2612 (1).jpg
3.png

Фудкост: борьба за себестоимость


Сергей Пономарев,

основатель Ponomarev Chefs academy и ресторанно-консалтинговой компании Artichoke

Фудкост (с англ. Food cost — стоимость еды, продуктов) — инструмент контроля продуктовых и «околопродуктовых» затрат ресторана. Это показатель, который позволяет в оперативном режиме контролировать свои затраты.

По сути, food cost — процентное соотношение себестоимости (или стоимости набора продуктов) и отпускной цены. То есть с его помощью мы видим, какой процент денег от выручки (стоимости блюда) мы уже потратили на продуктовую составляющую.

Основная цель food cost — это контроль себестоимости как ресторана в целом, так и каждого блюда в отдельности.

Из трех главных статей расходов ресторана (арендной платы, зарплаты персонала и стоимости продуктов) первые два показателя фиксированные, меняется только третий. Так как он составляет одну из ключевых статей затрат ресторана, с ним нужно работать на постоянной основе, чтобы не допускать его увеличения от заданных нормативов.

Формула для расчетов применяется одна и та же, но в зависимости от того, какие затраты по отношению к выручке вы хотите проанализировать, именно их вы заносите при расчете в себестоимость.

ЧТО ВЛИЯЕТ НА FOOD COST?

На food cost ресторана в целом влияет не только изменение стоимости блюд, но и пропорции продаж, а также скидки.

Не следует забывать, что фудкост зависит и от входящих продуктов: если вы получили заведомо некачественный товар, то процент отхода на него будет выше, соответственно, себестоимость блюда повысится и вырастет цена.

Причин такого роста может быть много — например, неаккуратность поваров, воровство персонала, плохо работающий холодильник и т.п.

Себестоимость продуктов в ресторанах часто не соответствует ожиданиям владельцев. Самые распространенные меры по решению проблемы — повышение цен, сокращение выхода блюд, замена дорогих инигредиентов на более дешевые аналоги.

На самом деле необходимо сначала провести тщательный анализ, чтобы понять, какая себестоимость вас не устраивает. Можно поделить это понятие на две составляющие:

  • теоретическая себестоимость — планируемая себестоимость по калькуляционным картам;

  • практическая себестоимость — себестоимость после проведения инвентаризации, списаний и скидок, а также изменения цен на сырье.

Шеф-повар должен понимать, какой cost в процентном соотношении требуется в одном и в другом случае.

Если речь идет о теоретической себестоимости, то необходимо выполнить следующие шаги:

Снижение теоретической себестоимости не должно превратиться в профанацию. На своем опыте я сталкивался с ситуациями, когда шефы уменьшали теоретические показатели, убрав всего по чуть-чуть из блюда, чтобы показать хороший результат. Однако по факту это, конечно же, не приводило к снижению, так как, во-первых, повара не всегда кладут ингредиенты по весам, а, во-вторых, то, что сокращено на бумаге, иногда нельзя сократить безболезненно. Если, например, отрезать несколько граммов от фасованного куриного филе, то эти 5 г нужно будет списать, а это уже приведет к увеличению практической себестоимости.

На практическую себестоимость влияет множество факторов. Для их проверки необходимо предпринять ряд мер.

КАК ПРОВЕРИТЬ ФАКТИЧЕСКУЮ СЕБЕСТОИМОСТЬ?