Алексей Повторейко
Покрытие мяса воском создает защитный барьер, помогает сохранять влагу, защищая продукт от высыхания, и создает условия для анаэробной ферментации. О тонкостях процесса рассказал Алексей Повторейко, шеф-повар ресторана Whisky Corner.
Ферментация стейка
Ферментированное мясо можно встретить во многих кухнях народов мира. Правильная ферментация делает его нежным, сочным, ароматным и мягким, сокращает время приготовления. Эта техника превращает и без того вкусный продукт в настоящий деликатес. В общем, этот процесс можно сравнить с выдержкой вина или сыра.
В каждой стране и даже местности есть свои рецепты. Один из них предполагает покрытие отруба пчелиным воском с последующей выдержкой не менее 21 дня.
Есть два классических способа ферментации: сухой и влажный. Для сухой пригодны отрубы на кости. По американским стандартам, время ферментации составляет от 30 до 90 дней при температуре 2 °C и влажности 80%. Для влажной пригодны отрубы без кости. Процесс длится от 14 до 21 дней.
Процесс ферментации мяса в воске
Тщательно отобрав правильные куски мяса, его необходимо на два-три дня поместить на решетку холодильника, чтобы стекла кровь. Затем целиком залить воском. Толщина покрытия значения не имеет. Главное, чтобы поверхность была покрыта полностью до образования кокона. С момента закладки должно пройти не менее 21 дня, при условии соблюдения температурного режима в 2 °C и влажности 80%.
Каковы преимущества подобной техники, и как она влияет на конечный вкус мяса?
У восковой корки есть очень важные функции — защита от проникновения нежелательных микроорганизмов и пересыхания. Покрытие мяса воском создает защитный барьер, который дает ему сохранять влагу, оберегая от высыхания, и создает условия для анаэробной ферментации. Воск не мешает мясу «дышать», одновременно придавая ему особый аромат.
Вкус медовой пропитки ощутим и сохраняется после жарки. Он не является ярко выраженным, но все же чувствуется.
Финансовые аспекты
Подобная ферментация — не самый дешевый метод вызревания стейков. Стоимость 1 кг воска на рынке в среднем составляет 300 грн. К примеру, на отруб весом 1700 г потребуется 400 г воска. Еженедельно нам удается обрабатывать таким способом около 70 кг мяса для удовлетворения потребностей ресторана. Вскоре планируем запустить подобную выдержку в промышленных масштабах.
Как приготовить стейк восковой ферментации?
Спустя 21 день мясо необходимо очистить от воска, разрезав для этого отруб пополам. Это происходит очень легко. Затем стейк нужно приготовитть классическим методом. По стандарту, необходимо взять стейк весом 330 г и дать ему отлежаться при температуре 10 °C. Затем отправить его на раскаленную до 300 °C поверхность гриля и запечатать мясо с обеих сторон для образования плотной корочки. Так сок будет циркулировать внутри стейка, и мясо получится сочным и мягким.
Мясо необходимо снять с огня и дать ему «отдохнуть» до минуты. Затем присыпать морской солью и предварительно обжаренным перцем. Обязательно добавить щепотку сахара для усиления вкуса и смазать топленым маслом с двух сторон. Подавать можно как самостоятельно, так и сервировать любым гарниром.
