Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Хлебный вопрос


Свежеиспеченный хлеб в ресторане набирает популярности, поскольку гости все чаще уделяют внимание качеству продукта. Выпекание хлеба — это трудоемкий процесс, требующий особого умения от пекаря, которым в заведениях зачастую выступает шеф-повар либо кондитер. Анна Макиевская, управляющий партнер и шеф-пекарь пекарни BakeHouse, рассказала о тонкостях работы с хлебом и необходимых условиях для его правильного выпекания.

Расскажите о видах хлеба и особенностях каждого из них.

Зачастую хлеб ошибочно делят на дрожжевой и бездрожжевой. Правильно разделять этот продукт по принципу приготовления теста — на дрожжевой и на основе закваски. Как правило, большинство ресторанов в хлебной корзине предлагают именно дрожжевой хлеб на основе пшеничной муки, дрожжей, воды и соли. Хуже, когда используют уже готовые смеси, с многокомпонентным составом и ненатуральными добавками, в которые необходимо добавить лишь воду.

Традиционно хлеб готовят на закваске. Приготовление такого продукта — длительный и кропотливый процесс. Заквасочную культуру можно создать самостоятельно, что довольно просто, но трудозатратно.

На любом зерне в процессе роста живут дикие дрожжи и бактерии. Необходимо смешать муку (желательно смолотую натуральным методом из пшеницы, которая не была подвергнута химической обработке) с водой и поместить смесь в теплое место — бактерии и дрожжи начнут размножаться, и при правильном подходе спустя 4-7 дней у вас получится заквасочная культура. Она может длительное время жить на производстве в естественном состоянии. Все, что нужно, — своевременно питать ее, соблюдать температурный режим и не допускать прокисания, контролируя степень зрелости.

Рестораторы часто прибегают к использованию готовых сухих заквасок и улучшителей — для упрощения процесса и удешевления производства, но это приводит к беспрерывным финансовым затратам. Я рекомендую инвестировать в обучение профессионального пекаря, который будет работать с натуральной закваской и сможет предложить гостям множество вариантов хлеба. Используя химические добавки, вы потратите много времени и получите большое количество брака.

Как вариант, можно заказать консультационную услугу, чтобы профессионалы поставили пекарскую часть и обучили персонал кухни основам, но в таком случае не стоит тешить себя иллюзиями, что вы получите хлеб отличного качества на постоянной основе, ведь это тот продукт, который требует особого внимания, контроля и соблюдения технологии.

Ирина Угрин,

шеф-кондитер кафе-пекарни Baguette

Хлеб с тыквенным пюре

Ингредиенты Вес, г

Мука в/с ............................ 125

Дрожжи прессованные........ 3

Соль ...................................... 3

Сахар .................................... 5

Тыква................................... 60

Молоко................................ 25

Вода .................................... 38

Желток яичный .............. 1 шт.

Масло подсолнечное........... 8

Семена тыквы .................... 15

Семена подсолнечника ..... 10

Способ приготовления

Предварительно перед замесом теста активировать дрожжи, для этого их нужно поместить в молоко комнатной температуры и подождать до момента, когда они начнут подрастать. После чего поместить все ингредиенты в чан тестомесильной машины и замесить до образования.

Хлеб с тыквенным пюре эластичного, без следов непромеса, теста.Замешанное тесто поместить в отстоянный шкаф, пока оно не поднимется вдвое. После этого замять тесто, чтобы улучшить пористость и структуру хлеба. Оставить еще на 15 мин и сформировать тестовые заготовки.

Сформированные заготовки отправить в отстоянный шкаф, в котором должна быть температура 35 °С, а влажность — 70-75%. Период брожения хлеба длится 30-40 мин. Легким нажатием на отстоянный хлеб проверить его готовность. Если после нажатия тесто не восстанавливает свою форму, то можно ставить его на выпекание.

Выпекается хлеб при температуре 180 °С с дозировкой 50% пара. Время выпечки длится 30 мин, после чего хлеб будет иметь румяную золотистую корочку и пряный аромат.

Павел Ярмоленко,

шеф-повар ресторана-пекарни Spezzo

Хлеб клюквенный с орехами

Ингредиенты Вес, г

Для опары:

Закваска живая ............... 150

Мука пшеничная ............. 150

Вода .....................................3

Дрожжи сухие..................... 3

Для теста:

Мука высшего сорта....... 200

Мука ржаная ...................... 25

Мука цельнозерновая ....100

Мука гречневая .................25

Опара

Соль ...................................13

Вода .................................350

Клейковина ......................... 4

Способ приготовления

Для приготовления опары смешать все ингредиенты до однородности, закрыть крышкой и оставить в прохладном месте для брожения на 2 ч.

Замес. Cмешать все сухие ингредиенты, опару и воду и произвести замес на первой скорости в течение 5 мин. Перейти на вторую скорость и продолжать замес еще 10 мин до умеренно развитой клейковины. В конце замеса перейти на первую скорость и добавить клюкву с орехами.

Переложить тесто в смазанный маслом контейнер, закрыть крышкой и оставить для брожения.

Брожение. 2 ч при комнатной температуре. Через 40 мин от начала брожения сделать обминку (их должно быть не менее трех).

Формовка. Сформовать шар, переложить на противень и оставить для полной расстойки. Выпечка. Выпекать при температуре 220 °С в течение 20-30 мин, из них первые 5 мин — с умеренным паром.

Расскажите об использовании альтернативной муки.

В зависимости от используемой муки хлеб можно разделить на классический и альтернативный. В эпоху массового производства стоит позаботиться о разнообразии. Для этого есть разные виды муки, которые можно использовать в приготовлении хлеба: кукурузная, гречневая, рисовая, амарантовая и т.д.

Сложность в том, что при использовании подобной муки нужно понимать, что вам понадобиться еще достаточно много сопутствующих ингредиентов, ведь, например, гречневая мука не даст нужной структуры. Такое тесто нуждается в дополнительном крахмале или другом загустителе.

Я люблю компоновать пшеничную муку с альтернативной: пшеничная дает необходимую структуру, а гречневая — невероятный аромат. В таком случае не нужно использовать дополнительные загустители или другие добавки.

Что влияет на качество хлеба?

На качество хлеба влияют следующие параметры:

Качество основного сырья.

Тщательно проверьте муку, которую используете для выпекания. Важно, чтобы она имела стабильное качество, ведь это очень влияет на тесто. Если качество муки непостоянное, то и замес теста не всегда будет получаться.

Использование жира. Как правило, булочки для бургеров и тостовый хлеб выпекают с использованием самого дешевого жира — маргарина, который вреден для здоровья. Я рекомендую применять исключительно сливочное или растительное негидрогенизированное масло.

Заморозка. Это бич сегодняшней индустрии хлебопечения. Большинство рестораторов думают, что хлеб из морозильника такого же качества, как и свежеиспеченный. Я убеждена в обратном. Морозильник — это плохо. Если такой хлеб разморозить и подогреть, он будет хорош всего 15-20 минут. Если ваши гости будут употреблять его не сразу, он зачерствеет, что испортит впечатление от визита.

Скорость производства. Я условно разделяю хлеб на «быстрый» и длительной ферментации. В первом случае в приготовлении принимают участие вода, соль, много дрожжей, и за 2-3 часа вы получите готовое тесто. Но такой хлеб сложно переваривается и вызывает ощущение тяжести в желудке. После него гости точно не захотят стейк, салат или десерт. К тому же, такой хлеб быстро сохнет, что, в итоге, невыгодно.

Хлеб длительной ферментации при участии закваски подходит в холодильнике длительное время (иногда это может занять до двух суток), но такой продукт легко усваивается и сохраняет свежесть несколько дней.

Какое оборудование необходимо на кухне ресторана для приготовления хлеба?

В целом, при большом желании достаточно лишь духовки, но не в условиях промышленных масштабов. Если речь идет о профессиональном подходе (при котором ресторану достаточно формового хлеба), нужны пароконвектомат и тестомес.

Для пекарни полного цикла на постоянной основе необходимы подовая печь, хороший пароконвектомат или ротационная печь, тестомес (а лучше несколько), а также холодильная и теплая расстоечная камеры.

Какой оптимальный срок реализации продукции?

В идеале — это 24 или 48 часов, но это очень условно. Зависит от требований к продукту, условий хранения и норм производства. Французские пекари, например, утверждают, что парижский багет необходимо реализовать за шесть часов.

Если говорить о пекарне при ресторане, то вопрос переработки хлеба прост: его можно использовать для тостов, панировки, приготовления крутонов и т.д.

Какие тренды хлебопечения ожидают нас в будущем?

Самый активный — это культивирование ручного труда и длительная ферментация. По всему миру наблюдается тенденция к росту количества небольших крафтовых пекарен.

Я пропагандирую честный подход к выпеканию хлебу и убеждена, что именно это залог успеха, ведь хлеб — это всего лишь несколько ингредиентов, но при этом недюжинное умение и терпение пекаря.

#201901

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"