Коров, чье мясо готовят в заведении
Керамист Грегг Мур делает для ресторана Blue Hill at Stone Barns (под Нью-Йорком) посуду. Вот только она не из фарфора или фаянса, а из костей коров, чье мясо готовят в этом заведении.
В набор для сервировки стола входят миска, тарелка и чашка с тонкими, как бумага, стенками. Мастер специально не покрывает их глазурью, чтобы была видна жутковатая фактура посуды — полупрозрачная и сияющая. Люминесцентный эффект достигается благодаря костяному фарфору, рецепт которого появился в Англии в 18-м веке.
В соответствии с философией ресторана «от носа до хвоста», предусматривающую использование всех частей животного, Мур придумал материал из костей, которые
остаются на кухне. Их надо очистить и обжечь, этот процесс называется кальцинация. Он помогает превратить кости из живого материала в фосфат кальция. После кальцинации оставшееся сырье нужно перемолоть и смешать с водой — получается пастообразная масса. Ее керамист высушивает и измельчает в костный пепел. А уж потом готовит смесь: 50 % пепла, 25% английского фарфорового камня и 25 % белой глины.
На выходе получается жидкая субстанция, которую надо залить в форму и равномерно
покрыть ее изнутри в течение 3–5 секунд. Чем меньше времени уходит на заполнение
формы, тем тоньше получаются стенки изделия. Наконец после дня сушки посуду обжигают. Несмотря на то, что в печь предметы попадают абсолютно ровными, в процессе обжига высокие края посуды поддаются интенсивному нагреву и становятся слегка изогнутыми.
Большинство говядины и молочных продуктов доставляют в ресторан с фермы Blue
Hill (Массачусетс), где коров кормят травой и содержат в режиме свободного выпаса. По словам Грегга Мура, это отражается не только на качестве молока и мяса животных, но и на их костях. Химические свойства таких костей позволяют делать более прочный и прозрачный фарфор.
Комментарии