30 лет успешного бизнеса — не предел. О том, как честно вести собственное дело честно, как с годами менялся гость и как построить семейный бизнес, сохранив теплые отношения между собой, расскажут совладельцы ресторанов ODESSA, «Хатинка», Spicy No Spicy Роза Александровна, ее дочь Наталья и внучка Алёна.
Как начинался ваш бизнес?
Роза Александровна: Все началось в 1980 году, в преддверии Олимпиады. К этой дате каждая область должна была открыть ресторан в Киеве. Так в городе появилось 25 ресторанов: «Черновцы», «Одесса», «Винничанка», «Черкассы», «Крым» и другие. В 1984 году предприятие «Киевресторантрест» назначило меня директором ресторана «Одесса».
Наталья Иванцова: Каких только форматов у нас не было! И столовая, и пиццерия, и рыбный ресторан, и ресторан украинской кухни. Страна постоянно менялась и развивалась, а вместе с ней — и наши концепции. Например, у нас была первая в Киеве бургерная, еще до того, как в Украине появился McDonald’s. За нашими бургерами выстраивались невероятные очереди.
Алена Бебко: ODESSA стала стала для нас настоящим вызовом. На месте фастфуда, со сформированной аудиторией и постоянными гостями, мы открыли гастрономический ресторан. У нас ушло много времени на то, чтобы поменять восприятие людей — сформировать новые привычки, познакомить с по-настоящему хорошим сервисом, показать наше видение качественного питания, дать попробовать новые, непривычные сочетания вкусов, придумать необычные подачи. Во многом нам помог шеф- повар — Юрий Приемский. Его вклад бесценен.
Роза Александровна: Когда пришло время что-то менять, я сказала только одно: «Можете менять все, что хотите и как вам заблагорассудится, но называться заведение будет “Одесса”». Я принимала участие во всех этапах его планирования и строительства. Конечно, мне очень нравится результат. Но мой любимый ресторан — «Хатынка». Все эти новомодные заведения, молодежные веяния — прекрасны, но настоящая украинская кухня — вечна. Мода надоедает, а домашняя колбаса и кровянка — никогда. Вы бы знали, сколько за 30 лет здесь съедено борща!
Алена Бебко: Я уважаю «Хатынку» за самый вкусный борщ, рецепт которого не меняется уже 30 лет, а все потому, что ровно столько же его готовит один и тот же повар!
Роза Александровна: У нас и правда есть люди, которые работают уже по 30 лет — с самого открытия. Мы к каждому относимся, как к члену семьи. Да что говорить — многие уже давно обзавелись семьями, а их дети — ровесницы Алены.
Как каждая из вас попала в семейный бизнес?
Роза Александровна: Появление Алены в нашем бизнесе стало для меня неожиданностью. Она окончила юридический факультет, я так надеялась, что внучка пойдет в аспирантуру и будет преподавать. Мне казалось, что ресторанное дело не для нее.
Алена Бебко: Роза мечтала, как я буду сидеть в красивом офисе, с идеальной прической и макияжем, подписывать бумаги. Но я себя в этой роли не видела. Я четко понимала, что хочу продолжить семейное дело. В «Одессе» уже тогда была очень сильная команда и чтобы прийти туда, мне нужно было сначала научиться самой, поверить в свои силы. Поэтому я пошла работать в гостиницу Hyatt и за три года прошла путь от помощника официанта до управляющей всеми тремя ресторанами. Hyatt — мощная организация с американским менеджментом, где я получила колоссальный опыт и изучила структуру, которую сейчас реализовываю в ODESSA. Это совершенно другой уровень работы.
Абсолютно во всем — в развитии персонала, обслуживании гостей, ведении бизнеса. И это касается не только внешних аспектов, но и внутренних, которые не видны гостям. От программы тренингов для каждого члена команды до внутреннего кафе, где они могут бесплатно питаться.
Наталья Иванцова: Как я попала в семейное дело? Просто! Роза Александровна всегда знала, что для меня лучше, поэтому особого выбора у меня не было. Она и сейчас знает, что для меня лучше (смеется).
Роза Александровна: Конечно! Ты же окончила институт народного хозяйства.
Наталья Иванцова: Я окончила нархоз, но в народное хозяйство так и не попала. Зато попала в свое собственное. Мне было 26 лет, и в то время как раз открывалась бургерная. У Розы Александровны были четкие принципы, и никто из нас не оказывался сразу на руководящих должностях, все происходило поэтапно.
Роза Александровна: Как положено — школа и практика, а только затем рост по итогам.
Разграничиваете ли вы обязанности между собой?
Наталья Иванцова: Алена самая организованная из нас. У нее явные способности к построению графиков, таблиц, планированию и прогнозированию. Она получила прекрасное образование и отличный опыт работы в большой компании, а мой опыт был получен от матери, я переняла ее манеру управления и общения, отношения к людям. Она всегда говорила: «Работа — это наша семья, поэтому к каждому должен быть свой подход: с официантами нельзя говорить, так как с поварами, а с поварами так, как с администраторами — к каждому нужно найти свой подход. Все по-матерински: знать, у кого когда день рождения, кто болеет, кого-то нужно пожурить, но не сильно». Я же решаю все по ходу. У меня всегда легко получается со всеми договориться. Ну, а Роза Александровна может вообще все.
Бывают ли у вас на почве работы разногласия?
Роза Александровна: Нет! Никогда.
Наталья Иванцова: Бывают. Случалось, я обижалась.
Алена Бебко: Бывают, но не глобальные. Если возникают разногласия, то мы их тут же решаем.
Наталья Иванцова:
Идеальный гость?
Тот, кому интересна кухня, наши изыскания, человек интересующийся.
Идеальный ресторатор?
— Любящий свое дело.
Отличие ресторатора от владельца бизнеса?
У владельца больше личностного отношения, он руководствуется не финансами, а личностными переживаниями, ценностями. Недавно, например, в моей квартире был ремонт, и я готовилась устанавливать кондиционеры, как вдруг пришла Алена и говорит: «Мама, в кафе для нашего персонала как раз нужны кондиционеры. Давай их установим туда, а ты немного подо ждешь». Так и поступили. Собственник — это человек, готовый пожертвовать собственным комфортом, ради дела.
Каким вы видите ваше дело через 10 лет?
Вижу сеть. И даже не пять ресторанов, а гораздо больше. И все они непременно разные.
Дайте совет начинающим рестораторам.
— Делайте все толь ко по любви.
Что главное в бизнесе?
— Когда утром просыпа ешься и первые мысли в голове — о ресторане.
Как за 30 лет поменялись гости?
Роза Александровна: В «Хатынке» много постоянных посетителей, сюда приходят одни и те же люди вот уже на протяжении 30 лет и знают все меню.
Наталья Иванцова: Гости сильно изменились. Я начинала работу в 90-е, когда публика была совершенно уникальная: красные пиджаки, бандитского вида ребята, особенная атмосфера и формат их общения между собой. Затем эта категория внезапно и резко исчезла. Появились другие люди, которые приходили в ресторан необязательно поесть. Они подписывали бумаги и решали вопросы, а еще много пили. Сейчас же первопричиной визита стала еда.
Алена Бебко: Люди стали много путешествовать, и их вкусы развиваются. Гости ценят вина, разговаривают с сомелье и шеф-поваром, у них есть любимые блюда, они интересуются происхождением продуктов и их сочетанием.
Наталья Иванцова: Гости хотят есть информативно. Поясню: шеф в паре с поставщиком разрабатывает меню, а сомелье подбирает вино. И все это вместе рождает беседы и новые знания.
Алена Бебко: И персонал тоже меняется. Например, в нашем новом ресторане Spicy No Spicy работают две девушки, которые кардинально сменили профессию. До этого они занимались юриспруденцией и маркетингом. Люди, наконец, стали любить то, что делают.
Роза Александровна:
Идеальный гость?
— Довольный.
Идеальный ресторатор:
— Тот, кто много трудится и постоянно учится.
Отличие ресторатора от владельца бизнеса?
— Это должен быть один человек.
Каким вы видите ваше дело через 10 лет?
Это сеть разнообразных заведений. Мне очень нравится американская традиция: каждое воскресенье все семьи ходят на завтрак в полном со ставе. Вот бы и у нас так!
Дайте совет начинающим рестораторам.
Любите людей. Делайте так, чтобы они уходи ли с улыбкой на лице.
Что главное в бизнесе?
— Любовь и неустанный труд.
Как вы относитесь к критике?
Роза Александровна: Очень хорошо! Я всегда любила критику. И всегда терпеливо слушаю. Так я учусь и развиваюсь.
Наталья Иванцова: А почему я до сих пор тебя не критиковала? (Смеется.)
Роза Александровна: Если не воспринимаешь критику — стоишь на месте. Лучшего и быть не может. Спасибо вам, враги мои. Кто же тебе еще скажет правду?
Каков залог успеха и долголетия бизнеса?
Роза Александровна: Совершенствоваться и все время учиться слушать людей, но самое главное — любить их. Готовить так, как себе. Лучший критик — это ты сам. Если тебе искренне нравится то, что ты делаешь, то и людям тоже понравится.
Наталья Иванцова: Работать с лучшими. Юрий Приемский — это постоянно развивающийся человек, у него невероятный багаж знаний, он порядочный и деликатный. Работать с ним — большое счастье. И так со всеми, кто нас окружает в этом деле. Нужно найти того самого «своего» человека и доверять ему.
Алена Бебко:
Идеальный гость?
— Интересующийся, благодарный, постоянный.
Идеальный ресторатор:
Развивающийся. Думающий не только о бизнесе, но и о городе в целом. Новатор.
Отличие ресторатора от владельца бизнеса?
Собственник вникает во все детали и для него важно, чем живет ресторан и каждый член команды. Ресторатор больше сконцентрирован на бизнес показателях и внешнем успехе.
Каким вы видите ваше дело через 10 лет?
— Я мечтаю о сети ресторанов и о небольшом отеле.
Дайте совет начинающим рестораторам:
Хочется, чтобы рестораторы начали дружить, объединяться, делится опытом, поддерживать друг друга — мы ведь все в одной небольшой лодке, а значит и грести надо вместе.
Что главное в бизнесе?
— Любовь.
Comments