Когда у меня зарождалась идея открытия ресторана «Хинкальня», я поехал в Грузию для тесного знакомства с аутентичной кухней, нашел то место, где, по словам друзей, должен был попробовать «вах, какие хинкали». Первое, что меня удивило в заведении, это наличие только одного главного блюда — хинкали с мясом. Я заказал пять штук. Официантка почти швырнула их на стол, что меня очень удивило и возмутило. Позже я понял причины такого поведения персонала. Как оказалось, в этой хинкальне за день продают более пяти тысяч хинкали, а минимальный заказ обычно составляет двадцать штук. Именно тогда я получил четкое подтверждение своим намерениям создать монопродуктовый ресторан, ведь продажа одного, но очень вкусного блюда может стать залогом успеха.
Если говорить о современном гастрономическом рынке Украины, то он переполнен концептуальными ресторанами с дорогим интерьером, изысканной подачей и меню, содержащим десятки блюд. Но в последнее время я наблюдаю тенденцию изменения приоритетов у гостей. Людям уже не нужны шоу или пафосный интерьер, они все чаще отдают предпочтение качественной и вкусной еде. Удовлетворить новые потребности можно путем концентрации на одном эксклюзивном блюде или сжатом вкусном меню. Если вкусовые рецепторы довольны, в следующий раз гость, скорее всего, пойдет именно за этими впечатлениями. Все чаще при выборе «хлеба или зрелищ» гости выбирают «хлеб»! Достижение максимальной технологичности во всех процессах на кухне является обязательным условием успешности блюда в монопродуктовом ресторане. И как следствие — высокие темпы обслуживания и продаж. Монопродуктовый ресторан может точно обеспечить потребности гостя, а для владельца такого заведения это оправданные и быстро окупаемые инвестиции в краткосрочной перспективе.
Вадим Костенко,
основатель сети грузинских ресторанов «Хинкальня»
