Аврора Огородник,
президент Leaders Club Ukraine и премии «Пальмовая ветвь» ресторанного бизнеса, фудэнтузиаст и путешественник
Азиатская кухня уверенно вошла в ресторанную сферу Украины и, кажется, не собирается сдавать свои позиции. Вместо вареников, борща и котлет теперь украинцы выбирают супы Фо Бо, рамен, спринг-роллы и рисовую лапшу. О причинах популярности азиатской кухни в нашей стране, а также о рисках открытия ресторана с кухней этого направления нам рассказала Аврора Огородник.
Причины популярности азиатского стрима в Украине
В странах Азии всегда ощущалась нехватка продуктов, поэтому исторически сложилось так, что эта кухня очень сытная, в ней много углеводов, которые наполняют организм энергией и не дают чувствовать голод долгое время. Почему, например, рис в этих странах очень ценится и считается символом достатка? Потому что он дает людям энергию и жизнь, он ценный углевод. Но в сочетании с изобилием морепродуктов, свежих овощей и фруктов азиатская кухня кажется свежей и легкой. В Украине у людей начал развиваться вкус, им нужно что-то новое и необычное. Конечно, есть и вечные адепты маминых котлет, которые никогда не смогут съесть спринг-ролл или суп Рамен. Люди хотят пробовать что-то модное, в данный момент это кухня стран Азии.
Кроме того, украинцы много путешествуют и прививают себе новые вкусы. Азиатская еда во всем мире очень доступная, и часто вместо изысканных национальных блюд в тех же Варшаве, Берлине или Париже туристы выбирают для перекуса доступную, сытную и вкусную азиатскую еду.
Азия в регионах Украины
В регионах тренд Азии не в такой активной форме, как в Киеве или Одессе. Каждый регион Украины уникален по-своему, и рестораторы делают ставку на особенности локальной кухни, избегая дополнительных рисков при открытии азиатского ресторана. Например, во Львове недавно открылось кафе «Сайгон», которое пока единственное заведение с вьетнамской едой в городе. Львов — очень консервативный город, туристы едут туда не за Азией и рестораторы это понимают. Такая же ситуация и в других городах нашей страны. Но уверена, что в скором времени заведения с азиатской кухней начнут все больше появляться на Западной Украине.
Значение дизайна интерьера в создании азиатского ресторана
Интерьер важен, но это не принципиальный вопрос. Тут уже все зависит от желаний ресторатора — что он хочет видеть в итоге: это будет аутентичный кусочек Вьетнама или же просто ресторан с легкими элементами Азии, где акцент не на интерьере, а на кухне. Например, ресторан «Шоти» — традиционный грузинский ресторан, где вкусно готовят грузинские блюда. Но заметьте, что, кроме квеври (керамическое изделие, напоминающее амфору, используется при изготовлении вина, — прим. ред.) у входа, в ресторане нет ярко выраженных грузинских элементов в дизайне. А вот во вьетнамском ресторане Tin Tin наоборот все пропитано этой страной: велосипеды, колеса — это все напоминает тук-тук, который так популярен во Вьетнаме. Такую концепцию задумал ресторатор, а дизайнер воплотил в жизнь. Поэтому необязательно задаваться целью добавить в интерьер побольше Азии. Гости будут оценивать в первую очередь блюда.
Часто бывает такое, что деньги вложены в интерьер, а сервис и качество еды не на самом высоком уровне. В данной ситуации целесообразней было бы позаботиться о качестве продуктов и обслуживании гостей, а на интерьере сэкономить и сделать его попроще.
Персонал азиатского ресторана – коренные или обученные украинские шеф-повара?
Во всем мире рестораны национальных кухонь основаны там, где есть большая диа- спора той или иной нации. Например, Франция, Германия, США наполнены вьетнамской диаспорой. Люди переезжали на работу, учебу и остались там навсегда. Поэтому логично, что в этих городах образовался стрим вьетнамской кухни, которая всегда славилась своей насыщенностью и полезностью. Соответственно и люди, которые готовят эту еду, вьетнамцы.
Если вы задумали открыть ресторан азиатской, грузинской, израильской или другой кухни в Украине, то, конечно, нужно учитывать, что украинцы не знакомы на 100 % с национальными кухнями других народов. Они не знают специй, они не знают всех технологий и вкусов. В этом случае, безусловно, в ресторане нужен человек — носитель вкуса конкретной национальной кухни, в том числе и азиатской. Это необходимо хотя бы на первых порах, пока он не научит шеф-повара ресторана готовить национальные блюда определенной кухни правильно. Всему воз- можно научиться, главное, чтобы правильно показали, как это делать. Эволюция вкуса похожа на эволюцию языка — сначала трудно, ты что-то не понимаешь, неправильно делаешь ударения, но со временем начинаешь говорить. Так же и с кухней происходит.
Риски открытия азиатского ресторана в Украине
Это, безусловно, стоимость импортных ингредиентов для приготовления азиатских блюд. В этом случае импорт составит для ресторатора основную долю закупок. Частично можно, конечно, обойтись украинскими продуктами: перец чили, некоторые травы, также самостоятельно можно приготовить соус Шрирача. Но вот рыбный соус, тамариндовая паста — только импорт. И пока импорт привязан к курсу валюты и фудкост колеблется, то риски очень существенные. И в какой-то критический момент у ресторатора может возникнуть идея адаптировать азиатскую кухню под вкусы украинцев. Например, убрать из списка ингредиентов рыбный соус и заменить его каким-то другим. Такая концепция также имеет право на существование, и нельзя сказать, что такой путь неправильный. Или же второй вариант — убрать из меню блюда с рыбным соусом или тамариндовой пастой. Это уже существенно облегчит ситуацию с расходами. Но тут также возникает другой вопрос: не потеряет ли ресторан в таком случае своих постоянных клиентов, которые точно знают, какой вкус у рыбного соуса.
