2612 (1).jpg
3.png

Коронавирус: как украинские рестораторы ведут бизнес в условиях пандемии

В связи с пандемией коронавируса закрываются заведения по всему миру. Кто-то продолжает радовать гостей блюдами, работая на доставку, другие пересматривают свои бизнес-модели, ищут новые возможности в сложившейся ситуации. Мы спросили у рестораторов Украины не только о ведении бизнеса в условиях форс-мажора, но и о прогнозах для ресторанной индустрии на будущее. Обратите внимание: наш материал будет постоянно обновляться.


Савва Либкин, ресторатор («Стейкхаус» Одесса и Киев, «Фаршированная рыба», «Тавернетта», «Компот», «Дача»), Одесса:


О команде: Вся компания, и я в том числе, ставим перед собой несколько целей до конца этого карантина. Первое –сохранить команду. Второе – сохранить компанию. А третья цель – иметь операционную прибыль, достаточную для того, чтобы обеспечить нашу команду если не зарплатами, то хотя бы едой, чтобы люди были сытые. Официально оформленные люди написали заявления на отпуск без оплаты в связи с карантином. В таком случае зарплаты не облагаются налогами. По крайней мере, так прокомментировали ситуацию юристы.


О прогнозах и ожиданиях: Я не хочу и не стану делать никаких прогнозов, однако, думаю, что бизнес будет восстанавливаться год или даже полтора года после окончания карантина. Сложно спрогнозировать, насколько быстро мой бизнес сможет выйти «в ноль». Все зависит от того, насколько долго город будет на карантине. Какой формат ресторанов будет интересен гостю? Гости будут ходить в знакомые заведения, которым они доверяют. Главное, на что будут ориентироваться гости – на доверие к тому или иному заведению. Все остальное не так важно.


О доставке: Мы доставляем еду из всех наших ресторанов по одному меню. Мы сделали единое меню, добавили в него блюда-хиты из каждого проекта. Таким образом, получилось 50 блюд, которые мы готовим на доставку. Также к каждому заказу мы добавляем «противовирусный компот» на основе лимона и имбиря. Бутылочка такого противовирусного компота есть в каждом заказе. Также у нас есть место на Дерибасовской, которое работает в режиме магазина, и все. Мы также разработали чат-бот буквально за пару дней. Теперь гости могут осуществить заказ там. Гости могут воспользоваться услугой доставки, заказав блюда и на нашем сайте. И на сегодня у нас есть порядка 100 заказов в день. Что же до скидок на доставку, то люди, по моему мнению, обращаются в определенную компанию не ради того, чтобы получить скидку, а ради услуги, которую компания предоставляет. Поэтому я не считаю, что скидка при выборе заведения является решающим аргументом.


О государстве: Скажу так: последнее, куда бы я обратился за помощью – это к государству. Однако, я считаю, что на время карантина нужно убрать 100% налогов вообще. Это нужно сделать для компаний, которые не работают. Эти компании вынужденно не работают отчасти и потому, что государство не выполнило взятые на себя обязательства. Не логично взимать налоги в тот момент, когда обязательства не исполняются.

Ирина Добруцкая, Salateira (Киев):


О команде: Все наши сотрудники написали заявление на отпуск за свой счет. Мы настроены сохранить команду настолько, насколько это возможно. Сейчас формируется понимание того, кто с нами в поле, кто такой же воин, как и мы. Ключевое, от чего мы отталкиваемся – планируем открывать нашу сеть обратно, развивать ее и всеми силами выходить из этой ситуации, потому что наш бизнес имеет для нас ценность. Но вдвоем с мужем мы этого сделать не сможем. Поэтому у нас есть классная команда, и мы проводим беседы с людьми, чтобы определить, кто готов идти с нами дальше. От увольнения нас ограничивает тот факт, что сейчас за это есть штрафы. Поэтому мы просто наблюдаем за ситуацией на рынке. Но я уверена, что будут глобальные сокращения, это неизбежно. Все наши сотрудники оформлены официально, поэтому мы поступаем по закону: до конца карантина выплачиваем зарплату. Если у вас ТОВ, и заведение фактически не работает, то придется терпеть, как и нам – мы увольнять сотрудников не можем. Если у вас ФОП, то, как я поняла, там все гораздо проще. И если вы не планируете открывать заведение после карантина, то нужно будет попрощаться с частью команды. Если же вы хотите снова открыться, то костяк, конечно же, нужно оставить. Будем откровенны: в последние года все очень сильно «разленились», в том числе и бизнесмены. Каждый начал нанимать как можно больше сотрудников, все стали жаловаться, что зарплаты маленькие, работы много. Соответственно, штаты «раздулись». Это касается как офисов, так и ресторанов. Но сейчас ситуация станет противоположной. Люди, которые не хотели работать, и которым было мало зарплаты, сейчас будут рвать и метать. А те, кто перспективный и готов «впахивать», будут работать за ту же зарплату, а может и ниже. Ключевым людям, с которыми вы будете открываться, нужно сразу сказать, что может потребоваться совмещать несколько должностей, возможно, придется работать в 2 раза больше. И те люди, в которых вы заинтересованы, а они готовы пойти на эти условия – это и будет ваш костяк. А с теми, кто крутит носом – надо попрощаться. Также вопрос состоит и в финансовых возможностях ресторатора. Если у него есть возможность, то конечно, это классная социальная миссия – поддержать сотрудников во время кризиса. Если такой возможности нет, то, к сожалению тут, как говорится, надо рубить с плеча.


Прогнозы и ожидания: Говорят, прогнозов делать нельзя. И никто прогнозов не сделает, разве что вы гадалка или астролог. Но даже астрологи говорят, что экономический кризис пойдет на спад, что-то начнет стабилизироваться не раньше декабря 2020 – января 2021 года. По моим внутренним ощущениям все может быть даже боле пессимистично. Мне кажется, что кризис будет долго. Поэтому очень сложно что-то прогнозировать. Не хочется говорить, что все будет плохо, но и сказать, что все будет хорошо, наверное, тоже неправильно. Мы глобально почувствуем последствия только после того, как закончится карантин. Я глубоко убеждена, что коронавирус усугубил ситуацию, но экономический кризис был неизбежен. Но пандемия не дала нам даже возможности подготовиться к этому кризису. Хотя морально мы понимали, что будет, такой расклад оказался очень болезненным. Как долго будет восстанавливаться торговля? Никто не скажет. Но то, что после кара