Огромные пространства, высокие технологии и низкий уровень риска являются активами для этих мега-концепций в посткарантинном мире.Об этом пишет Restaurant Business.
Фудхолы будут одними из последних заведений, которые откроются в большинстве стран мира. Модели для этих масштабных пространств с множеством концепций рассчитаны набольшой трафик гостей и коммунальные столы, что затрудняет применение протоколов безопасности. Скептики полагают, что модель является неустойчивой в посткарантинное время, по крайней мере, в краткосрочной перспективе.
Это может стать даже причиной закрытия фудхолов, например Food life, «первого фудхола Чикаго». Food life работал в торговом центре и был больше похож на «grab-and-go market». За 27 лет, прошедших с момента его открытия, фудхолы значительно изменились, и многие сегодняшние операторы с оптимизмом смотрят на свое будущее после COVID. Те, кто только начинал работу и развитие, планируют открытие. А операторы уже работающих фудхолов были заняты модернизацией технологий, переосмыслением пространства и выработкой рекомендаций по безопасности при подготовке к открытию.
Дидье Суилла, генеральный директор шести Time Out Markets по всему миру, еще не открывал ни один из этих фудхолов, но ожидает, что сначала откроется пространство в Лиссабоне, а затем – в Монреале.
«В США это сложно, так как нормативные акты меняются от штата к штату, а зачастую и от города к городу», - говорит он. Но он планирует в конце июля или августе открыть офисы в Чикаго, Бостоне, Майами и Нью-Йорке. «У нас есть только один шанс на открытие, и мы должны убедиться, что пришло время», - говорит Суилла. «Мы [Time Out Markets] потеряли огромную сумму денег во время закрытия из-за пандемии, и мы не хотим открываться, чтобы закрыться снова».
Новый опыт для гостей
Когда они снова откроются, Time Out Market будут выглядеть совсем по-другому. Гостей у дверей будет встречать представитель, чтобы объяснить новые правила и процедуры по безопасности. В вестибюле будут размещены полные инструкции по соблюдению социальной дистанции, оформлению заказов и дезинфекции. Уборочные бригады удобно будет отличать благодаря ярко-желтым жилетам.
Также обновления коснулись и технической части. «У нас есть счетчик шагов в зданиях, и счета отображаются прямо на смартфоне», - говорит Суилла.
В период закрытия Time Out разработал новое приложение, которое позволяет гостям предварительно заказывать еду, заходить и немедленно садиться, вместо того чтобы подходить к стойкам заведений, представленных в фудхоле, как раньше. «Они все еще смогут подойти к стойке и поговорить с шеф-поваром, но это по желанию», - говорит Суилла.
Коммунальные столы будут размещены на расстоянии шести футов (1,8 метра) друг от друга, и будут оборудованы перегородками из цветного стекла. «TimeOut в Чикаго занимает площадь 50 000 квадратных футов (около 4600 квадратных метров), поэтому есть много места для обеспечения социальной дистанции, без потери при этом «шума и ощущения тусовки», которые делают фудхолы уникальными», - говорит Суилла. «А поскольку TimeOut является медиа-компанией, мы размещаем на перегородках новости о том, что происходит в городах, где мы находимся. Мы побеждаем фактор страха и заменяем его забавным фактором».
Фудхолы в Бостоне и Чикаго также имеют открытые террасы, на которых могут безопасно разместиться больше гостей. И в большинстве фудхоловTimeOut будет доступен сервис pick up and delivery. «Мы делаем все возможное, чтобы наши дать нашим продавцам больше летних скидок», - говорит Суилла. Политика Time Out заключается в том, что «нет дохода, нет арендной платы» и означает, что арендаторы фудхолов не понесли расходов после закрытия, но потеряли доход.
«SocialEats» в Санта-Монике, штат Калифорния, оставался открытым в течении всей пандемии, по словам Джона Коласки, основателя и генерального директора K2 Restaurants, которая управляет фудхолом. «Одним из первых наших шагов было внедрение бесконтактного решения, чтобы гости могли заранее заказать доставку и доставку», - говорит он. Платформа онлайн-заказа SocialEats объединяет все представленные концепции в одну POS-систему, позволяя покупать товары от всех сразу или некоторых поставщиков.
SocialEats смогла обеспечить вход для гостей, забирающих заказы на вынос,а также установила необходимую для социального дистанционирования маркировку. Кроме того, здесь позаботились и об отдельном окне для гостей на автомобилях. К2 также организовал собственную группу доставки из сотрудников самых разных должностей. «Это позволило нам дать работу нашим сотрудникам во время пандемии и одновременно компенсировать расходы на доставку, связанные со сторонними компаниями», - говорит Коласки. «Еда на вынос и самовывоз останутся и помогут нам «пережить зиму. Мы также работали с городом, чтобы расширить количество мест для посетителей и получить специальное разрешение на подачу пива и вина на улице», - говорит он. Подача алкогольных напитков поможет перенести часть этой шумной атмосферы фудхолана улицу.
Взгляд в будущее
«Мы продолжим строительство больших площадей и открытых террас», - говорит Суилла. Time Out Chicago вмещает 300 гостей при посадке, уменьшенной на 50%, а терраса позволяет разместить больше, если позволяет погода. Планируется открыть Time Out Markets в Лондоне, Праге и Дубаи.
«Я верю в фудхолы, особенно в обстоятельствах, в которых мы сейчас находимся», - добавляет Суилла. Независимые рестораны особенно пострадали от пандемии, и корнер в фудхоле – это менее рискованный способ запустить концепцию и сохранить ее.
Что касается фактора «шума», то Коласки выступает за «добавление опыта». «Почему бы не показывать и не готовить музыкальные выступления? Продажа книг и крафтовых вещей является еще одним способом создания взаимодействия. «SocialEats и другие фудхолы могут оставаться центром деятельности сообщества, предоставляя больше открытий и развлечений», - говорит он.
