175.jpg
1742.jpg

Ex-cу-шефы Noma в Киеве: в моде локальный продукт и трудолюбие


В октябре Киев посетили бывшие су-шефы легендарного ресторана Noma, который с 2009 года входил в тройку лучших ресторанов мира по версии The World’s 50 Best Restaurants и четыре раза возглавлял этот рейтинг: Том Халпин и Бо Клагстон. На протяжении целой недели они делились уникальным опытом, демонстрируя свою работу во время мастер-классов и гастрономических ужинов в ресторане «Липский». Проходило все это в двух разных форматах: ГастроStory и Chef’s Table Foodpairing.

Ранее Том и Бо работали с основателем знаменитого ресторана Noma и гастротечения New Nordic, Рене Редзепи. Их считают яркими представителями нового поколения шефов, смелыми исследователями локальных продуктов многих стран мира и кулинарными интеллектуалами. В Киеве молодые гуру изучали и исследовали вместе с шеф-поваром «Липского» Георгием Шаруевым возможности местных продуктов и в некоторой степени сумели переосмыслить кулинарные традиции украинской кухни. «Ресторатору» удалось побеседовать с лидерами современной кулинарии и задать главный вопрос — что же их привело в Украину?

Почему вас называют кулинарными супергероями?

Бо: Я считаю, что не стоит в принципе называть поваров супергероями или супершефами. Ведь кулинария — это страсть, культура, язык, и поэтому это очень доступно. Каждый может иметь отношение к кухне и даже профессиональной.

Чему научились у великого шефа Рене Редзепи?

Том: Главный урок — быть уверенным в своем собственном стиле еды и не пытаться готовить то, что делают другие люди. Когда вы пытаетесь сделать как все, теряете оригинальность. Это самое важное, чему он научил меня и Бо. Рене всегда говорил: «Если вы открываете магазин фастфуда или прекрасный ресторан, определенно, гордитесь им и делайте это на 100 %».

Бо: Он также учил нас быть любопытными, подвергать все сомнениям, не делать то, что модно, и относиться ко всем ингредиентам одинаково. Проще простого позвонить по телефону поставщикам и заказать все необходимое, но намного сложнее и важнее самостоятельно пойти в лес и найти необходимый продукт. Нужно смотреть на все ингредиенты как на равные и тогда удастся найти свой собственный путь в кулинарии.

Расскажите о визите в Украину...

Том: Это было суперспонтанное решение, мы ничего не планировали, но знали, что это будет здорово. В прошлом году я приехал в Украину и познакомился с Еленой (Елена Жадько, директор по маркетингу ресторана «Липский», — прим. ред.). Во время обеда в ресторане «Липский» ко мне подошла Елена и предложила приготовить в этом заведении ужин. Я подумал: а почему бы и нет?

К тому же, я и Бо дружим и работаем вместе много лет. У нас всегда была идея устроить совместный мастер-класс. И этот день настал — совершенно внезапно мы решили сделать это. Именно Украина стала местом, где мы захотели приготовить что-нибудь особенное из локальных украинских продуктов.

Какие блюда готовили из украинских продуктов? Что можете сказать об ассортименте украинских продуктов?

Бо: Мы готовили, можно сказать, на ходу. За несколько дней, находясь в Украине, нами было создано полностью с нуля украинское сет-меню из 11-ти блюд:

  • Лесной чай


  • Курица и яйцо


  • Дыня, сало из кальмара и бархатцы


  • Риккота с устрицами, льдом из мидий и молодыми орехами


  • Карпаччо из сибаса, актинидия, кольраби и зеленые томаты


  • Белый гриб, кавьяр белуги и квашеный корень петрушки


  • Утка, кизил и малина

  • Австралийский утиный пирог


  • Козье молоко, виноград и черный грецкий орех

  • Каштановый крем со сливами, грушей и тыквенными семечками


  • Сырник с грибами

Мы много всего перепробовали, тщательно отобрали ингредиенты, из которых и готовили на мастер-классе. Меня очень поразило изобилие украинских томатов разных сортов, а также актинидия (украинский киви), кизил, молодые очищенные грецкие орехи, соцветия укропа, свежайшая зелень и корнеплоды, а также особого сорта виноград, который внутри словно желейная конфета. В этом меню присутствовали не совсем украинские продукты как, например, корни сельдерея и пастернака. Но еда — это культура, и некоторые ингредиенты, которые растут в Украине, имеют совершенно другой вкус в Европе или любой другой стране.

Том: Это очень увлекательно. Посещать рынки и знакомиться с местными продуктами, разнообразие которых поражает. Например, столько видов меда, как в Украине, я еще нигде не видел. Также мы пробовали варенье из сосновых шишек, очень крупную сортовую ежевику. У вас очень много сортов яблок, груш и впечатляюще огромных тыкв. Мы с Бо успели побывать даже в украинском лесу, где собирали пучки разнообразных полевых трав, ветки сосен и туи, а в деревне у бабушек покупали заячью капусту и большие букеты бархатцев (чернобривцев). Такие спонтанные решения, как, например, приехать с визитом в Украину, мы делаем умышленно — так жить намного интересней. Ваша страна очень необычная, и наш опыт приготовления блюд здесь — это что-то новое для нас.

Что можете сказать об опыте работы с украинскими продуктами?

Том: Работать с украинскими продуктами — наслаждение, поскольку в Украине они очень натуральные. Тут их еще часто называют органическими. Интересно, что украинцы постоянно сравнивают свои сезонные продукты с европейскими. И это удивительно, ведь на самом деле в Европе очень важен не вкус, а вид. Там они, зачастую, «искусственные», не имеют такого выраженного вкуса, аромата и сочности, как украинские. Это сильные стороны, которые очень упростили нашу работу тут, в Украине.

Бо: Нам интересно все новое, любой локальный продукт. Это может быть что угодно, например украинская морковь.

Я никогда не был в России, а вот Тому приходилось там бывать. И он очень удивил меня, когда рассказал о такой технике приготовления кальмара, как копчение. Насколько я знаю, у вас тоже так делают. В итоге получается кальмар горячего или холодного копчения. Он очень странно выглядит — внутри, как подтаявший жир. А потом подаете его в качестве снека под пиво.

А какие техники обработки продуктов сейчас в тренде? Каковы будущие тенденции по технологическому прогрессу в приготовлении еды?

Бо: Как ни странно, все по-прежнему смотрят в сторону Рене Редзепи. Он ведь реально задает тренды. Рене работал во Франции и исследовал там тяжелые техники, работал с кремом и маслом. Но никто никогда не учит более естественным, элегантным и чистым вкусам, а это так важно.

На мой взгляд, самый важный тренд — это ферментация. Существует много разных типов по сложности брожения, которые преподносят вкус иначе. Например, можно добавить соль к фруктам, позволить им побродить, а затем использовать этот сок и сами фрукты
в приготовлении какого-то блюда. Мне очень нравится, что украинцы используют этот метод повсюду. Украинские шеф-повара очень модные!

Том: Когда готовите, очень важно полагаться на себя. Машины всегда будут ломаться, технологии улучшаться, тенденции меняться. Конечно, ими не стоит пренебрегать. Но в то же время очень важно понимать, что вы готовите, быть главнее технологий и тенденций.

Можете отметить положительные и отрицательные стороны украинского фермерства?

Бо: Я не понимаю, почему Украина импортирует морские продукты. Я читал о Черном море — оно очень богато морепродуктами. Самое ужасное — не видеть очевидное, то, что у тебя под носом. Какой смысл в замороженной импортированной рыбе, когда можно ловить свою и подавать ее свежайшую гостям?

Том: Мне очень понравилась семейная козья ферма «Доообра ферма» с собственной сыроварней недалеко от Киева. Двое людей с большой страстью и любовью создают свое дело. Андрей, фермер (сыровар и микробиолог), вместе с женой провел нам полную экскурсию, дал все продегустировать. Это было потрясающе, все очень вкусно. Я понимаю, что иметь такое дело — невероятно тяжелый труд. Именно оттуда мы ежедневно заказывали козье молоко для приготовления риккоты для наших гастрономических ужинов в «Липском», а также некоторые душистые травы с их «чайного» огорода.

Еще мы посетили гостеприимное фермерское хозяйство «Забирье» недалеко от Киева, где выращивают разную речную рыбу: карпа, карася, сома, судака, веслоноса и раков, а также особые виды птицы: индюков, цесарок, куропаток, китайских шелковых кур. Кроме того, разные сорта томатов, паприки, капусты, кейл например. А после увлекательных экскурсий была дегустация приготовленной на открытом огне разнообразной рыбы и травяных чаев с домашними вареньями.

Как вам в целом украинская кухня?

Бо: Невероятная, особенная кухня, знакомство с которой состоялось впервые. Мне кажется, что я влюбился, ведь я понимаю, сколько истории вложено в каждый рецепт. И мне бы хотелось потратить больше времени, чтобы изучить ее лучше.

Том: Одна из самых вкусных кухонь, как по мне. Мы пробовали борщ, разные виды сала, вареники с разнообразными начинками — как сладкими, так и солеными, сырники со сметаной и вареньем, галушки, паштет из гусиной печени, банош с брынзой, котлеты по-киевски, телячьи мозги, щучью икру, блинчики с мясом. Также очень запомнились местные мидии, рапаны и улитки — очень вкусные.

Удивительно, что в украинской кухне сметана важна во всем (смеется). И мне это очень нравится. Здесь сумасшедший мир молочных продуктов. У нас, в Австралии, их тщательно пастеризуют, а в Украине я ощутил и вспомнил настоящий вкус молока.

Чему научились в Украине?

Бо: Кальмар, о котором мы уже говорили, может служить идеальным примером. Удивительно все время познавать что-то новое. Попробуем использовать
эту технологию на разных ингредиентах. Мы двигаемся вперед, развиваемся. Украина станет корнем этой идеи
и продолжит расти, как она уже это делает. Поездка в вашу страну дает нам многое для жизни.

Том: Мы не знаем всего. Постоянно пробуем разные вариации. Мне нравится экспериментировать и открывать новые спектры вкусов. Например, смешивать каштаны со свеклой. Поначалу это кажется диковинкой, а затем люди воспринимают это как должное.

Чего не хватает украинским шеф-поварам, чтобы стать совершенными специалистами своего дела?

Бо: Я бы хотел, чтобы шеф-повара были более любопытными и более храбрыми. Берите и просто делайте свою еду. Постоянно пробуйте, используйте локальный продукт, пытайтесь не зацикливаться на неудачах и вновь пробуйте.

Том: Будьте уверены в себе. Постоянно расширяйте собственные границы!

Беседовала

Анастасия Пасичная

#201712

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(067) 247-8432

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2021   Все права защищены  ВД "Ресторатор Украина"