Марко Черветти,
бренд-шеф ресторанных проектов «Сільпо»
О том, как мода влияет на гастрономию, почему меняются вкусовые предпочтения и откуда к нам пришли заполонившие Instagram боулы, «Ресторатору» поведал Марко Черветти, бренд-шеф ресторанных проектов «Сільпо» и синолог по образованию.
Если вы много путешествуете, то наверняка замечали, что в разных уголках мира можно встретить аналогичные или похожие по задумке блюда, которые, впрочем, имеют различные названия. Это относится и к модным нынче боулам. Интересно, что тенденция есть боулы в любое время суток появилась в Нью-Йорке. Это паназиатская тенденция, в возникновении которой большую роль сыграла субкультура хипстеров. На китайском «боул» — это «вань». Так называется традиционная китайская емкость для риса в виде пиалы. Китайцы обычно едят много блюд сразу. У каждого есть свой вань, это как раз боул с белым рисом. Все остальные блюда на столе — это цай, и он кладется сверху на рис. Стоит отметить, что китайская кухня включает в себя кухни регионов Китая, следовательно, содержание этого боула может быть очень разнообразным: жареный рис, лапша в бульоне, жареная лапша.
Вообще термин «паназиатская кухня» странный, поскольку нет единого понимания, гастрономические традиции каких именно азиатских стран относитьк этому направлению. Примерно как понятие европейской кухни. Кухня Норвегии и кухня Греции сильно отличаются. Они обе в Европе, но одни едят китов, а другие — морских ежей. Это несовместимо! Я слышу:«Я поехал в Азию». В какую точку — кто его знает?То есть люди не понимают, насколько огромна Азия, они имеют минимальное представление о такой разнообразной культуре, сложной, древнейшей.
История знает много случаев, когда мы, европейцы, любим изобразить наше понятие Дальнего Востока.Я синолог по образованию. Учился в Академии изящных искусств города Ханчжоуи у меня был 20-летний опыт общения с Китаем, поэтомуя очень хорошо представляю, о чем идет речь. Мода на все китайское возвращается. Но, все равно нам ближе свое, мы не готовы есть куриные лапы в желатине. И на сегодняшний день наше понятие Дальнего Востока — это боул, а что в нем — уже неинтересно. Это образ. Можно, конечно, приготовить рисс традиционными ингредиентами, как это делают в Японии, или лапшу в бульоне, как в Китае, но можно и вареники в боуле подать.
То, что какое-то блюдо под влиянием моды илив силу других факторов претерпевает измененияи получает новые интерпретации — естественный процесс. Кухня — это то, что быстрее всего меняется в культурах, то, что охотнее всего готово принимать новые элементы, внешние влияния. Если бы 20 лет назад, даже меньше, вам сказали, что скоро станет популярным блюдо из вареного риса в уксусе с сырой рыбой, 90% ваших знакомых воскликнули бы: «Мы никогда такое не будем есть! Что это такое?!». 20 лет назад даже одноразовых палочек для еды никто не видел. А теперь даже моя тетя умеет ими пользоваться! И это хорошо. Многие утверждают, что мы теряем свои традиции. О чем мы говорим?! Взять хотя бы блюда, которые ели наши предки 100 лет назад. Сегодня мы не сможем их есть: они слишком соленые, слишком жирные... Вкусы изменились в сто раз! Кухня — это не музей, это лаборатория современного вкуса. Понятное дело, что эксперименты могут быть как удачными, так и неудачными, но на кухне можно экспериментировать, никому не навредив. Это не политика.
Беседовала Инна Вовченко
