photo_2020-10-01 13.52.06.jpeg
2020-10-26 22.42.56.jpg

Все в сад: как оборудовать летнюю площадку в ресторане

ПОСЛЕ КАРАНТИНА ЛЕТНИЕ ПЛОЩАДКИ И ТЕРРАСЫ СТАЛИ ДЛЯ МНОГИХ РЕСТОРАНОВ НЕ

СТОЛЬКО ДОПОЛНИТЕЛЬНЫМ ИСТОЧНИКОМ ЗАРАБОТКА, СКОЛЬКО ЕДИНСТВЕННЫМ.

ЕСТЕСТВЕННО, ВЛАДЕЛЬЦЫ И УПРАВЛЯЮЩИЕ ЗАВЕДЕНИЙ УДЕЛЯЮТ ИМ СЕЙЧАС ОСОБОЕ

ВНИМАНИЕ. МЫ РАССПРОСИЛИ НЕКОТОРЫХ ИГРОКОВ РЫНКА ОБ ОСОБЕННОСТЯХ

УПРАВЛЕНИЯ ЛЕТНИМИ ПЛОЩАДКАМИ И ИХ ТЕХНИЧЕСКОМ ОСНАЩЕНИИ.



Ольга Гершон,

управляющая

сети Honey


Мы уже знаем и активно воплощаем в жизнь пост-карантинные правила для

открытия летних площадок. Но, кроме санитарных норм, регулярной дезинфекции и расстояния между столиками, и существует множество важных моментов, которые

необходимо учитывать.


Техническая часть


1. Оформление необходимых документов.

Чтобы в начале сезона иметь пакет документов, вопросами регистрации (подача электронной заявки) лучше заниматься еще в феврале. Выдается разрешение на сезонные площадки на 6 месяцев. Согласно документу на них можно

размещать: столики, диваны, кресла, зонтики, помосты, холодильное оборудование, цветочные и ландшафтные композиции, оборудование для контроля температурного режима.


2. Не мешать другим.

Ваша терраса не должна мешать жильцам дома или окружающим (особенно, если

ресторан находится в жилом квартале или на первом этаже жилого дома). Музыка с

террасы, событийные мероприятия, громкие застолья, курение (при работе с кальянами) обязательно вызовут недовольство жителей и будут разрешены максимум до 22:00, и то при удачном решении вопросов с соседями.


3. Обустройство террасы.

Она должна быть технически правильно построена, чтобы быстро реагировать на летнюю

жару. Например, установите роллетные конструкции, которые опускаются во время палящего солнца, а также шторы для защиты от дождя и внезапного урагана.


4. Надежная крыша.

Идеально, когда крыша у террасы стационарная: это снижает риски и повышает уровень безопасности ваших сотрудников и гостей. Если же у вас летние зонты, их нужно хорошо закрепить у основания. Лучше установить зонты стационарно, чтобы в течении всего периода они стояли без ежедневных заносов и выносов.


5. Планировка.

Продумайте расположение дроверов, сервис бара, уголка официантов, летнего холодильника с

напитками. Невозможно иметь летнюю террасу и не создать там условия для работы. От

этого зависит и скорость подачи напитков, а в жару лимонад и вода должны подаваться в

считанные минуты. С учетом пыли, ветра и мошек выбирайте дроверы и тумбы для хранения инвентаря закрытого типа.


6. Скатерти и пр.

Если по концепту ресторан и терраса использует скатерти, продумайте и закупите специальные

держатели на столы. Спецовники и салфетницы должны отвечать следующим требованиям:

быстро вытираться от пыли и других загрязнений, быть с утяжелителями на случай ветра,

или закрываться.


7. Сервировка.

Это абсолютно бессмысленно, если ваша терраса не закрытого типа. Стоит учесть, что лето —

пора мошек, жучков и прочей живности, которая непременно захочет попасть в бокал или

тарелку, поэтому лучше делать сервировку уже при гостях. А если вас смущает слишком

пустой стол, декорируйте его живыми цветами.


8. Москиты и комары.

Еще одна особенность летних террас, глобально — тех, что расположены у воды. Спастись

от кусачих насекомых практически невозможно. Предлагается обработка террас заранее с помощью специальных служб, устройства с ультразвуком, кремы, аэрозоли. В борьбе с комарами все методы хороши — остается только выбрать свой, более действенный и щадящий по отношению к гостям. Но точно выбрать!


9. Границы летней площадки.

Если терраса находится в пешеходной туристической зоне, продумайте с дизайнером решения, как отделить гостей от прохожих. Это позволит обезопасить посетителей от воришек и попрошаек, ведь наша главная задача — комфорт гостей.


10. Пандус для колясок.

При строительстве помоста нужно предусмотреть заезд на террасу людям с ограниченными возможностями.


11. Оборудовать место для вокалиста и музыкантов.

Если формат предполагает живые выступления, важным и ключевым моментом становится вывод на сцену розеток и силовых кабелей. Иначе впоследствии можно столкнуться с проблемой шнуров и удлинителей, которые придется прокладывать через все гостевые зоны.


12. Мебель.

Для террасы выбирайте специальную либо такую, которая легко трансформируется (мягкая часть быстро снимается в случае дождя). Мебель не должна быть тяжелой, а к большим вазонам и перегородкам с цветами лучше приделать колеса по периметру для быстрой перестановки и транспортировки.


13. Огнетушители.

Расположите их на летней террасе согласно требованиям пожарной службы и плана.


14. Домашние животные.

Если в ресторан не допускаются домашние питомцы, оборудуйте на летней террасе безопасное

место, где гость на время может оставить своего любимца. Если и на летней террасе домашние

животные запрещены, все же найдите для них место. И предусмотрите корм, а также поилку

для воды.


15. Оборудуйте место для колясок и детских мини-автомобилей.


16. Меры безопасности.

Все опасные места (перила, лестницы, перегородки на летних террасах у воды, на террасах над водой, у реки) должны сопровождаться навигацией — яркой, читаемой, которая обращает на себя внимание. А в вечернее время терраса должна быть оборудована неоновой подсветкой ступеней, лестниц и перил.


Работа с гостями и командой ресторана на летней площадке


1. Количество персонала.

Летняя терраса является отдельным залом и часто вмещает в себя больше посадочных

мест, чем в самом ресторане. А значит, команда должна быть укомплектована от и до,

начиная от отдельной уборщицы террасы и заканчивая дополнительным менеджером

(зависит от потребности).


2. Организация рабочего места для персонала.

Оборудуйте официантский уголок. Наладьте прямое сообщение с кухней и баром, если его

нет на террасе. Установите прямой телефон, рации, часы, таймеры — все, что облегчит команде коммуникацию между собой.


3. Дополнительный R-keeper.

Заранее отделите в программе карту ваших столов с пометкой «Летняя терраса», имеющих отдельную нумерацию. Так будет легче отследить динамику работы площадки, форс-мажоры и

товарооборот.


4. Дополнительный инвентарь.

Пледы, плечики для одежды, подставки под сумки, кулеры на ножках, зарядные устройства для мобильных телефонов, подсвечники — таков перечень инвентаря и оборудования для полноценной и бесперебойной работы летней террасы.


5. Охрана 24 часа в сутки.

Зона ответственности службы безопасности: охрана террасы ночью и наблюдение за ее работой в течение рабочей смены (нерассчитанные гости, воришки, попрошайки, если ресторан находится близко к пешеходной зоне). Кроме того, охрана может прийти на помощь в

нестандартной ситуации.


6. Работа официантов с использованием куполов (баранчиков).

Эти стальные колпаки используются для выноса блюд и сохранения температуры.


7. Инвентаризация посуды.

С открытием летних террас в разы увеличивается потребность в ведерках для льда

и щипцах, в графинах, стаканах-водниках и коктейльных бокалах, в бокалах под вино

и игристое. А также в блюдах для подачи морепродуктов на льду (если предусматривает формат). Возможно, часть гостей перейдет на популярный летний напиток — пиво,

поэтому пивных бокалов должно быть в избытке. Как вариант, можно пересмотреть

ассортимент карты бара на наличие сезонных напитков и расширить его.


8. Форма официантов и сотрудников зала.

Летняя, из натуральных материалов, практичная в носке. Позаботьтесь, чтобы сотрудники имели два комплекта формы. Соблюдение гигиены — важный маркер, о котором забывать

нельзя.


9. Инвентарь для подготовки террасы к работе.

Официанты должны иметь для мытья столов и стульев специальные ведра и щетки. Иначе в ход пойдут все подручные средства, в том числе и кулеры для вина.

Евгений Пластун,

операционный консультант

и внутренний тренер по

сервису First Line Group


Организация пространства летней площадки даже в условиях карантина не такая уж

и сложная. Главное, чтобы гости были согласны идти на такие условия и ограничения. Ресторан

же обязуется предпринять все защитные меры для персонала и гостей и соблюдать требования МОЗ относительно гигиены и санитарных норм.


1. Без рук.

Сейчас обслуживание на террасе отличается лишь тем, что мы не даем гостю в руки меню. Его можно просматривать в электронном виде, с помощью QR-кода или на большом плакате, висящем на стене. Приборы, трубочки, зубочистки, салфетки мы выносим в саше (одноразовых пакетиках). Спецовников на столах нет. Расчет гостя производится в отдельном окне либо двери, чтобы гость не заходил в само помещение ресторана. Официант не имеет

контакта с деньгами, а только может сопроводить гостя к месту расчета. Также все официанты

должны носить защитные маски, экраны и одноразовые перчатки.


2. Хитрость, расчет затрат и локация.

Летняя площадка должна быть без стационарной крыши. Понятно, что можно вынуть окна в ресторане или раздвинуть их и сказать, что у вас летняя площадка. Все мы сейчас находимся в обстоятельствах, когда будем зарабатывать намного меньше. Если вам нужен дополнительный доход, значит, нужна и площадка. Только не забудьте посчитать на нее затраты. Нередко случаются ситуации, когда рестораны вкладывают колоссальные бюджеты в летние террасы, которые не окупаются. Любое вливание финансов должно приносить доход! И очень важно учитывать, позволяет ли ваша локация сделать летнюю террасу.


3. На что обратить внимание при обустройстве летней площадки:

эргономика: расстановка посадки, рабочие зоны официантов;

технические возможности: маркизы, подъемные стекла, розетки, тепловые обогреватели, москитные лампы; озеленение. Это очень важно. Главное, используйте только живые цветы

— никаких искусственных венков!

безопасность: планы эвакуации, размещение огнетушителей; видеонаблюдение.


4. Нормативы по площади летней площадки.

Такие сведения лучше заранее уточнить у юриста. Нормативов достаточно много. Учтите, что в каждом городе требования свои. На размеры террасы влияет и расположение заведения: в исторической части города оно находится или нет, является ли здание памятником архитектуры и т.д. Важно соблюсти метражи для тротуара, до ближайшего перекрестка, пожарных выходов, расстояние к проезжей части и пр.


5. Необходимые разрешения:

заявку на разрешение работы летней террасы подается на сайте hmkk.kga.gov.ua;

если ресторан находится в жилом доме, то вам нужно также разрешение всех

жителей дома.


6. Концепция.

Выбор места для «летника» и количество посадочных мест зависят от концепции. Это может быть как несколько кофейных столиков, так и большая терраса на три зоны со сценой и баром.


7. База летней террасы:

рабочее место официанта; холодильник, а лучше не один, для холодных напитков;

гостевая стойка, если терраса является входной зоной в ресторан.


8. Режим работы.

Оптимальный режим — тот, который разрешен действующим законодательством!

Наталья Невядомская,

владелица семьи

французских ресторанов

Famille Tres Fracais


Если вы собрались открывать кафе, ресторан или просто кофейню, летняя площадка

нужна. И чем уютней и удобней для гостей она будет, тем успешнее будет ваше заведение

среди других. Особенно с учетом теперешних реалий.


1. Работа согласно предписаниям.

При обустройстве летней площадки мы обращаем внимание на соблюдение новых норм работы, прописанных в соответствующих постановлениях. И это важно, чтобы не только избежать штрафов при проверках, а с точки зрения ведения цивилизованного и социально ответственного

бизнеса. Если мы хотим поскорее вернуться к нормальной жизни, то должны быть ответственны перед собой и другими людьми за то, что делаем. Беспечность в данном случае

равна безответственности и безразличию. Итак, соблюдаем принятые стандарты и правила работы на террасах — по посуде, по выдаче блюд и т.д.


2. Внешняя привлекательность и комфорт.

Площадка должна быть уютной, максимально зеленой, иметь тень, чтобы летом за столиками не было жарко. Летняя терраса должна ассоциироваться с выездом на природу или на дачу к друзьям.


3. Разрешительные документы.

На построение летней террасы обязательно нужно брать разрешение.


4. Локация.

Самое лучшее место для площадки — уютный дворик дома, где нет жильцов.


5. Атрибуты.

Кроме столов и стульев, на террасе должны быть отдельные места для курения, много цветов и зелени, уличные доски с основными позициями меню. Уличная терраса — это продолжение заведения, его концепта и меню. А сейчас это еще и единственная возможность реализации и работы заведения как такового!


Читайте также: Украинская ресторанная ассоциация: история создания, цели и достижения.

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"