Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Горячие #тренды 2018: food and beverage (часть 2)


Эксперты международной консалтинговой компании в сфере ресторанной индустрии BAUM+WHITEMAN, известной во всем мире разработкой высокоэффективных ресторанных проектов и стратегий, решили подытожить уходящий год, представив 11, по их мнению, самых актуальных трендов будущего 2018 года.

Мы продолжаем рассматривать горячие тренды 2018 года.

#5. Безналичный расчет

Некоторые американские рестораны без особого шума просто перестали принимать к оплате наличные. Это касается компаний Sweetgreen и Shake Shack. Отказ многий компаний от кассовых аппаратов напомнил о такой существующей социальной проблеме, как разделение на «обеспеченных» и «бедных». Чаще всего банковскими картами и виртуальными кошельками пользуется скорее обеспеченная прослойка населения, а кэшем – более социально незащищенные граждане.

Отсутствие физических денежных средств у гостей увеличивает расчеты кредитными картами. Такая форма расчета имеет свои преимущества: например, клиенту не нужно бежать в ближайшее отделение банка, чтобы снять наличку из банкомата, а администратору ресторана догадываться, почему в кассе не хватает 10-долларовой купюры и перед закрытием тратить время на подсчет каждого цента. Кроме того, это удобно фастудам и ресторанам fast-casual, у которых есть услуга заказа блюд «не выходя из автомобиля» – менеджерам не нужно тратить время на этапе расчета клиента, ожидая, пока он найдет в своем кошельке нужную сумму денег, при этом задерживая остальных клиентов в очереди.

Но экономическая выгода такой формы расчета все еще оставляет за собой много вопросов, ответы на которые мы получим только в будущем. Пока что сложно сказать, что выгодней: кэш или безнал.

В Китае, например, смартфоны и QR-коды стали нормальной расчетной средой – вы сканируете с помощью смартфона штрих-код блюда, тут же платите за него безналично и ожидаете, пока вам его принесут. Такая концепция нравится не всем, но она будет в тренде в 2018.

#6. Шприцы со вкусовыми добавками

Чтобы гости не были разочарованы, часто шеф-повара добавляют еще больше вкуса блюдам методом «впрыскивания» в них дополнительной сладости или пряности. Благодаря этому мы можем в полном объеме насладиться вкусом. Эта своеобразная игра позволяет вовлечь гостя в процесс приема пищи.

#7. Как будет развиваться формат fast-casual

Новые fast-casual-концепции продолжат внедряться в уже существующий насыщенный рынок индийской и корейской кухонь, кебабов, суши, разновидностей бурритос, китайских блинчиков, гриль-сыра. Между тем, новички будут вносить свои коррективы, создавая, таким образом, конкуренцию уже существующим fast-casual-концепциям. Чтобы привлечь поклонников обоих сегментов ресторанной сферы, они будут похожи и на фастфуд, и на ресторан одновременно.

Из фастфуд-концепции они возьмут киоски заказа и оплаты.

У ресторанов сasual-dining позаимствуют:

  • интерьерные решения, которые будут нацелены на создание комфортных условий пребывания гостя в заведении, особенно во время ужина. Модернизация дизайна интерьера, освещения в ресторане;

  • продвижение доставки по городу. И даже более важный аспект – удержание своих постоянных клиентов за счет дополнительной заботы о них, например, сервис «бери и иди», когда клиент может зайти в заведение и сразу взять с полки заранее приготовленный для него пакет с ланчем, не теряя при этом время на оформление заказа;

  • создание «второй линии» персонала кухни, которая будет ответственна исключительно за готовность блюд навынос и кейтеринговое обслуживание;

  • решение проблемы с чаевыми - они начисляются официанту вместе с предварительной оплатой счета гостя. То есть гость заказывает, оплачивает счет и ждет, когда официант принесет ему заказ;

  • подача блюда не в одноразовой посуде в случае, если заказ не навынос;

  • более широкое предложение для гостей вина, пива и даже коктейлей. Сегодня сегмент бара в fast-casual-ресторанах недооценен. Смотрите в будущее – многие заведения fast-casual будут создавать отдельные бары, где гости смогут выпить и расслабиться. Так новые концептуальные заведения еще больше приблизятся к ресторанному формату.

#8. Моноконцепции останутся в моде

Заметьте, что подобные рестораны пользуются популярностью не только в США, но и в Европе. Люди готовы тратить деньги на свой любимый продукт. Особенность их в том, что они выглядят причудливо – в заведении есть один продукт, который подают «под разным соусом».

Отличные примеры моноконцепций:

  1. XO Marshmallow Cafe в Чикаго предлагает гостям самые разные вариации американского десерта С’мор (поджаренный маршмэллоу с кусочком шоколада между двух крекеров).

  2. Ресторан The Avocado Show в Амстердаме – заведение, в основе блюд которого – авокадо. Например, если вы закажете бургер, то вместо булочек у вас будет авокадо с сосиской или беконом на выбор. Или тост с кремом из авокадо и васаби в виде розочки. Есть аналоги и в Бруклине, и Лондоне, но не в таком масштабе.

  3. Если вы думаете, что бекон уже не в моде, то ошибаетесь. Люди с удовольствием ходят в ресторан Belly в Бруклине, который открылся полгода назад, и наслаждаются оригинальными блюдами из свинины: острыми суши из бекона, равиоли с риккотой и pork belly, приправленными острым чили и кимчи.

  4. Ресторан Tartar-Ia в Лиссабоне, чей продукт - тартар, привлек внимание абсолютно разных аудиторий. Стиль суетливого заведения, в котором готовят детские тартары из говядины, тунца, сельди, морского окуня, а также тартары для вегетарианцев. Филиал ресторана открылся и в Амстердаме.

  5. На старте открытия Meatball Shop в Нью-Йорке мало кто верил в успех этого проекта. А сегодня у ресторана, который продает мясные шарики, вегетарианские блюда и сэндвичи из мороженого, семь успешно работающих локаций в США и один аналог в Лондоне - Balls & Co.

Но в такой концепции есть своя опасность – слишком высокая конкуренция. В 1970-м бум магазинов с круассанами утих, как только Burger King ввел в меню новую позицию бургеров, которую позже скопировала еще половина ресторанов в США. Похожая ситуация произошла и в сети фастфуда Arby's, первого ресторана, который открывался с монопозицией в меню – ростбиф. Позже стало очевидно, что расширение меню неизбежно из-за слишком высокой конкуренции ресторанов, успевших скопировать ростбиф известной сети.

Возникает вопрос – когда же это прекратится? Пока финансовый рынок будет на подъеме, рестораторы готовы будут вкладывать свои деньги даже в самые дурацкие идеи.

#9. Сухой рамен

В основе – все тот же рамен, но в более изысканной форме. Блюдо получило название мейзмен или «смешанная лапша». Заказав мейзмен, гость получит такую же глубокую миску этого супа, но вместо бульона туда добавят в небольшом объеме ароматный соус, традиционные азиатские начинки, лапшу. Новыми компонентами супа станут бекон, яйцо, риккота, белая свекла, горчичная зелень, крем-чиз плюс традиционные японские начинки. Сухой рамен – мейзмен – это больше о лапше, нежели о супе.

#10. Лицо – инструмент оформления заказа и его оплаты

Эта инновационная технология распознавания лица клиента может показаться жуткой, но она уже существует. Например, один из ресторанов KFC в Китае оснастили специальной кассой со встроенной камерой. Гость просто подходит к кассе, а камера способна распознать его лицо, дату и время последнего заказа и его составляющие. Таким образом, если клиент захочет заказать то же самое, что и в прошлый раз, ему достаточно просто выбрать нужную функцию на мониторе, оплатить заказ банковской картой - 4 секунды, и вы уже заказали себе обед!

Сеть Wow Bao, например, также успешно применила эту инновацию в своихзаведениях. Однако недавно она получила судебный иск относительно правомерности использования личных данных своих клиентов, считывающихся специальными камерами. Например, если у человека есть прыщи, то не придет ли ему SMS с купоном на обслуживание у косметолога? А если у клиента кривые зубы - не передаст ли ресторан эти данные дантисту, чтобы тот прислал своему потенциальному клиенту приглашение на прием? А что, если гость страдает диабетом, но решил поесть мороженое, не узнает ли об этом страховая компания?

Система также запоминает выбор клиента: «без сахара», «без глютена» и в следующие заказы может предлагать вам такие же безопасные аналоги из меню, что очень удобно.

#11. Алкоголь в десертах

Рестораны в 2018 будут «наливать» в десерты. Этот тренд уже активно работает в некоторых странах, но самый пик его развития проявится в будущем году.


  • В известном кондитерском магазине США с невероятно вкусными десертами Amorette's Patisserie вы можете запросто заказать ледяные хлопья из вина с клубникой. Похоже на замороженную сангрию.

  • Кафе Suga and Ice в Грузии имеет таких заядлых поклонников их алкогольного мороженого, которые стоят в очереди за ним. Все продукты заведения содержат от 1 до 2 % алкоголя.

  • Кафе алкогольного мороженого Tipsy Scoop в Нью-Йорке предлагает гостям невероятной красоты композиции шоколадного мороженого в виде конусов с добавлением виски, бурбона, водки или мартини на выбор.

#201712

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"