ПОСЛЕ КАРАНТИНА ЛЕТНИЕ ПЛОЩАДКИ И ТЕРРАСЫ СТАЛИ ДЛЯ МНОГИХ РЕСТОРАНОВ НЕ
СТОЛЬКО ДОПОЛНИТЕЛЬНЫМ ИСТОЧНИКОМ ЗАРАБОТКА, СКОЛЬКО ЕДИНСТВЕННЫМ.
ЕСТЕСТВЕННО, ВЛАДЕЛЬЦЫ И УПРАВЛЯЮЩИЕ ЗАВЕДЕНИЙ УДЕЛЯЮТ ИМ СЕЙЧАС ОСОБОЕ
ВНИМАНИЕ. МЫ РАССПРОСИЛИ НЕКОТОРЫХ ИГРОКОВ РЫНКА ОБ ОСОБЕННОСТЯХ
УПРАВЛЕНИЯ ЛЕТНИМИ ПЛОЩАДКАМИ И ИХ ТЕХНИЧЕСКОМ ОСНАЩЕНИИ.
Ольга Гершон,
управляющая
сети Honey
Мы уже знаем и активно воплощаем в жизнь пост-карантинные правила для
открытия летних площадок. Но, кроме санитарных норм, регулярной дезинфекции и расстояния между столиками, и существует множество важных моментов, которые
необходимо учитывать.
Техническая часть
1. Оформление необходимых документов.
Чтобы в начале сезона иметь пакет документов, вопросами регистрации (подача электронной заявки) лучше заниматься еще в феврале. Выдается разрешение на сезонные площадки на 6 месяцев. Согласно документу на них можно
размещать: столики, диваны, кресла, зонтики, помосты, холодильное оборудование, цветочные и ландшафтные композиции, оборудование для контроля температурного режима.
2. Не мешать другим.
Ваша терраса не должна мешать жильцам дома или окружающим (особенно, если
ресторан находится в жилом квартале или на первом этаже жилого дома). Музыка с
террасы, событийные мероприятия, громкие застолья, курение (при работе с кальянами) обязательно вызовут недовольство жителей и будут разрешены максимум до 22:00, и то при удачном решении вопросов с соседями.
3. Обустройство террасы.
Она должна быть технически правильно построена, чтобы быстро реагировать на летнюю
жару. Например, установите роллетные конструкции, которые опускаются во время палящего солнца, а также шторы для защиты от дождя и внезапного урагана.
4. Надежная крыша.
Идеально, когда крыша у террасы стационарная: это снижает риски и повышает уровень безопасности ваших сотрудников и гостей. Если же у вас летние зонты, их нужно хорошо закрепить у основания. Лучше установить зонты стационарно, чтобы в течении всего периода они стояли без ежедневных заносов и выносов.
5. Планировка.
Продумайте расположение дроверов, сервис бара, уголка официантов, летнего холодильника с
напитками. Невозможно иметь летнюю террасу и не создать там условия для работы. От
этого зависит и скорость подачи напитков, а в жару лимонад и вода должны подаваться в
считанные минуты. С учетом пыли, ветра и мошек выбирайте дроверы и тумбы для хранения инвентаря закрытого типа.
6. Скатерти и пр.
Если по концепту ресторан и терраса использует скатерти, продумайте и закупите специальные
держатели на столы. Спецовники и салфетницы должны отвечать следующим требованиям:
быстро вытираться от пыли и других загрязнений, быть с утяжелителями на случай ветра,
или закрываться.
7. Сервировка.
Это абсолютно бессмысленно, если ваша терраса не закрытого типа. Стоит учесть, что лето —
пора мошек, жучков и прочей живности, которая непременно захочет попасть в бокал или
тарелку, поэтому лучше делать сервировку уже при гостях. А если вас смущает слишком
пустой стол, декорируйте его живыми цветами.
8. Москиты и комары.
Еще одна особенность летних террас, глобально — тех, что расположены у воды. Спастись
от кусачих насекомых практически невозможно. Предлагается обработка террас заранее с помощью специальных служб, устройства с ультразвуком, кремы, аэрозоли. В борьбе с комарами все методы хороши — остается только выбрать свой, более действенный и щадящий по отношению к гостям. Но точно выбрать!
9. Границы летней площадки.
Если терраса находится в пешеходной туристической зоне, продумайте с дизайнером решения, как отделить гостей от прохожих. Это позволит обезопасить посетителей от воришек и попрошаек, ведь наша главная задача — комфорт гостей.
10. Пандус для колясок.
При строительстве помоста нужно предусмотреть заезд на террасу людям с ограниченными возможностями.
11. Оборудовать место для вокалиста и музыкантов.
Если формат предполагает живые выступления, важным и ключевым моментом становится вывод на сцену розеток и силовых кабелей. Иначе впоследствии можно столкнуться с проблемой шнуров и удлинителей, которые придется прокладывать через все гостевые зоны.
12. Мебель.
Для террасы выбирайте специальную либо такую, которая легко трансформируется (мягкая часть быстро снимается в случае дождя). Мебель не должна быть тяжелой, а к большим вазонам и перегородкам с цветами лучше приделать колеса по периметру для быстрой перестановки и транспортировки.
13. Огнетушители.
Расположите их на летней террасе согласно требованиям пожарной службы и плана.
14. Домашние животные.
Если в ресторан не допускаются домашние питомцы, оборудуйте на летней террасе безопасное
место, где гость на время может оставить своего любимца. Если и на летней террасе домашние
животные запрещены, все же найдите для них место. И предусмотрите корм, а также поилку
для воды.
15. Оборудуйте место для колясок и детских мини-автомобилей.
16. Меры безопасности.
Все опасные места (перила, лестницы, перегородки на летних террасах у воды, на террасах над водой, у реки) должны сопровождаться навигацией — яркой, читаемой, которая обращает на себя внимание. А в вечернее время терраса должна быть оборудована неоновой подсветкой ступеней, лестниц и перил.
Работа с гостями и командой ресторана на летней площадке
1. Количество персонала.
Летняя терраса является отдельным залом и часто вмещает в себя больше посадочных
мест, чем в самом ресторане. А значит, команда должна быть укомплектована от и до,
начиная от отдельной уборщицы террасы и заканчивая дополнительным менеджером
(зависит от потребности).
2. Организация рабочего места для персонала.
Оборудуйте официантский уголок. Наладьте прямое сообщение с кухней и баром, если его
нет на террасе. Установите прямой телефон, рации, часы, таймеры — все, что облегчит команде коммуникацию между собой.
3. Дополнительный R-keeper.
Заранее отделите в программе карту ваших столов с пометкой «Летняя терраса», имеющих отдельную нумерацию. Так будет легче отследить динамику работы площадки, форс-мажоры и
товарооборот.
4. Дополнительный инвентарь.
Пледы, плечики для одежды, подставки под сумки, кулеры на ножках, зарядные устройства для мобильных телефонов, подсвечники — таков перечень инвентаря и оборудования для полноценной и бесперебойной работы летней террасы.
5. Охрана 24 часа в сутки.
Зона ответственности службы безопасности: охрана террасы ночью и наблюдение за ее работой в течение рабочей смены (нерассчитанные гости, воришки, попрошайки, если ресторан находится близко к пешеходной зоне). Кроме того, охрана может прийти на помощь в
нестандартной ситуации.
6. Работа официантов с использованием куполов (баранчиков).
Эти стальные колпаки используются для выноса блюд и сохранения температуры.
7. Инвентаризация посуды.
С открытием летних террас в разы увеличивается потребность в ведерках для льда
и щипцах, в графинах, стаканах-водниках и коктейльных бокалах, в бокалах под вино
и игристое. А также в блюдах для подачи морепродуктов на льду (если предусматривает формат). Возможно, часть гостей перейдет на популярный летний напиток — пиво,
поэтому пивных бокалов должно быть в избытке. Как вариант, можно пересмотреть
ассортимент карты бара на наличие сезонных напитков и расширить его.
8. Форма официантов и сотрудников зала.
Летняя, из натуральных материалов, практичная в носке. Позаботьтесь, чтобы сотрудники имели два комплекта формы. Соблюдение гигиены — важный маркер, о котором забывать
нельзя.
9. Инвентарь для подготовки террасы к работе.
Официанты должны иметь для мытья столов и стульев специальные ведра и щетки. Иначе в ход пойдут все подручные средства, в том числе и кулеры для вина.
Евгений Пластун,
операционный консультант
и внутренний тренер по
сервису First Line Group
Организация пространства летней площадки даже в условиях карантина не такая уж
и сложная. Главное, чтобы гости были согласны идти на такие условия и ограничения. Ресторан
же обязуется предпринять все защитные меры для персонала и гостей и соблюдать требования МОЗ относительно гигиены и санитарных норм.
1. Без рук.
Сейчас обслуживание на террасе отличается лишь тем, что мы не даем гостю в руки меню. Его можно просматривать в электронном виде, с помощью QR-кода или на большом плакате, висящем на стене. Приборы, трубочки, зубочистки, салфетки мы выносим в саше (одноразовых пакетиках). Спецовников на столах нет. Расчет гостя производится в отдельном окне либо двери, чтобы гость не заходил в само помещение ресторана. Официант не имеет
контакта с деньгами, а только может сопроводить гостя к месту расчета. Также все официанты
должны носить защитные маски, экраны и одноразовые перчатки.
2. Хитрость, расчет затрат и локация.
Летняя площадка должна быть без стационарной крыши. Понятно, что можно вынуть окна в ресторане или раздвинуть их и сказать, что у вас летняя площадка. Все мы сейчас находимся в обстоятельствах, когда будем зарабатывать намного меньше. Если вам нужен дополнительный доход, значит, нужна и площадка. Только не забудьте посчитать на нее затраты. Нередко случаются ситуации, когда рестораны вкладывают колоссальные бюджеты в летние террасы, которые не окупаются. Любое вливание финансов должно приносить доход! И очень важно учитывать, позволяет ли ваша локация сделать летнюю террасу.
3. На что обратить внимание при обустройстве летней площадки:
эргономика: расстановка посадки, рабочие зоны официантов;
технические возможности: маркизы, подъемные стекла, розетки, тепловые обогреватели, москитные лампы; озеленение. Это очень важно. Главное, используйте только живые цветы
— никаких искусственных венков!
безопасность: планы эвакуации, размещение огнетушителей; видеонаблюдение.
4. Нормативы по площади летней площадки.
Такие сведения лучше заранее уточнить у юриста. Нормативов достаточно много. Учтите, что в каждом городе требования свои. На размеры террасы влияет и расположение заведения: в исторической части города оно находится или нет, является ли здание памятником архитектуры и т.д. Важно соблюсти метражи для тротуара, до ближайшего перекрестка, пожарных выходов, расстояние к проезжей части и пр.
5. Необходимые разрешения:
заявку на разрешение работы летней террасы подается на сайте hmkk.kga.gov.ua;
если ресторан находится в жилом доме, то вам нужно также разрешение всех
жителей дома.
6. Концепция.
Выбор места для «летника» и количество посадочных мест зависят от концепции. Это может быть как несколько кофейных столиков, так и большая терраса на три зоны со сценой и баром.
7. База летней террасы:
рабочее место официанта; холодильник, а лучше не один, для холодных напитков;
гостевая стойка, если терраса является входной зоной в ресторан.
8. Режим работы.
Оптимальный режим — тот, который разрешен действующим законодательством!
Наталья Невядомская,
владелица семьи
французских ресторанов
Famille Tres Fracais
Если вы собрались открывать кафе, ресторан или просто кофейню, летняя площадка
нужна. И чем уютней и удобней для гостей она будет, тем успешнее будет ваше заведение
среди других. Особенно с учетом теперешних реалий.
1. Работа согласно предписаниям.
При обустройстве летней площадки мы обращаем внимание на соблюдение новых норм работы, прописанных в соответствующих постановлениях. И это важно, чтобы не только избежать штрафов при проверках, а с точки зрения ведения цивилизованного и социально ответственного
бизнеса. Если мы хотим поскорее вернуться к нормальной жизни, то должны быть ответственны перед собой и другими людьми за то, что делаем. Беспечность в данном случае
равна безответственности и безразличию. Итак, соблюдаем принятые стандарты и правила работы на террасах — по посуде, по выдаче блюд и т.д.
2. Внешняя привлекательность и комфорт.
Площадка должна быть уютной, максимально зеленой, иметь тень, чтобы летом за столиками не было жарко. Летняя терраса должна ассоциироваться с выездом на природу или на дачу к друзьям.
3. Разрешительные документы.
На построение летней террасы обязательно нужно брать разрешение.
4. Локация.
Самое лучшее место для площадки — уютный дворик дома, где нет жильцов.
5. Атрибуты.
Кроме столов и стульев, на террасе должны быть отдельные места для курения, много цветов и зелени, уличные доски с основными позициями меню. Уличная терраса — это продолжение заведения, его концепта и меню. А сейчас это еще и единственная возможность реализации и работы заведения как такового!
