Сомелье — профессия, которая не так давно стала популярна в Украине. Примечательно, что сегодня все чаще во время дегустаций можно наблюдать, как хрупкие и утонченные девушки определяют качество вина наряду с мужчинами. Накануне новогодних праздников, когда гости ресторанов за ужином чаще выбирают вино вместо чая, мы решили узнать больше об этом напитке: о сортах винограда для его производства, о том, как определить качество по запаху и вкусу и, почему винную карту в ресторане должен составлять сомелье, а не ресторатор. Мы уверены, что знакомство с героинями декабрського номера, украинскими девушками-сомелье: Женей Николайчук, Анной Потоцкой и Анной-Евгенией Янченко — вдохновит рестораторов и шеф-поваров по-другому взглянуть на этот изысканный напиток.
Анна Потоцкая,
сомелье, победительница конкурса «Украинский сомелье 2017»
Любимое вино Анны Потоцкой...
Мне нравятся мощные структурные красные винас хорошим балансом между кислотностью и танинами,с ароматами кожи, специй, табачного листа. Белые винас нотками мокрого камня, хорошей кислотностью, с ароматами выпечки и ванили.
5 признаков хорошего качественного вина:
сложный аромат и вкус
соответствие аромата и вкуса сорту винограда и технологии его производства
отсутствие дефектов вина и овощных тонов
баланс между сахаром, кислотностью, танинами и алкоголем
цена — хорошее вино не может стоить дешево
Как грамотно рестораторам составить винную карту?
По моему мнению, каждый уважающий себя ресторатор при составлении винной карты ресторана должен обратиться за помощью к опытному сомелье — именно он составит такую винную карту, которая будет соответствовать концепции ресторана, его уровню.
Сомелье также порекомендует оптимальное количество вин, сделает упор на те страны и типы вин, которые лучшим образом подойдут под определенную кухню.
Винная карта в каждом отдельном ресторане будет отличаться:
рыбные рестораны: белые вина — 60 %, розовые — 15 %, красные— 25%;
стэйк-хаусы: белые и розовые вина — 25 %, красные — 75 %;
рестораны европейской кухни: белые вина — 35 %, розовые — 5 %,красные — 60 %.
Конечно, в ресторанах французкой кухни основу винной карты составят французские вина, итальянской — итальянские и так далее.
Вино-тренды: что будет актуально в 2018?
В последнее время все чаще прослеживается тенденция органического вина, произведенного без использования во время выращивания винограда пестицидов и гербицидов. Кроме того, чтобы вино называлось органическим, виноделу необходимо получить сертификат.
Также начинает расти спрос на биодинамические вина. Это понятие более широкое, чем органические вина. Виноделы задействуют энергию воды, света, земли и воздуха.
В сфере биодинамики самым строгим сертификатом является Biodivin и Demeter.
Оранжевые вина — это белые вина, которые производятся по технологии красных вин, то есть при их производстве белые сорта винограда проходят процесс мацерации на мюзге и дополнительно выдерживаются в глиняных амфорах или в квеври (глиняные кувшины, — прим. ред.). Законодателем мод на оражевые вина по праву является Грузия. Также orange wine производят на севере Италии в регионе Фриули-Венеция-Джулия и в соседней ей Словении, в регионе Горишка Брда. Одними из ярчайших представителей orange wine сейчас являются: Dakishvili Family Selection Amber из Грузии и Kabaj Luisa из Словении. В этих винах преобладают ароматы сухофруктов, белой черешни, абрикосового и персикового джема.
Люди готовы платить за такие вина больше.
Белое, красное, розовое: варианты фудпейринга
Существуют разные принципы сочетания вина и еды:
цветовой принцип. Он заключается в том, что еда к вину подбирается по цвету вина.
Белое вино отлично подойдет под белую рыбу и белое мясо, устрицы и моллюски. Красная рыба (лосось, тунец) будет прекрасно сочетаться с молодым невыдержанным красным вином из сортов «гаме» и «пино нуар».
Красное выдержанное вино принято пить с красным мясом (стэйк из говядины, жирная свинина, баранина). Розовое вино является универсальным, его можно сочетать как с рыбой (лосось, тунец), так и с мясом (курица, кролик, утка, нежирная свинина, молодая телятина);
географический — когда вино страны сочетают с блюдом страны.Например, выдержанный испанский овечий сыр манчего и хамон иберико очень хорошо сочетаются с риохой категории резерва. Паста карбонара и вальполичелла из Венето.
Также существуют классические сочетания: устрицы и шампанское или устрицы и мюскаде Севр э Мэн, устрицы и луарские совиньоны. Сладкие вина типа сотерн, токай с фуа-гра. Крепленые вина: хересы, портвейны, мадейра и марсала с сырами с голубой плесенью. Оранжевые вина — с блюдами из дичи: дикой уткой или фазаном.
Философия употребления вина — зачем пить вино?
Вино не нужно пить — им нужно наслаждаться, получать удовольствие от каждого глотка. Когда я пью вино, мне интересна история его создания, я всегда пытаюсь почувствовать его аромат, ощутить его приятное фруктово-ягодное длительное послевкусие и разгадать послание, которое оставил мне в бутылке винодел. Только так можно понять, полюбить вино и открыть в нем истину.
Comments