится бледной и весь свой вкус и цвет отдает соку. Его нужно только процедить, и готово. Если бы не су-вид, у меня получился бы совсем другой продукт.
Обмен премудростями
Вова как повар тоже заимствует у меня какие-то новые вкусы. Например, я часто использую амаретто. Готовлю с яичный крем. А Вова этот ликер использовал для тартара или севиче. Для кондитерки мы готовили лемонграссовый сироп, а теперь он в меню везде, например, его можно добавить в качестве заправки в салат. Тархун у нас общий, как и базиликовое масло. Можно сделать шу со сладким кремом, а можно — с крем-чизом и лососем. Я недавно начала использовать в десертах бергамот, а Вова «забрал» его для севиче. Мы всегда советуемся друг с другом. Он мне что-то подсказывает, я — ему. Сейчас повара стали более открытыми. Постепенно к ним приходит понимание, что нужно делиться и это потом вернется сторицей. По крайней мере, так происходит в моем окружении. Я могу у знакомых поваров попросить рецепт блюда, которое мне понравилось, и его дадут без всяких секретов. Во время поездки в Таиланд Вова учился делать карри с нуля — пасту теперь он может приготовить сам. Я попробовала ее и поняла, что должна что-то придумать, какой-то десерт. И придумала кокосовый маршмеллоу с ганашом из белого шоколада и зеленым карри. Получилось очень необычное сочетание вкусов — соленого, острого, сладкого и пряного. Кроме Вовы, со мной советуются и другие повара из ресторанов сети. Мы часто что-то подсказываем друг другу. Так и должно быть.
Comments