Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Горячие #тренды 2018: food and beverage (часть 1)


Эксперты международной консалтинговой компании в сфере ресторанной индустрии BAUM+WHITEMAN, известной во всем мире разработкой высокоэффективных ресторанных проектов и стратегий, решили подытожить уходящий год, представив 11, по их мнению, самых актуальных трендов будущего 2018 года.


#1. Растительные продукты – главный тренд 2018

Фалафель, горячий цыпленок Нэшвилл, салат поке или латте со вкусом тыквы – все эти фуд-тренды появились благодаря творчеству шеф-поваров отдельных ресторанов, и были быстро подхвачены их коллегами по всему миру. Чего не скажешь о новом тренде «растительной» еды, введенном в моду самими потребителями, а не специалистами ресторанной индустрии. Внимательней рассмотрите полки в супермаркетах – именно там таятся фуд-инновации, считают эксперты BAUM+WHITEMAN.

Интересно, что согласно опросу, который компания провела среди американцев:

  • 31 % граждан практикуют дни без мяса;

  • 35 % - предпочитают получать жизненно необходимый белок из альтернативных продуктов питания, исключая из рациона красное мясо. 66 % из них заявили, что при этом чувствуют себя здоровее;

  • 83 % американцев переходят на белки растительного происхождения, чтобы улучшить качество своего питания, в то время как 62 % делают это с целью похудеть;

  • с 2012 по 2016 годы спрос на вегетарианские продукты возрос на 25 %, а на веганские – на 257 %;

  • свежих овощей в рационе потребителей возрастом до 40 лет за последнее десятилетие стало больше на 52 %, в то время как аудитория 60+ сократила их количество на 30 %;

  • 58 % взрослых признались, что не пьют молоко ежедневно;

  • Google-запросы на тему веганства за 2017 год возросли на 90 %.

Таким образом, с одной стороны растительные продукты охватили полки супермаркетов, удовлетворяя запросы миллениалов, поколений Х и Z, а с другой стороны – пока еще очень слабо проникли в меню ресторанов.

Кроме того, тренд растительной пищи коснулся и мяса:

— ученые пытаются наладить выращивание мяса в лабораторных условиях из клеток животных, чтобы не убивать их, но в то же время получать «вегетарианское» мясо. Одна из американских компаний уже активно выращивает уток и цыплят из клеток животных с целью не убивать и не прибегать к их вскармливанию антибиотиками. Компания Хэмптон Крик, которая изобрела майонез без яиц, предрекает в следующем году экспансию лабораторного мяса, или, как его уже начали называть - «чистого мяса», по всему миру;

— растительные котлеты – рестораны must have в своих меню;

— разделение труда: с лабораторным мясом и мясом, полученным способом забивания животного, должны работать на кухне разные сотрудники;

— что делать стейк-хаусам? Увеличить интересные вегетарианские позиции в меню, чтобы у гостя-вегетарианца не было возможности сказать: «Мне нечего есть в этом ресторане».

В 2018-2019 рестораны столкнутся с противоречиями своего дальнейшего развития – нужно будет постоянно делать выбор в сторону того или иного пути. Но большинство, безусловно, поддержит главный тренд года.

И вот выводы экспертов BAUM+WHITEMAN по этому поводу:

  • вегетарианским стартапам придется искать «бесстрашных» инвесторов;

  • наблюдая за успешными продажами вегетарианского мороженого в супермаркетах, рестораны включат его в свои меню;

  • сети ресторанов casual-dining прекратят давать вегетарианцам право менять стандартные блюда в меню, исключая из них сыр, бекон, соусы на основе яиц. В противном случае заведения почувствуют на себе отток гостей, а особенно миллениалов и поколения Х. Шеф-поварам придется изощряться в будущем году и придумывать такие позиции меню, которые удовлетворят веганов и вегетарианцев;

  • веганские/вегетарианские «молодые» заведения должны будут согласовать сами с собой противоречие: растительные котлеты, альтернативное мясо говядины и рыбы, суррогаты сыров – «обработанные» продукты, которые вовсе не являются полезными, или же полезные свежие продукты. Мы хотим уйти от фастфуда, но в то же время «обработанные» продукты – яркие его представители. Таким образом, веганские/вегетарианские заведения разделятся на те, которые предлагают обработанные имитации мяса и молочных продуктов, и те, в меню которых действительно только свежие фрукты, овощи и хлебобулочные изделия, каши из натурального зерна;

  • безмолочные сыры. Ферментация способна творить чудеса, и в будущем году вы вряд ли сможете отличить безмолочный сыр от оригинала;

  • стоит обратить внимание на такие успешные проекты, как By Chloe в Нью-Йорке, которые предлагают потреблять здоровую еду, Veggie Grill – альтернативное меню без мяса, Amy's Kitchen – ушедшие от замороженных продуктов и перешедшие на свежие натуральные овощи в приготовлении своих полезных фастфуд-блюд;

  • Google, к примеру, уже давно подхватил тренд будущего и ввел в меню своих сотрудников блюда без мяса и молока, чтобы минимизировать в рационе животные белки. Представители компании считают это интересным экспериментом – наблюдать, как меняется культура питания сотрудников компании и их отношение к тому, что они едят, с внедрением новых стандартов.

Что захотят видеть в своих тарелках гости ресторанов в 2018 году?

#2. Три популярные национальные кухни мира

Филиппинская

Филиппинцы составляют большую часть обслуживающего персонала в Америке: няни, домашние сиделки, технические работники. Иммигрировав в США, они создали целые касты, а их национальные блюда начали выходить за пределы этих групп. Общаясь с филиппинскими иммигрантами, журналисты все чаще делают обзоры их кухни, в которых пишут о том, что еда филиппинцев очень необычная: ароматная, пряная и кислая. Они любят добавлять в блюда в качестве соуса уксус и апельсиновый сок.

Любимый напиток филиппинцев – каламанси, национальный лимонад, который готовится из фрукта каламанди с добавлением меда и сахара. Сок каламанди также применяют для приготовления десертов или маринада для мяса.

Популярные блюда филиппинской кухни:

  • лумпиа – спринг-ролл, в составе которого соленая начинка из овощей, жареной курицы, арахиса и сладкого картофеля;

  • сисиг – основное блюдо из мяса свиной головы и печени;

  • лонганиса - домашняя колбаса с чесноком и специями;

  • каре-каре – в основе блюда тушеный бычий хвост, свиные суставы, свиные и телячьи ноги, мясо говядины с арахисовым соусом.

Об этих блюдах мы пока знаем мало. Но, они, несомненно, доберутся к нам в 2018.

Интересно: По статистике Google, с 2012 года запрос «филиппинские блюда» вырос в два раза.

Индийский стритфуд и fast-casual

Индийская кухня скоро начнет ассоциироваться не только с карри, особенно в мире и fast-casual, где стартапы быстро подхватывают тренды и развивают свободные гастрономические ниши. В основном, это фьюжн-блюда, в которых смешиваются разные национальные кухни, но в основе – Индия:

  • пицца с цыпленком и соусом масала;

  • бурритос с пряной ягнятиной;

  • путин с запеченным маринованным цыпленком в печи тандыр (tandoori chicken poutine).

Фантазия – наше все. Крупная сеть Tava Kitchen в заливе Сан-Франциско вынуждена была в свое время закрыться, чтобы доработать меню. Но после ребрендинга прежнюю сеть почти не узнать – почти шесть самостоятельных филиалов сети, меню которых пропитано индийской кухней. Некоторые его позиции поданы с оригинальной ноткой: буррито тика-масала, лепешка kulcha naan, хумус tikka-tikka.

Две причины, которые могут помешать развиваться индийской кухне fast-casual:

  • непонимание национальной кухни Индии и ее блюд;

  • сам формат питания fast-casual. Многие индийские рестораны в Америке используют специальные столы - steamtables с отдельными слотами, где горячая еда, варьирующаяся по цвету от темной охры до коричневого и хаки, навалена горой и выглядит непривлекательно.

Исключение из этого формата – сеть Choolaah Indian Barbecue, фишка которой - приготовление блюд в огромных печах тандыр (tandoori). Хлеб, мясо, рыба и птица готовятся в отдельных печах, и это выглядит аппетитно и эстетично.

Высококлассные корейские рестораны

В то время как индийская кухня для нас все еще остается загадочной и мы только начинаем открывать ее для себя, корейская успела прославиться такими блюдами, как кимчи и пибимпап. Случилось это благодаря поддержке государственной южнокорейской образовательной фуд-программы, которая профинансировала экспансию корейских гастронаходок в Америке. И именно поэтому американские шеф-повара узнали о многих корейских приправах, например, соевой пасте кочхуджан, умами и других необычных специях.

В 2018 корейские рестораны вырвутся из американских «корейских» кварталов и заявят о себе по-новому. В Нью-Йорке, например, успешно работает Jungsik – первый корейский ресторан в Америке, у которого две звезды Мишлена.

Шеф-повар ресторана с мотивами корейской кухни Atoboy планирует в будущем году открытие новых форматов, фишкой которых станут дегустации в стиле Korean кaiseki (небольшие порции с разными блюдами) и новые сочетания: устрицы с редисом кимчи и яблочной пеной, тартар из говядины с диким луком пореем и соусом кимчи айоли.

Сиэтл, к примеру, славится кухней фьюжн – в ресторанах подают тартар из говядины с азиатской грушей, икру трески и соусом айоли, осьминогом, бок-чой, горячий салат с беконом и овощами.

#3. Авокадо

Чтобы не быть банальными и избежать в меню позиции «Тост с авокадо», рестораны изощряются, как могут, придумывая необычные блюда с этим ингредиентом. Сегодня уже даже не удивит капучино с портретом Санта-Клауса на вспененном авокадо.

#4. Инновационные технологии захватят мир

Скажите «до свидания» местному сайту по приему заказов на доставку и скажите «привет» новым способам резервирования в ресторанах.

В 2018 году в полном объеме свою работу продемонстрируют такие гиганты, как Uber, Google и Amazon или же наоборот их поглотят конкуренты. Посмотрите, как за последние месяцы социальные сети расширили свои сервисы и трансформировали наше взаимодействие с ресторанами.

  • Берегите пальцы и используйте свой голос

Google, Amazon и Apple стремятся к инновациям и внедрили систему заказа с помощью голосового сообщения. Вам больше не нужно вставать с дивана и пальцем тыкать в экран смартфона, выбирая пиццу в меню. Достаточно озвучить свой заказ и встроенное в телефон приложение все сделает за вас.

Starbucks, Domino's, Panera's – также крупные игроки на «голосовой» арене.

  • Крупные компании поглощают мелкие

Это сейчас происходит на рынке доставки. Так, GrubHub – крупнейшая в Америке компания, обслуживающая доставку из ресторанов на онлайн-платформе, скупила мелких конкурентов и обеспечила еще более качественный сервис приема заказов и доставки блюд. И так поступают многие, но выживают не все в условиях высокой конкуренции.

  • TripAdvisor пошел дальше, чем обзоры от пользователей отелей и ресторанов, и «запартнерился» с Grubhub. Теперь пользователь может прочитать обзор ресторана и тут же, не уходя с сайта, одним кликом заказать доставку блюд из своего любимого ресторана;

  • приложение Snapchat теперь позволяет вашим подписчикам использовать ваши обзоры заведений и бронировать у них столики с помощью мобильных приложений систем онлайн-резервирования OpenTable или Resy;

  • Facebook совместно с компаниями по обслуживанию доставки: GrubHub, Doordash и EatStreet - в уходящем году экспериментировал с добавлением кнопки «купить» на страничках заведений. То же самое происходит и в Instagram.

  • Airbnb (онлайн-площадка для размещения, поиска и краткосрочной аренды частного жилья по всему миру) позволила своим пользователям резервировать столики в ресторанах онлайн и через мобильное приложение. Airbnb сотрудничает с системой онлайн-резервирования Resy. Услуга доступна в 16 городах США. Гость может даже за отдельную оплату получить столик в заведении, где официально все места заняты.

Итоги: несложно догадаться, что в будущем именно названные выше игроки мирового технологического прогресса будут диктовать правила игры. Amazon, Google, Airbnb, OpenTable будут искать разные выгодные для них пути развития, поглощая друг друга или объединяясь. Возможно, совсем скоро фантазии о дронах, разносящие бурритос, станут реальностью.

#201712

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"