Свежеиспеченный хлеб в ресторане набирает популярности, поскольку гости все чаще уделяют внимание качеству продукта. Выпекание хлеба — это трудоемкий процесс, требующий особого умения от пекаря, которым в заведениях зачастую выступает шеф-повар либо кондитер. Анна Макиевская, управляющий партнер и шеф-пекарь пекарни BakeHouse, рассказала о тонкостях работы с хлебом и необходимых условиях для его правильного выпекания.
Расскажите о видах хлеба и особенностях каждого из них.
Зачастую хлеб ошибочно делят на дрожжевой и бездрожжевой. Правильно разделять этот продукт по принципу приготовления теста — на дрожжевой и на основе закваски. Как правило, большинство ресторанов в хлебной корзине предлагают именно дрожжевой хлеб на основе пшеничной муки, дрожжей, воды и соли. Хуже, когда используют уже готовые смеси, с многокомпонентным составом и ненатуральными добавками, в которые необходимо добавить лишь воду.
Традиционно хлеб готовят на закваске. Приготовление такого продукта — длительный и кропотливый процесс. Заквасочную культуру можно создать самостоятельно, что довольно просто, но трудозатратно.
На любом зерне в процессе роста живут дикие дрожжи и бактерии. Необходимо смешать муку (желательно смолотую натуральным методом из пшеницы, которая не была подвергнута химической обработке) с водой и поместить смесь в теплое место — бактерии и дрожжи начнут размножаться, и при правильном подходе спустя 4-7 дней у вас получится заквасочная культура. Она может длительное время жить на производстве в естественном состоянии. Все, что нужно, — своевременно питать ее, соблюдать температурный режим и не допускать прокисания, контролируя степень зрелости.
Рестораторы часто прибегают к использованию готовых сухих заквасок и улучшителей — для упрощения процесса и удешевления производства, но это приводит к беспрерывным финансовым затратам. Я рекомендую инвестировать в обучение профессионального пекаря, который будет работать с натуральной закваской и сможет предложить гостям множество вариантов хлеба. Используя химические добавки, вы потратите много времени и получите большое количество брака.
Как вариант, можно заказать консультационную услугу, чтобы профессионалы поставили пекарскую часть и обучили персонал кухни основам, но в таком случае не стоит тешить себя иллюзиями, что вы получите хлеб отличного качества на постоянной основе, ведь это тот продукт, который требует особого внимания, контроля и соблюдения технологии.
Ирина Угрин,
шеф-кондитер кафе-пекарни Baguette
Хлеб с тыквенным пюре
Ингредиенты Вес, г
Мука в/с ............................ 125
Дрожжи прессованные........ 3
Соль ...................................... 3
Сахар .................................... 5
Тыква................................... 60
Молоко................................ 25
Вода .................................... 38
Желток яичный .............. 1 шт.
Масло подсолнечное........... 8
Семена тыквы .................... 15
Семена подсолнечника ..... 10
Способ приготовления
Предварительно перед замесом теста активировать дрожжи, для этого их нужно поместить в молоко комнатной температуры и подождать до момента, когда они начнут подрастать. После чего поместить все ингредиенты в чан тестомесильной машины и замесить до образования.
Хлеб с тыквенным пюре эластичного, без следов непромеса, теста.Замешанное тесто поместить в отстоянный шкаф, пока оно не поднимется вдвое. После этого замять тесто, чтобы улучшить пористость и структуру хлеба. Оставить еще на 15 мин и сформировать тестовые заготовки.
Сформированные заготовки отправить в отстоянный шкаф, в котором должна быть температура 35 °С, а влажность — 70-75%. Период брожения хлеба длится 30-40 мин. Легким нажатием на отстоянный хлеб проверить его готовность. Если после нажатия тесто не восстанавливает свою форму, то можно ставить его на выпекание.
Выпекается хлеб при температуре 180 °С с дозировкой 50% пара. Время выпечки длится 30 мин, после чего хлеб будет иметь румяную золотистую корочку и пряный аромат.
Павел Ярмоленко,
шеф-повар ресторана-пекарни Spezzo
Хлеб клюквенный с орехами
Ингредиенты Вес, г
Для опары:
Закваска живая ............... 150
Мука пшеничная ............. 150
Вода .....................................3
Дрожжи сухие..................... 3
Для теста:
Мука высшего сорта....... 200
Мука ржаная ...................... 25
Мука цельнозерновая ....100
Мука гречневая .................25
Опара
Соль ...................................13
Вода .................................350
Клейковина ......................... 4
Способ приготовления
Для приготовления опары смешать все ингредиенты до однородности, закрыть крышкой и оставить в прохладном месте для брожения на 2 ч.
Замес. Cмешать все сухие ингредиенты, опару и воду и произвести замес на первой скорости в течение 5 мин. Перейти на вторую скорость и продолжать замес еще 10 мин до умеренно развитой клейковины. В конце замеса перейти на первую скорость и добавить клюкву с орехами.
Переложить тесто в смазанный маслом контейнер, закрыть крышкой и оставить для брожения.
Брожение. 2 ч при комнатной температуре. Через 40 мин от начала брожения сделать обминку (их должно быть не менее трех).
Формовка. Сформовать шар, переложить на противень и оставить для полной расстойки. Выпечка. Выпекать при температуре 220 °С в течение 20-30 мин, из них первые 5 мин — с умеренным паром.
Расскажите об использовании альтернативной муки.
В зависимости от используемой муки хлеб можно разделить на классический и альтернативный. В эпоху массового производства стоит позаботиться о разнообразии. Для этого есть разные виды муки, которые можно использовать в приготовлении хлеба: кукурузная, гречневая, рисовая, амарантовая и т.д.
Сложность в том, что при использовании подобной муки нужно понимать, что вам понадобиться еще достаточно много сопутствующих ингредиентов, ведь, например, гречневая мука не даст нужной структуры. Такое тесто нуждается в дополнительном крахмале или другом загустителе.
Я люблю компоновать пшеничную муку с альтернативной: пшеничная дает необходимую структуру, а гречневая — невероятный аромат. В таком случае не нужно использовать дополнительные загустители или другие добавки.
Что влияет на качество хлеба?
На качество хлеба влияют следующие параметры:
Качество основного сырья.
Тщательно проверьте муку, которую используете для выпекания. Важно, чтобы она имела стабильное качество, ведь это очень влияет на тесто. Если качество муки непостоянное, то и замес теста не всегда будет получаться.
Использование жира. Как правило, булочки для бургеров и тостовый хлеб выпекают с использованием самого дешевого жира — маргарина, который вреден для здоровья. Я рекомендую применять исключительно сливочное или растительное негидрогенизированное масло.
Заморозка. Это бич сегодняшней индустрии хлебопечения. Большинство рестораторов думают, что хлеб из морозильника такого же качества, как и свежеиспеченный. Я убеждена в обратном. Морозильник — это плохо. Если такой хлеб разморозить и подогреть, он будет хорош всего 15-20 минут. Если ваши гости будут употреблять его не сразу, он зачерствеет, что испортит впечатление от визита.
Скорость производства. Я условно разделяю хлеб на «быстрый» и длительной ферментации. В первом случае в приготовлении принимают участие вода, соль, много дрожжей, и за 2-3 часа вы получите готовое тесто. Но такой хлеб сложно переваривается и вызывает ощущение тяжести в желудке. После него гости точно не захотят стейк, салат или десерт. К тому же, такой хлеб быстро сохнет, что, в итоге, невыгодно.
Хлеб длительной ферментации при участии закваски подходит в холодильнике длительное время (иногда это может занять до двух суток), но такой продукт легко усваивается и сохраняет свежесть несколько дней.
Какое оборудование необходимо на кухне ресторана для приготовления хлеба?
В целом, при большом желании достаточно лишь духовки, но не в условиях промышленных масштабов. Если речь идет о профессиональном подходе (при котором ресторану достаточно формового хлеба), нужны пароконвектомат и тестомес.
Для пекарни полного цикла на постоянной основе необходимы подовая печь, хороший пароконвектомат или ротационная печь, тестомес (а лучше несколько), а также холодильная и теплая расстоечная камеры.
Какой оптимальный срок реализации продукции?
В идеале — это 24 или 48 часов, но это очень условно. Зависит от требований к продукту, условий хранения и норм производства. Французские пекари, например, утверждают, что парижский багет необходимо реализовать за шесть часов.
Если говорить о пекарне при ресторане, то вопрос переработки хлеба прост: его можно использовать для тостов, панировки, приготовления крутонов и т.д.
Какие тренды хлебопечения ожидают нас в будущем?
Самый активный — это культивирование ручного труда и длительная ферментация. По всему миру наблюдается тенденция к росту количества небольших крафтовых пекарен.
Я пропагандирую честный подход к выпеканию хлебу и убеждена, что именно это залог успеха, ведь хлеб — это всего лишь несколько ингредиентов, но при этом недюжинное умение и терпение пекаря.
