Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Холодное удовольствие


Мороженое придумали в Китае более четырех тысячелетий назад. С тех пор в его изготовлении было многое усовершенствовано, неизменной осталась лишь повсеместная любовь к этому холодному лакомству. Шеф-партнер сети «Рестораны Гусовских» Алексей Краковский рассказал нам о тонкостях мороженого дела в ресторане.

Существуют технические решения для любого ресторана, от малого до большого, стоимость которых различна, но среди них есть вполне приемлемые в плане денежных затрат. Например, за тысячу-полторы долларов, даже меньше. Это рентабельно, потому что фудкост на мороженом хороший. Мы решили пойти иным путем и купили дорогой профессиональный фризер для мороженого, который может обслуживать один-два ресторана. Мы мечтали об этом: продавать мороженое, которое войдет в тройку лучших в Украине.

Сколько ресторанов вы обеспечиваете мороженым? Сейчас это Liberty Diner и Adelle, но мы уже готовы поставлять мороженое и в другие наши заведения: «Пантагрюэль», pizzeria Napule', кофейню o’café. Мы не просчитывали окупаемость, просто мы с Женей (Евгений Гусовский. — Прим. ред.) отталкиваемся от продукта. Если ты делаешь крутой продукт, на него будет спрос. Пока это работает. Если бы мы хотели делать все коммерчески правильно и продуманно, то, наверное, все было бы по-другому, начиная от машины для мороженого и заканчивая ингредиентами.

Как выбрать оптимальное оборудование? Есть много производителей. У нас итальянское оборудование. Но в Италии тоже существует своя градация. Там тоже есть так себе производители, так себе оборудование, есть те, кто делает невкусное мороженое из готовых смесей. Компания Carpigiani в тройке мировых лидеров по производству аппаратов для мороженого. При ее заводе действует университет Carpigiani Gelato University, где учат, что мороженое — это строго математика, химия и физика. Все, кто видят, как мороженое выходит из машины (неважно, взрослый или ребенок), воспринимают это как волшебство, и я в том числе, даже зная принцип ее работы. Делать мороженое было моей детской мечтой. А делать крутое мороженое — взрослой мечтой.

В чем особенность итальянских методик обучения производства мороженого? Я ехал в Италию больше за структуризацией знаний. Там предлагают много курсов, которые проводят фирмы-поставщики, и на них стоит пойти. Опять же, это вопрос массовости производства. Мы хотим делать мороженое массово, как, например, наши друзья из Honey. У них потрясающее мороженое. В Италии учат, что производство мороженого — это химические формулы, баланс и сухой расчет. За романтикой стоят процессы, которые нужно просчитывать. Все на самом деле и сложно, и просто одновременно. Важно также правильно подбирать ингредиенты.

Какая специфика производства мороженого по-итальянски в Украине? Хочу сказать, что в Италии тоже много невкусного мороженого. Есть итальянское мороженое, а есть мороженое по итальянской технологии. Это разные вещи. Так, сорбет по итальянской технологии, но из украинской малины — это то, что делаем мы. Как и везде, в Италии есть градации качества, даже продукты, которые мы закупаем там, могут быть разными по цене и качеству. Мы используем импортное сырье, кроме фермерского непастеризованного молока, сливок, сахара, ягод и фруктов. Основы для мороженого мы делаем самостоятельно, не закупаем готовые. Так продукт получается полностью натуральным. Фисташковая паста, которую мы закупаем у итальянцев, только премиум качества, без красителей и т.д. Готовится мороженое 15 минут.

Что больше любит гость: классические вкусы или эксперименты? Есть классический пломбир, как в детстве. Прямо один в один. Многие выбирают его. Но на первом месте, даже у меня, фисташковое мороженое. Гости заказывают и соленую карамель, и сорбеты, и шоколад. Летом особенно любят сорбеты из ягод.

Плюсы и минусы производства мороженого в ресторане? Из минусов — затратность. Для производства дополнительно нужны люди. Если ты не продаешь много мороженого, оно не будет окупаться. И это сезонный продукт. Плюс высокие затраты на то, чтобы сделать мороженое высшего качества. У нас цена за шарик весом 70 г варьируется от 55 грн. (базовый пломбир) до 69 грн. (другие виды с разными вкусами). Я выставляю разные вкусы мороженого в одну цену, потому что на «фисташке», например, зарабатываю мало, а на сезонной «клубнике» — больше. Не хочу, чтобы гость выбирал мороженое в зависимости от цены, это неправильно. Потому я выставляю среднюю цену: одно продается больше, другое — меньше, и в итоге все усредняется.

Из плюсов — абсолютная свобода творчества, создание вкусов, которым нет предела. Все, что ты хочешь, все, что у тебя есть в голове, можно сделать. Мы придумали сорбет «Лимон и джин», сорбет «Просекко, вишня, лайм». Делать можно абсолютно все. Ты ни от кого не зависишь, можешь сам регулировать цену и при этом создавать вкусный высококачественный продукт.

#201907

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"