Готовьтесь встречать новое поколение шеф-поваров, которые предложат в меню джерк-бургеры с овощным рагу.
На Ютика-авеню в Краун-Хайтс, центральной части нью-йоркского Бруклина, правит балом карибская кухня. Со всех сторон клубится дым, который источают стоящие на обочине черные бочки. Шеф-повара ямайских ресторанов, работающие с едой навынос, используют эти бочки для приготовления курицы по-ямайски – курица джерк. Посетителям предлагают ее попробовать с рисом или горохом, жареными овощными бананами и капустой, упаковывая еду в небольшие емкости из пищевого вспененного полистирола.
Вначале 1990-х годов из-за экономических проблем тысячи жителей острова Ямайка эмигрировали. Многие из них обосновались в Нью-Йорке, Лондоне, Торонто, где сегодня можно легко найти ресторанчики с ямайской кухней навынос. За последние пять лет эксперты отмечают рост интереса потребителей к этой кухне, которая, основываясь на ямайских традициях, привлекает внимание более широкой аудитории.
Победитель шоу Top Chef Кваме Онвуачи в октябре 2017 года открыл ресторан Kith and Kin, в котором работают шефы с мультикультурным бэкграундом, – они вместе стремятся разнообразить традиции ямайской кухни, добавляя в блюда элементы кухонь Латинской Америки, Кореи и Африки.
Истоки ямайской кухни
На формирование ямайской кухни повлияли традиции разных культур. Народ этого острова – результат культурного «сплава» из индейцев таино, европейцев, мигрантов из Западной Африки и Индии. Своими кулинарными традициями они и оказали влияние на ямайскую кухню.
Каждая волна колонизации оказывала существенное влияние на кухню острова. Таино, например, использовали в своей кухне душистый перец (пимент), который и сегодня широко применяется в ямайской кухне. Некоторые источники утверждают, что племена таино уже готовили главное блюдо ямайской кухни – курицу джерк, и они первыми стали использовать плоды гвоздичного дерева в качестве вкусовой добавки. Уже в ХVII веке на острове порабощенные африканцы готовили свинину, предварительно натирая ее сухой смесью из соли, перца чили, душистого перца и других специй.
Англичане привнесли в кухню свои традиции, в частности, хлеб и другие блюда, которые готовятся в печи. Ямайские пирожки с начинкой из мяса, морепродуктов или овощей с чесноком, тимьяном, солью, душистым перцем и перцем чили – аналог английскому мясному пирогу. Ямайская булочка со специями очень напоминает английскую пасхальную булочку.
Ямайские пирожки
Выходцы из Африки также повлияли на кухню Ямайки, в частности, они научили островитян готовить плантаны – это овощные бананы. Плантаны стали сушить и перемалывать в муку, из которой потом варили кашу и делали пельмени. А плод дерева аки считается «национальным» фруктом Ямайки, хотя был завезен из Западной Африки.
С 1840 года правительство Ямайки активно приглашало индийцев для культивации плантаций сахарного тростника. Через сто лет в ямайской кухне уже было замечено такое традиционное индийское блюдо, как карри с козленком. С 1854 по 1880 год остров принимал китайских мигрантов. Хотя сами ямайцы и не чурались китайской кухни, но ямайская кухня с китайской так и не смешались.
Появление растафари – религии, основанной на Ямайке в 1930-х годах, изменило взгляд жителей острова на потребление мяса, муки и риса. Растаманы следуют определенной диете: сырая органическая и вегетарианская еда без термической обработки, травы и перец они используют вместо соли, молочных продуктов в их меню нет, есть только кокосовое и миндальное молоко.
Взгляд в будущее
После Второй мировой войны представители ямайской диаспоры в Британии, США и Канаде стали открывать свои заведения, чтобы обслуживать соотечественников. Появились компании по производству продуктов, которые используются в карибской кухне.
Раста паста
Сегодня рестораны с едой навынос подают традиционные курицу джерк, карри с козленком, плоды дерева аки, соленую рыбу. Не так давно в ямайской кухне появилось новое блюдо с итальянским акцентом – раста паста. Оно представляет собой пасту пенне с овощами, рыбой или мясом. Впервые это блюдо появилось у шеф-повара Лоррен Вашингтон, которая в 1985 году включила его в меню своего ресторана в Негриле на Ямайке. Сейчас же это блюдо можно найти в ресторанах Торонто и Нью-Йорка. Представители нового поколения берут на вооружение этот подход и сами пытаются использовать fusion-тренд, который и так всегда был характерен для ямайской кухни.
В Майами шеф-повар фуд-траков Fude Dude Алекс Торрес и его жена Эрика еще в 2013 году предложили меню, в котором сочетаются ямайские и пуэрториканские традиции: джерк-бургеры, арроз кон джерк, шафрановый рис с мясом, начос с начинками, мясо на подушке из жареных овощных бананов с сыром, перцем и соусом калипсо. Он объясняет свое решение фьюжена так: «Я взял все то, на чем вырос». А вырос он на Ямайке, наблюдая, как готовили его мама и бабушка. Эрика же привнесла в семейный гастрономический бизнес знание пуэрториканских кулинарных традиций.
Алекс Торрес готовит традиционную курицу джерк с характерным для пуэрториканской кухни маринадом моджо, и подчеркивает, что эта техника придает мясу цитрусовый аромат и пропитывает мясо прямо до кости, так что его курица джерк отличается от той, к которой привыкли почитатели ямайской кухни.
У Food Dude есть также направление кейтеринга, в том числе с блюдами карибской кухни, например, жареной рыбы махи-махи, кальмарами в сладком тайском чили соусе. Торрес мечтает о том, чтобы его ямайско-латиноамериканский fusion стал мейнстримом: «Мы стараемся все делать аутентично, но вместе с тем современно, чтобы интересно было широкой аудитории, а не только выходцам из Ямайки».
В Филадельфии ресторан Spicy Belly привлек внимание в январе минувшего года своим корейско- ямайским фьюженом. У основателей заведения, братьев Джимми и Джейсона Миллзов, мать – кореянка, а отец – ямаец. Когда они переехали в Филадельфию и стали изучать гастрономические особенности города, то увидели возможность для начала чего-то нового: «Мы поняли, что у нас есть нечто, что никто не отнимет/повторит, – говорит Джимми. – Мы решили попробовать скомбинировать ямайский бэкграунд с корейским и приготовить что-нибудь такое, что оценят не только местные гурманы, а и туристы».
Бибимбап
Братья Миллз – заядлые фанаты корейских пельменей и курицы джерк, поэтому они и предложили своим гостям корейские пельмени манду, начиненные курицей джерк. А еще гости могут отведать национальное корейское блюдо бибимбап из пулькоги, кимчи и яйцом поверх ямайского кокосового риса. Также в заведении готовят бургер из рубленой свинины джерк на бриоши.
Кваме Онвуачи предлагает fusion из ямайской, тринидадской, нигерийской и креольской кухонь, и он так прокомментировал свое решение: «Кухня моего ресторана не только африканская или карибская – это сочетание двух направлений. Я всегда находился под влиянием этих двух кухонь, так что объединить их в одно целое для меня было логично».
Тринидадские даблс
Онвуачи в будущем планирует подавать гостям блюда в традициях ямайской кухни: брюшки лосося эскович, приготовленную по-карибски рыбу, в частности скумбрию и ваху (королевская рыба), напоминающую испанское блюдо эскабече. В меню гости также найдут тринидадские даблс и западно-африканский рис джолоф с луковым конфи, нигерийским красным соусом, маринованными помидорами и взбитой рикоттой.
И хотя тандем африканской и карибской кухонь необычен и пока еще новый, Онвуачи уверен в удачном фьюжене: «Я рад, что распространяю культуру, предлагаю людям что-то новое и разрушаю барьеры. Надеюсь, что и мои коллеги из других ресторанов будут поступать так же».
Источник: eater.com
