2612 (1).jpg
3.png

Family business: семейные ценности в ресторанном бизнесе


30 лет успешного бизнеса — не предел. О том, как честно вести собственное дело честно, как с годами менялся гость и как построить семейный бизнес, сохранив теплые отношения между собой, расскажут совладельцы ресторанов ODESSA, «Хатинка», Spicy No Spicy Роза Александровна, ее дочь Наталья и внучка Алёна.

Как начинался ваш бизнес?

Роза Александровна: Все началось в 1980 году, в преддверии Олимпиады. К этой дате каждая область должна была открыть ресторан в Киеве. Так в городе появилось 25 ресторанов: «Черновцы», «Одесса», «Винничанка», «Черкассы», «Крым» и другие. В 1984 году предприятие «Киевресторантрест» назначило меня директором ресторана «Одесса».

Наталья Иванцова: Каких только форматов у нас не было! И столовая, и пиццерия, и рыбный ресторан, и ресторан украинской кухни. Страна постоянно менялась и развивалась, а вместе с ней — и наши концепции. Например, у нас была первая в Киеве бургерная, еще до того, как в Украине появился McDonald’s. За нашими бургерами выстраивались невероятные очереди.

Алена Бебко: ODESSA стала стала для нас настоящим вызовом. На месте фастфуда, со сформированной аудиторией и постоянными гостями, мы открыли гастрономический ресторан. У нас ушло много времени на то, чтобы поменять восприятие людей — сформировать новые привычки, познакомить с по-настоящему хорошим сервисом, показать наше видение качественного питания, дать попробовать новые, непривычные сочетания вкусов, придумать необычные подачи. Во многом нам помог шеф- повар — Юрий Приемский. Его вклад бесценен.

Роза Александровна: Когда пришло время что-то менять, я сказала только одно: «Можете менять все, что хотите и как вам заблагорассудится, но называться заведение будет “Одесса”». Я принимала участие во всех этапах его планирования и строительства. Конечно, мне очень нравится результат. Но мой любимый ресторан — «Хатынка». Все эти новомодные заведения, молодежные веяния — прекрасны, но настоящая украинская кухня — вечна. Мода надоедает, а домашняя колбаса и кровянка — никогда. Вы бы знали, сколько за 30 лет здесь съедено борща!

Алена Бебко: Я уважаю «Хатынку» за самый вкусный борщ, рецепт которого не меняется уже 30 лет, а все потому, что ровно столько же его готовит один и тот же повар!

Роза Александровна: У нас и правда есть люди, которые работают уже по 30 лет — с самого открытия. Мы к каждому относимся, как к члену семьи. Да что говорить — многие уже давно обзавелись семьями, а их дети — ровесницы Алены.

Как каждая из вас попала в семейный бизнес?

Роза Александровна: Появление Алены в нашем бизнесе стало для меня неожиданностью. Она окончила юридический факультет, я так надеялась, что внучка пойдет в аспирантуру и будет преподавать. Мне казалось, что ресторанное дело не для нее.

Алена Бебко: Роза мечтала, как я буду сидеть в красивом офисе, с идеальной прической и макияжем, подписывать бумаги. Но я себя в этой роли не видела. Я четко понимала, что хочу продолжить семейное дело. В «Одессе» уже тогда была очень сильная команда и чтобы прийти туда, мне нужно было сначала научиться самой, поверить в свои силы. Поэтому я пошла работать в гостиницу Hyatt и за три года прошла путь от помощника официанта до управляющей всеми тремя ресторанами. Hyatt — мощная организация с американским менеджментом, где я получила колоссальный опыт и изучила структуру, которую сейчас реализовываю в ODESSA. Это совершенно другой уровень работы.

Абсолютно во всем — в развитии персонала, обслуживании гостей, ведении бизнеса. И это касается не только внешних аспектов, но и внутренних, которые не видны гостям. От программы тренингов для каждого члена команды до внутреннего кафе, где они могут бесплатно питаться.

Наталья Иванцова: Как я попала в семейное дело? Просто! Роза Александровна всегда знала, что для меня лучше, поэтому особого выбора у меня не было. Она и сейчас знает, что для меня лучше (смеется).

Роза Александровна: Конечно! Ты же окончила институт народного хозяйства.

Наталья Иванцова: Я окончила нархоз, но в народное хозяйство так и не попала. Зато попала в свое собственное. Мне было 26 лет, и в то время как раз открывалась бургерная. У Розы Александровны были четкие принципы, и никто из нас не оказывался сразу на руководящих должностях, все происходило поэтапно.

Роза Александровна: Как положено — школа и практика, а только затем рост по итогам.

Разграничиваете ли вы обязанности между собой?

Наталья Иванцова: Алена самая организованная из нас. У нее явные способности к построению графиков, таблиц, планированию и прогнозированию. Она получила прекрасное образование и отличный опыт работы в большой компании, а мой опыт был получен от матери, я переняла ее манеру управления и общения, отношения к людям. Она всегда говорила: «Работа — это наша семья, поэтому к каждому должен быть свой подход: с официантами нельзя говорить, так как с поварами, а с поварами так, как с администраторами — к каждому нужно найти свой подход. Все по-матерински: знать, у кого когда день рождения, кто болеет, кого-то нужно пожурить, но не сильно». Я же решаю все по ходу. У меня всегда легко получается со всеми договориться. Ну, а Роза Александровна может вообще все.