Вопросы эффективности работы бара в заведении — сегодня распространенное явление. Важно проводить анализ деятельности вашего бара, эффективности и актуальности коктейльной карты. Ответы на самые волнующие вопросы и практические рекомендации для применения уже сегодня мы получили от Алексея Костенюка — бренд-амбассадора Diageo в Украине, совладельца коктейльного бара S34 и специалиста, за плечами которого три года работы с барным консалтингом и более 30 коктейльных карт.
Бытует мнение, что консалтинг — это оптимизация либо созда- ние коктейльной карты. На самом деле — это экспертиза с точки зрения бизнеса бара в первую очередь, одним из компонентов в котором является коктейльная карта
Качественный бар необходим любому заведению, вне зависимости от формата. Но концепция диктует условия. Например, если у вас ресторан украинской кухни, ваш вариант — напитки категории аперитивы. Уместно сделать акцент на аперитивы и диджестивы локального происхождения собственного производства, продажа которых повысит ваш средний чек.
В случае если продажи вашего бара составляют 15% от всей продукции или же если вы наблюдаете рост расходного материала (большой объем списания продукции под порчу) — это серьезный показатель того, что он морально устарел.
Не допускайте, чтобы гости просили новых позиций в коктейльной карте! Будьте всегда на шаг впереди.
Проанализируйте коктейльную карту на предмет адекватности фуд-коста. Некоторые алкогольные компании повышают стоимость продукции до четырех раз в год. Необходимо постоянно анализировать актуальные предложения на рынке поставщиков.
При составлении действительно продающей коктейльной карты нужно обращать внимание даже на те детали, которые, на первый взгляд, никак к барной индустрии не относятся: тренды кино, культуры, музыки. Изучите, что популярно в вашем регионе, в соседних заведениях. Работает ли в комплексе концепция заведения с коктейльной картой и едой, предлагаемой в меню?
Признак успешной коктейльной карты — когда из 100% позиций в меню у вас работает 100% коктейлей, а за баром можно наблюдать постоянных гостей, которые приводят туда своих друзей. Это лучший показатель. А если говорить о цифрах, то успешным показателем является фуд-кост коктейлей, который составляет до 30% (не считая алкоголь категории суперпремиум).
Срок жизни коктейльной карты — полгода–год. По истечении этого времени уже необходимо вносить обновления, потому что, какой бы хорошей ни была карта, рано или поздно она надоест гостю. Поэтому, если вы решились создать бар на долгосрочной основе, нужно быть готовым к тому, что обновление карты и повышение квалификации бармена — необходимость.
Не экономьте на персонале, лучше сэкономить на нержавеющей стали, нежели на барменах. Бар-менеджер — это человек, который делает так, чтобы бар приносил прибыль. Важно понимать, если команда бара состоит меньше, чем из трех человек, смысла в позиции бар-менеджера, скорее всего, нет, но все зависит от концепции заведения.
Консалтинговые услуги — это аутсорс и комплексный пакет. Консультанта стоит подключить на этапе проектирования, ведь тогда он поможет создать необходимые условия для работы персонала, даст правильные ориентиры и скорректирует работу дизайнера, подберет необходимое оборудование и инвентарь согласно концепции, которую разработает совместно с вами.
В мире барного искусства неоспоримым трендом является sensorium menu — когда гость может выпить напиток, например, с ароматом дождя или со вкусом кожи. На пике популярности самые необычные сочетания. Тренд на качественный алкоголь и отказ от работы с пластиком захватывает все большую аудиторию. Идея предотвратить загрязнение окружающей среды актуальна как никогда. (Вот почему бармены перестали давать трубочки к коктейлям.)
