Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Family business: семейные ценности в ресторанном бизнесе


30 лет успешного бизнеса — не предел. О том, как честно вести собственное дело честно, как с годами менялся гость и как построить семейный бизнес, сохранив теплые отношения между собой, расскажут совладельцы ресторанов ODESSA, «Хатинка», Spicy No Spicy Роза Александровна, ее дочь Наталья и внучка Алёна.

Как начинался ваш бизнес?

Роза Александровна: Все началось в 1980 году, в преддверии Олимпиады. К этой дате каждая область должна была открыть ресторан в Киеве. Так в городе появилось 25 ресторанов: «Черновцы», «Одесса», «Винничанка», «Черкассы», «Крым» и другие. В 1984 году предприятие «Киевресторантрест» назначило меня директором ресторана «Одесса».

Наталья Иванцова: Каких только форматов у нас не было! И столовая, и пиццерия, и рыбный ресторан, и ресторан украинской кухни. Страна постоянно менялась и развивалась, а вместе с ней — и наши концепции. Например, у нас была первая в Киеве бургерная, еще до того, как в Украине появился McDonald’s. За нашими бургерами выстраивались невероятные очереди.

Алена Бебко: ODESSA стала стала для нас настоящим вызовом. На месте фастфуда, со сформированной аудиторией и постоянными гостями, мы открыли гастрономический ресторан. У нас ушло много времени на то, чтобы поменять восприятие людей — сформировать новые привычки, познакомить с по-настоящему хорошим сервисом, показать наше видение качественного питания, дать попробовать новые, непривычные сочетания вкусов, придумать необычные подачи. Во многом нам помог шеф- повар — Юрий Приемский. Его вклад бесценен.

Роза Александровна: Когда пришло время что-то менять, я сказала только одно: «Можете менять все, что хотите и как вам заблагорассудится, но называться заведение будет “Одесса”». Я принимала участие во всех этапах его планирования и строительства. Конечно, мне очень нравится результат. Но мой любимый ресторан — «Хатынка». Все эти новомодные заведения, молодежные веяния — прекрасны, но настоящая украинская кухня — вечна. Мода надоедает, а домашняя колбаса и кровянка — никогда. Вы бы знали, сколько за 30 лет здесь съедено борща!

Алена Бебко: Я уважаю «Хатынку» за самый вкусный борщ, рецепт которого не меняется уже 30 лет, а все потому, что ровно столько же его готовит один и тот же повар!

Роза Александровна: У нас и правда есть люди, которые работают уже по 30 лет — с самого открытия. Мы к каждому относимся, как к члену семьи. Да что говорить — многие уже давно обзавелись семьями, а их дети — ровесницы Алены.

Как каждая из вас попала в семейный бизнес?

Роза Александровна: Появление Алены в нашем бизнесе стало для меня неожиданностью. Она окончила юридический факультет, я так надеялась, что внучка пойдет в аспирантуру и будет преподавать. Мне казалось, что ресторанное дело не для нее.

Алена Бебко: Роза мечтала, как я буду сидеть в красивом офисе, с идеальной прической и макияжем, подписывать бумаги. Но я себя в этой роли не видела. Я четко понимала, что хочу продолжить семейное дело. В «Одессе» уже тогда была очень сильная команда и чтобы прийти туда, мне нужно было сначала научиться самой, поверить в свои силы. Поэтому я пошла работать в гостиницу Hyatt и за три года прошла путь от помощника официанта до управляющей всеми тремя ресторанами. Hyatt — мощная организация с американским менеджментом, где я получила колоссальный опыт и изучила структуру, которую сейчас реализовываю в ODESSA. Это совершенно другой уровень работы.

Абсолютно во всем — в развитии персонала, обслуживании гостей, ведении бизнеса. И это касается не только внешних аспектов, но и внутренних, которые не видны гостям. От программы тренингов для каждого члена команды до внутреннего кафе, где они могут бесплатно питаться.

Наталья Иванцова: Как я попала в семейное дело? Просто! Роза Александровна всегда знала, что для меня лучше, поэтому особого выбора у меня не было. Она и сейчас знает, что для меня лучше (смеется).

Роза Александровна: Конечно! Ты же окончила институт народного хозяйства.

Наталья Иванцова: Я окончила нархоз, но в народное хозяйство так и не попала. Зато попала в свое собственное. Мне было 26 лет, и в то время как раз открывалась бургерная. У Розы Александровны были четкие принципы, и никто из нас не оказывался сразу на руководящих должностях, все происходило поэтапно.

Роза Александровна: Как положено — школа и практика, а только затем рост по итогам.

Разграничиваете ли вы обязанности между собой?

Наталья Иванцова: Алена самая организованная из нас. У нее явные способности к построению графиков, таблиц, планированию и прогнозированию. Она получила прекрасное образование и отличный опыт работы в большой компании, а мой опыт был получен от матери, я переняла ее манеру управления и общения, отношения к людям. Она всегда говорила: «Работа — это наша семья, поэтому к каждому должен быть свой подход: с официантами нельзя говорить, так как с поварами, а с поварами так, как с администраторами — к каждому нужно найти свой подход. Все по-матерински: знать, у кого когда день рождения, кто болеет, кого-то нужно пожурить, но не сильно». Я же решаю все по ходу. У меня всегда легко получается со всеми договориться. Ну, а Роза Александровна может вообще все.

Бывают ли у вас на почве работы разногласия?

Роза Александровна: Нет! Никогда.

Наталья Иванцова: Бывают. Случалось, я обижалась.

Алена Бебко: Бывают, но не глобальные. Если возникают разногласия, то мы их тут же решаем.

Наталья Иванцова:

Идеальный гость?

Тот, кому интересна кух­ня, наши изыскания, че­ловек интересующийся.

Идеальный ресторатор?

— Любящий свое дело.

Отличие ресторатора от владельца бизнеса?

У владельца больше лич­ностного отношения, он руководствуется не финансами, а личностными переживаниями, ценно­стями. Недавно, например, в моей квартире был ре­монт, и я готовилась уста­навливать кондиционеры, как вдруг пришла Алена и говорит: «Мама, в кафе для нашего персонала как раз нужны кондиционе­ры. Давай их установим туда, а ты немного подо­ ждешь». Так и поступили. Собственник — это че­ловек, готовый пожерт­вовать собственным комфортом, ради дела.

Каким вы видите ваше дело через 10 лет?

Вижу сеть. И даже не пять ресторанов, а го­раздо больше. И все они непременно разные.

Дайте совет начинающим рестораторам.

— Делайте все толь­ ко по любви.

Что главное в бизнесе?

— Когда утром просыпа­ ешься и первые мысли в голове — о ресторане.

Как за 30 лет поменялись гости?

Роза Александровна: В «Хатынке» много постоянных посетителей, сюда приходят одни и те же люди вот уже на протяжении 30 лет и знают все меню.

Наталья Иванцова: Гости сильно изменились. Я начинала работу в 90-е, когда публика была совершенно уникальная: красные пиджаки, бандитского вида ребята, особенная атмосфера и формат их общения между собой. Затем эта категория внезапно и резко исчезла. Появились другие люди, которые приходили в ресторан необязательно поесть. Они подписывали бумаги и решали вопросы, а еще много пили. Сейчас же первопричиной визита стала еда.

Алена Бебко: Люди стали много путешествовать, и их вкусы развиваются. Гости ценят вина, разговаривают с сомелье и шеф-поваром, у них есть любимые блюда, они интересуются происхождением продуктов и их сочетанием.

Наталья Иванцова: Гости хотят есть информативно. Поясню: шеф в паре с поставщиком разрабатывает меню, а сомелье подбирает вино. И все это вместе рождает беседы и новые знания.

Алена Бебко: И персонал тоже меняется. Например, в нашем новом ресторане Spicy No Spicy работают две девушки, которые кардинально сменили профессию. До этого они занимались юриспруденцией и маркетингом. Люди, наконец, стали любить то, что делают.

Роза Александровна:

Идеальный гость?

— Довольный.

Идеальный ресторатор:

— Тот, кто много трудит­ся и постоянно учится.

Отличие ресторатора от владельца бизнеса?

— Это должен быть один человек.

Каким вы видите ваше дело через 10 лет?

Это сеть разнообразных заведений. Мне очень нравится американская традиция: каждое вос­кресенье все семьи ходят на завтрак в полном со­ ставе. Вот бы и у нас так!

Дайте совет начинающим рестораторам.

Любите людей. Делайте так, чтобы они уходи­ ли с улыбкой на лице.

Что главное в бизнесе?

— Любовь и неустан­ный труд.

Как вы относитесь к критике?

Роза Александровна: Очень хорошо! Я всегда любила критику. И всегда терпеливо слушаю. Так я учусь и развиваюсь.

Наталья Иванцова: А почему я до сих пор тебя не критиковала? (Смеется.)

Роза Александровна: Если не воспринимаешь критику — стоишь на месте. Лучшего и быть не может. Спасибо вам, враги мои. Кто же тебе еще скажет правду?

Каков залог успеха и долголетия бизнеса?

Роза Александровна: Совершенствоваться и все время учиться слушать людей, но самое главное — любить их. Готовить так, как себе. Лучший критик — это ты сам. Если тебе искренне нравится то, что ты делаешь, то и людям тоже понравится.

Наталья Иванцова: Работать с лучшими. Юрий Приемский — это постоянно развивающийся человек, у него невероятный багаж знаний, он порядочный и деликатный. Работать с ним — большое счастье. И так со всеми, кто нас окружает в этом деле. Нужно найти того самого «своего» человека и доверять ему.

Алена Бебко:

Идеальный гость?

— Интересующийся, благодарный, постоянный.

Идеальный ресторатор:

Развивающийся. Думающий не только о бизнесе, но и о городе в целом. Новатор.

Отличие ресторатора от владельца бизнеса?

Собственник вникает во все детали и для него важно, чем живет ресторан и каждый член команды. Ресторатор больше сконцентрирован на бизнес показателях и внешнем успехе.

Каким вы видите ваше дело через 10 лет?

— Я мечтаю о сети ресторанов и о небольшом отеле.

Дайте совет начинающим рестораторам:

Хочется, чтобы рестораторы начали дружить, объединяться, делится опытом, поддерживать друг друга — мы ведь все в одной небольшой лодке, а значит и грести надо вместе.

Что главное в бизнесе?

— Любовь.

#201810

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"