Сомелье — профессия, которая не так давно стала популярна в Украине. Примечательно, что сегодня все чаще во время дегустаций можно наблюдать, как хрупкие и утонченные девушки определяют качество вина наряду с мужчинами. Накануне новогодних праздников, когда гости ресторанов за ужином чаще выбирают вино вместо чая, мы решили узнать больше об этом напитке: о сортах винограда для его производства, о том, как определить качество по запаху и вкусу и, почему винную карту в ресторане должен составлять сомелье, а не ресторатор. Мы уверены, что знакомство с героинями декабрського номера, украинскими девушками-сомелье: Женей Николайчук, Анной Потоцкой и Анной-Евгенией Янченко — вдохновит рестораторов и шеф-поваров по-другому взглянуть на этот изысканный напиток.
Женя Николайчук,
партнер в Like a local’s wine bar, автор проекта WINESPIRATION, преподаватель программ WSET в Украине
Любимое вино Жени Николайчук...
Все зависит от состояния души.
Like a local’s wine bar предлагает локальные вина — с какими производителями работаете?
Мы работаем на сегодняшний день с 10 производителями. Часто дегустируем, чтобы понимать, что мы предлагаем нашим гостям. Сотрудничаем толькос официальными производителями и стараемся найти у них вина, которые не найдешь на полках супермаркета. Это безумно сложная задача, поверьте.
Скажу откровенно, что из всего производимого в Украине можно рекомендовать с чистой душой процентов пять. С натяжкой — десять. Но к локальному вину есть интерес. И в нашем баре всегда очень европейская тусовочная атмосфера.
Почему в Украине сложно найти хорошее вино?
Во-первых, в Украине неблагоприятная для развития виноделия законодательная база. Вино — это алкоголь, потому здесь много контроля и бюрократии. Плюс — у нас елементарно отсутствует открытый рынок продажи земли.
Во-вторых, чтобы призводить вино, у предпринимателя должна быть лицензия на производство. Она недорогая — около 800 грнв год, но, чтобы получить ее, необходимо собрать порядка 150 различных разрешительных документов — бюрократию никто не отменял.
Виноделие — это длинные инвестиции. Только фанаты хотят инвестировать деньги в процесс, который принесет первую прибыль лет через десять (при оптимистических ожиданиях) в условиях нашей нестабильной экономики и политики.
Лицензия на производство не предполагает аутсорс какого-либо из процессов. Например, нельзя арендовать линию разлива или использовать услуги наемной лаборатории. А это значительно могло бы сократить инвестиции в производство и помочь развитию малого виноделия.
Я бы выделила нескольких украинских призводителей, которые меня очень приятно удивили за последнее время:
«Шабо». Они очень много инвестируют в науку и неожиданно резко «скакнули» в качестве за последние годы.
«Колонист». Мне нравится философия того, что они делают. Семейная винодельня, относительно небольшие объемы и очень харизматичный владелец.
«Винодельческое хозяйство Князя Трубецкаго». Трепетное отношение к историческому наследию и активное развитие винного туризма.
GRANDE VALLÉE – молодая торговая марка вин в Одесской области, которая изначально взяла курс на сегмент HoReCa. Их вино не найдешь в общедоступных магазинах.
Что формирует стоимость бутылки вина?
стоимость земли
урожайность
все виноградарские техники (автоматизированный или ручной способ обработки, делается ли «зеленый сбор», органическое виноделие или использование химии и т.д.)
стоимость оборудования
стоимость оплаты труда
привлеченные специалисты, которые помогают контролировать качество производства
маркетинг: качество пробки, этикетки. Возможно, наличие каких- то высоких классификаций или рейтингов критиков
курс обмена валют — особенно, если речь об импортном вине
имидж производителя.
Вино-тренды: что будет актуально в 2018?
Тренд на игристые вина. Еще больше Proseco, еще больше Asti и Cava.
Становятся все более востребованными молодые свежие вина, особенно белые. Если раньше было «круто» пить выдержанное в дубе белое шардоне — мощное, плотное, маслянистое, то сейчас в моде более свежие вина.
Comments