Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Девушки с ароматом вина: Анна Потоцкая


Сомелье — профессия, которая не так давно стала популярна в Украине. Примечательно, что сегодня все чаще во время дегустаций можно наблюдать, как хрупкие и утонченные девушки определяют качество вина наряду с мужчинами. Накануне новогодних праздников, когда гости ресторанов за ужином чаще выбирают вино вместо чая, мы решили узнать больше об этом напитке: о сортах винограда для его производства, о том, как определить качество по запаху и вкусу и, почему винную карту в ресторане должен составлять сомелье, а не ресторатор. Мы уверены, что знакомство с героинями декабрського номера, украинскими девушками-сомелье: Женей Николайчук, Анной Потоцкой и Анной-Евгенией Янченко — вдохновит рестораторов и шеф-поваров по-другому взглянуть на этот изысканный напиток.

Анна Потоцкая,

сомелье, победительница конкурса «Украинский сомелье 2017»

Любимое вино Анны Потоцкой...

Мне нравятся мощные структурные красные вина
с хорошим балансом между кислотностью и танинами,
с ароматами кожи, специй, табачного листа. Белые вина
с нотками мокрого камня, хорошей кислотностью, с ароматами выпечки и ванили.

5 признаков хорошего качественного вина:

  • сложный аромат и вкус

  • соответствие аромата и вкуса сорту винограда и технологии его производства

  • отсутствие дефектов вина и овощных тонов


  • баланс между сахаром, кислотностью, танинами и алкоголем

  • цена — хорошее вино не может стоить дешево

Как грамотно рестораторам составить винную карту?

По моему мнению, каждый уважающий себя ресторатор при составлении винной карты ресторана должен обратиться за помощью к опытному сомелье — именно он составит такую винную карту, которая будет соответствовать концепции ресторана, его уровню.

Сомелье также порекомендует оптимальное количество вин, сделает упор на те страны и типы вин, которые лучшим образом подойдут под определенную кухню.

Винная карта в каждом отдельном ресторане будет отличаться:

  • рыбные рестораны: белые вина — 60 %, розовые — 15 %, красные— 25%;

  • стэйк-хаусы:
 белые и розовые вина — 25 %, красные — 75 %;

  • рестораны европейской кухни: белые вина — 35 %, розовые — 5 %,
красные — 60 %.

Конечно, в ресторанах французкой кухни основу винной карты составят французские вина, итальянской — итальянские и так далее.

Вино-тренды: что будет актуально в 2018?

В последнее время все чаще прослеживается тенденция органического вина, произведенного без использования во время выращивания винограда пестицидов и гербицидов. Кроме того, чтобы вино называлось органическим, виноделу необходимо получить сертификат.

Также начинает расти спрос на биодинамические вина. Это понятие более широкое, чем органические вина. Виноделы задействуют энергию воды, света, земли и воздуха.

В сфере биодинамики самым строгим сертификатом является Biodivin и Demeter.

Оранжевые вина — это белые вина, которые производятся по технологии красных вин, то есть при их производстве белые сорта винограда проходят процесс мацерации на мюзге и дополнительно выдерживаются в глиняных амфорах или в квеври (глиняные кувшины, — прим. ред.). Законодателем мод на оражевые вина по праву является Грузия. Также orange wine производят на севере Италии в регионе Фриули-Венеция-Джулия и в соседней ей Словении, в регионе Горишка Брда. Одними из ярчайших представителей orange wine сейчас являются: Dakishvili Family Selection Amber из Грузии и Kabaj Luisa из Словении. В этих винах преобладают ароматы сухофруктов, белой черешни, абрикосового и персикового джема.

Люди готовы платить за такие вина больше.

Белое, красное, розовое: варианты фудпейринга

Существуют разные принципы сочетания вина и еды:

  • цветовой принцип. Он заключается в том, что еда к вину подбирается по цвету вина.

Белое вино отлично подойдет под белую рыбу и белое мясо, устрицы и моллюски. Красная рыба (лосось, тунец) будет прекрасно сочетаться с молодым невыдержанным красным вином из сортов «гаме» и «пино нуар».

Красное выдержанное вино принято пить с красным мясом (стэйк из говядины, жирная свинина, баранина). Розовое вино является универсальным, его можно сочетать как с рыбой (лосось, тунец), так и с мясом (курица, кролик, утка, нежирная свинина, молодая телятина);

  • географический — когда вино страны сочетают с блюдом страны.
Например, выдержанный испанский овечий сыр манчего и хамон иберико очень хорошо сочетаются с риохой категории резерва. Паста карбонара и вальполичелла из Венето.


Также существуют классические сочетания: устрицы и шампанское или устрицы и мюскаде Севр э Мэн, устрицы и луарские совиньоны. Сладкие вина типа сотерн, токай с фуа-гра. Крепленые вина: хересы, портвейны, мадейра и марсала с сырами с голубой плесенью. Оранжевые вина — с блюдами из дичи: дикой уткой или фазаном.

Философия употребления вина — зачем пить вино?

Вино не нужно пить — им нужно наслаждаться, получать удовольствие от каждого глотка. Когда я пью вино, мне интересна история его создания, я всегда пытаюсь почувствовать его аромат, ощутить его приятное фруктово-ягодное длительное послевкусие и разгадать послание, которое оставил мне в бутылке винодел. Только так можно понять, полюбить вино и открыть в нем истину.

#201712

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"