Елена Мукосей
Humus Bar, Hum Hum, Benjamin — вот лишь несколько названий кафе и ресторанов, которые открылись в Киеве в 2018 году и в центре каждого меню — хумус. Ближневосточная кухня покоряет столицу и в течение нескольких следующих месяцев откроется еще как минимум три новых места, в которых вся концепция кухни будет построена вокруг блюд из гороха нут. Гастрономический обозреватель журнала «Ресторатор» Елена Мукосей вспомнила о главных ресторанах-законодателях моды на хумус: от Берлина до Нью-Йорка, от Лондона до Парижа, от Тель-Авива до Одессы и Киева.
Что такое нут и с чем его едят
Турецкий горох нут часто называют «бараньим горохом» — его бобы имеют необычную форму, напоминающую голову барана с птичьим клювом. Нут занимает третье место в мире по популярности среди бобовых после горошка и фасоли.
Что же такого особого в нуте? По сравнению с другими бобовыми культурами, в нуте меньше белка и он хорошо усваивается. По количеству основных незаменимых кислот — метионина и триптофана, нут превосходит другие бобовые культуры. Нут содержит клетчатку, улучшающую пищеварение и не содержит глютен, благотворно влияет на работу сердца, а также способствует снижению уровня холестерина. Нут — отличный вариант медленных углеводов и совсем не удивительно, почему последователи здорового образа жизни и вегетарианцы по всему миру считают блюда из нута основой своего рациона.
Нут добавляют в похлебки и салаты, но безусловно знаменитым нут сделали два блюда — хумус и фалафель.
Фалафель — блюдо, представляющее собой жареные во фритюре шарики из измельченного нута, приправленные пряностями. Хумус — закуска из нутового пюре, в состав которой обычно входят кунжутная паста (тахини), оливковое масло, чеснок, сок лимона, паприка.
Хумус-мания: начало
Первые упоминания о хумусе появились в XIII веке в арабских поваренных книгах. В странах Северной Африки и на Ближнем Востоке хумус подавали в качестве закуски вместе с хлебными лепешками и овощами.
Хумус считают своим блюдом израильтяне, сирийцы, ливанцы, иорданцы, турки, греки и киприоты. Для них хумус — это давно уже основа любой трапезы.
В Европе известность к хумусу пришла лишь в XX веке, а в оксфордском словаре «хумус» появился лишь в 1955 году.
Мода на хумус пришла в Украину так же, как и мода на пиццу, суши, роллы и бургеры: через американский рынок, плавильный котел национальных культур всего мира.
В Штатах хумус повсеместно начал продаваться в супермаркетах в конце прошлого столетия. Популяризация блюда была связана с появлением в Южной Калифорнии большого количества мигрантов из Ливана, где в 1975-1990 годах шла гражданская война. Согласно недавним опросам, больше 15 миллионов американцев являются постоянными потребителями хумуса.
В 2015 году исследовательская группа Baum + Whiteman предсказала всплеск популярности хумуса. Сегодня почти четверть всех домохозяйств в США регулярно покупают хумус. Американские СМИ тут же окрестили это блюдо «новой сальсой» и панацеей в борьбе за полезное питание. Хумус стал позиционироваться как полезная альтернатива крем-сыру и майонезу в сэндвичах, бейглах и роллах. Самая большая в мире сеть закусочных Subway одна из первых ввела в меню сэндвич с хумусом. В 2008 году Frito-Lay North America, подразделение компании PepsiCo, купило компанию Sabra Dipping Company, которая является одним из главных производителей хумуса в США, а это значит, что популяризацию хумуса уже было не остановить.
Хумус вышел из контекста сугубо арабских кафе, магазинов этнических продуктов, лавок здорового питания и стал частью интернациональной кухни. Хипстерские кафе по всему миру ввели его в свои меню, а некоторые кафе стали специализироваться именно на хумусе.
Главные «хумусятни» планеты
В Нью-Йорке уже стали легендарными Dizengoff на Челси Маркете, открытое шефом Майклом Соломоновым, кафе Local92, сеть Mimi’s Hummus израильского шефа Мими Китами, Hummus Joonam на Холиленд Маркете, фуд-трак Taïm, который стал Меккой для всех любителей фалафеля и в 2018 году откроет три новые локации.
Тем временем нью-йоркская сеть закусочных Hummus & Pita Co заявила о грандиозных планах — открыть 100 франчайзинговых точек в 2018 году.
В чем секрет популярности хумуса у американцев? Один из ответов — разнообразие вкусов. В зависимости от продукта, добавленного в хумус, он может приобретать различные оттенки. Среди популярных добавок к хумусу — жареный красный перец, чеснок, жареный лук, жареные помидоры, кедровые орехи, тыквенное пюре, сыр фета.
Все новое — это хорошо забытое старое. Хумус легко адаптировать под вкусы клиента любой национальности, просто надо добавить знакомый ингредиент: хумус может быть с огурцами (как греческий дзадзики), с авокадо (как мексиканское гуакамоле), с перцами и томатами (похож на сальсу).
Хумус — универсальное блюдо, которое может быть основой меню как уличного фуд-трака, так и дорогого ресторана. В Берлине, например, можно пообедать в демократичном Hummus & Friends в центре хипстерского района Митте, а можно поужинать в дорогом ресторане NENI на крыше отеля 25 Hours. Секрет популярности NENI состоит в удачном миксе средиземноморской и восточной кухни. Мезе-закуски тут подаются на этажерках, будто пирожные в лондонских отелях на файв-о-клок.
Классикой жанра интернационального ближневосточного кафе с хумусом можно смело считать Miznon. Кафе Miznon давно вышло за пределы Тель-Авива и теперь кафе Miznon с их фирменной пече- ной цветной капустой с соусом тахини и хумусом можно найти в Париже, Вене, Мельбурне и Нью-Йорке. Шеф Эяль Шани открыл первый Miznon в 2007 году и уже сейчас сложно представить Тель-Авив без этого культового места. Многие рестораторы считают Miznon идеальным примером фаст-кэжуал: акцент на качестве продуктов, внимательное отношение к овощам, яркие вкусы, неустаревающий дизайн в стиле шебби-шик, демократичная цена и быстрая выдача заказов.
В Великобритании же ближневосточную кухню в целом и хумус в частности популяризировал Йотам Оттоленги. У Йотама и его бизнес-парт- нера Сами Тамими в Лондоне четыре ресторана. В 2012 году друзья написали кули- нарный бестселлер — книгу рецептов «Иерусалим». Она произвела сенсацию — Европу и Америку захлестнула волна израильских обедов и ужинов, а ближневосточная кухня стала настоящим трендом.
В конце 2013 года журнал Time включил поварской дуэт в список «Богов кухни».
Большую часть выручки ресторанов Ottolenghi составляет еда, купленная на вынос, доставка еды и услуги кейтеринга.
В 2016 году в лондонском районе Golders Green открылся кошерный ресторан Hummus Bar. Его держат два израильских предпринимателя и шеф- повар Баррел Раз, которым принадлежат бутербродные Ruben в Хайфе и ее окрестностях. Hummus Bar быстро стал популярным: столик надо заказывать за неделю, а по вечерам приходится ограничивать время посещения до двух часов. Новый филиал будет работать по принципу столовой, без официантов, еда будет выдаваться на раздаче. Сейчас к открытию готовятся два филиала, один из них — в Майами.
Хумус в Украине: начало
Украинцам ближневосточная еда всегда была близкой и родной — кулинарное наследие одесских евреев оставило след в наших кулинарных традициях: форшмак, фаршированная рыба, икра из кабачков. Хумус, тем не менее, не входил в меню украинских евреев, в советское время хумуса не было. Попробовать же хумус можно было в халяльном ресторане при синагоге Mendi’s, King David, в одесско-еврейском ресторане Цимес.
В конце 2009 года в Киеве открылась первая кофейня Aroma espresso bar. Эта международная сеть кофеен основана в 1994 году в Израиле, в мире открыто 186 филиалов. Киевская Aroma espresso bar стала известной своими высокими стандартами качества, свежими продуктами и яркими вкусами. Именно эта кофейня познакомила широкий круг киевлян с классическим израильским хумусом.
Но по-настоящему популяризировать ближневосточную еду смог лишь ресторан «Любимый дядя», который открыла ресторанная группа First Line Group в конце 2014 года. Бренд-шеф Вова Ташаев переехал в Киев из Тель-Авива и привез с собой новые для киевлян блюда: израильскую несладкую выпечку бурекас, ливанские пирожки сфиха, сирийский салат с булгуром и петрушкой табуле, иракские шарики из круп с мясной начинкой кубение, острую йеменскую аджику слуг, десерт Малаби — восточную панна котту с розовой водой и фисташками. Феномен популярности «Любимого дяди» заставил многих украинских рестораторов внимательнее присмотреться к ближневосточной кухне. В меню киевских ресторанов начали появляться «дядины» хиты: шакшука на завтрак (блюдо из яиц, жаренных в соусе из помидоров, острого перца, лукa и приправ), в меню закусок — хумус с потрошками и без питы.
В 2017 году окончательный успех харьковской ресторанной сети First Line Group закрепило кафе «Жизнь Замечательных Людей». Меню «ЖЗЛ» воистину интернационально, но хумус не мог не стать одним из фаворитов Вовы Ташаева. Тут хумус добавляют в шакшуку (и получается «хамшука»), а к порции классического хумуса можно дополнительно заказать острые креветки.
Хумус в Украине: новая волна
Одно из первых городских кафе Альтруист (Alltrueeast) с четкой ориентацией на хумус открыла Анна Андреенко — в меню около 10 видов хумуса и акцент делается на закуски «в стол»: хумус, баба гануш, питы с разными начинками.
К хумусу можно заказать добавки: острую пасту, тушеный нут с паприкой, намазку из баклажанов или болгарский перец. Овощи целиком запекают в духовке: баклажаны и цветную капусту подают с тхиной. Для любителей нута, помимо хумуса и фалафеля, в «Альтруисте» есть нутовый крем-суп и слоеный пирог с телятиной и нутом, а также добавка в питу — тушеный нут с паприкой.
В «Альтруисте», как и в большинстве современных кафе с этнической кухней, нет этники в интерьере — никаких ковров, пестрого декора, кальянов.
Одесса не отстает от столичных трендов — ярким примером интернационального хумус-кафе является Dizyngoff шеф-повара Ники Лозовской, где классическая йеменская шакшука и хумус с питами стоит в меню рядом с яйцами Бенедикт, французскими тостами, гуакамоле и том ямом.
Меню ресторана шеф-повара Виктора Титова Al Mezze менее интернационально — это современная кухня стран Ближнего Востока, которая объединила в себе самые популярные блюда Ливана, Израиля и Марокко. Шесть видов хумусов (классический, с кинзой, с тыквой, с авокадо, со сладким перцем, со свеклой) плюс шесть блюд из хумуса (с грибами, с фалафелем, с куриным филе, с иерусалимским миксом, с телятиной); люля-кебабы, питы с разными начинками, шакшука в трех вариациях, таджины и разные виды закусок мезе.
В Киеве владельцы Al Mezze открыли Hummus Bar с похожей концепцией и меню — блюда из разных регионов Ближнего Востока: Израиль, Ливан, Турция, Марокко. Из закусок есть несколько видов рыбных тартаров и более десяти видов мезе — это набор закусок или маленьких блюд. Также здесь можно попробовать питы с разными начинками и таджин — блюдо из мяса и овощей, популярное в странах Магриба. Это блюдо готовится в специальном массивном керамическом горшке, плотно закрытом высокой конической крышкой. На завтрак здесь предлагают несколько видов шакшуки — есть как классическая шакшука (яйца, жаренные в рагу из томатов со сладким и острым перцами), так и с телятиной, и «4 сыра» — с фетой, моцареллой, дорблю и халуми.
В 2017 году в Киеве открылось кафе с непривычной концепцией «хумус + устрицы» — Маца и устрицы. Это кафе открыли Сергей Стахов и Андрей Пигулевский — совладельцы украинской устричной фермы «Устрицы Скифии», расположенной в Одесской области. Меню состоит из закусок, трех видов плато морепродуктов, хумуса, двух видов шаурмы и большого выбора устриц. Вместо хлеба — маца.
Совсем не типичный интерьер у новой «первой украинской хумусии в формате фастфуд» Hum:Hum. Розовая и белая плитка, неоновые вывески, открытая кухня.
Hum:Hum основала семейная пара Оксана Романюк и Антон Крят, которые ранее были владельцами бара «Под асфальтом пляж». Кроме нескольких вариантов хумуса, тут готовят питы с фалафелем, фреш-роллы с овощами, несколько видов салатов, суп дня, из сладкого — редкий для киевских кафе традиционный португальский десерт из слоеного теста и заварного крема pastel de nata.
Геннадий Медведев, совладелец сети ресторанов «Мировая Карта», «СушиЯ», «Будда Бар», Grill do Brasil, Star Burger и Noodle-Doodle решил переформатировать свой The Seafood Bar в ресторан с ближневосточной и средиземноморской̆ кухней Benjamin’s.
В меню — закуски мезе (несколько видов хумуса, баба гануш, тхина и помидорная сальса), свежий израильский хлеб (бейглы, питы и хала), салат из свежих овощей, тартар из телятины, севиче из тунца и белой рыбы, крем-суп из печеных баклажанов, несколько видов пиццы, кебаб из свежей средиземноморской рыбы, сибас с кремом из топинамбура, филе миньон, тушеные телячьи щечки, паста.
Если после этого списка ресторанов начинает казаться, что Киев пережил бум хумус-ресторанов, то до него нам еще далеко: в ближайшее время нас ждут несколько интересных открытий. Говорят, что с Прорезной переедет на Большую Васильковскую Satori Lounge, и кроме отличной чайной карты и кальянов в меню будет большой выбор ближневосточных блюд. Шеф-повар Алексей Краковский и ресторатор Евгений Гусовский планируют открыть ресторан с комфортной едой с израильским акцентом, что было бы логично, ведь Алексей Краковский долгое время работал в ресторанах Тель-Авива, а среди украинских рестораторов уже получил шутливое прозвище «главного хумусье Украины«. Также задумывают открыть ресторан шеф-повар Стелла Клименко и ресторатор Валерий Созановский, где много внимания будет уделено именно хумусу.
Базовый рецепт хумуса
из книги Йотама Оттоленги и Сами Тамими «Иерусалим»
Ингредиенты Вес, г
Сухой нут............................. 250
Светлая тахина .................... 270
Давленый чеснок ....... 4 зубчика
Сода ................................. 1 ч. л.
Лимонный сок.................4 ст. л.
Ледяная вода ................. 100 мл
Соль ............................. по вкусу
Способ приготовления
Накануне нут тщательно вымыть и положить в большую миску. Залить холодной водой в пропорции 1:2 и замачивать всю ночь.
На следующий день откинуть нут на дуршлаг. Небольшую кастрюлю поставить на сильный огонь, положить в нее нут и соду. Жарить 3 минуты, постоянно помешивая. Залить 1,5 л свежей воды и довести до кипения. Варить, снимая пену и шелуху с нута, которые будут всплывать (нут варится 20–40 минут в зависимости от сорта и свежести, иногда дольше. Готовый нут должен быть очень мягким: если сжать фасолинку двумя пальцами, она лопнет и почти превратится в пюре).
Откинуть нут на дуршлаг. Теперь его вес должен увеличиться до 600 г. Положить нут в чашу комбайна и измельчить до получения однородной плотной пасты. Затем, взбивая, добавить к нуту тахину, лимонный сок, чеснок и 1,5 ч. л. соли. Под конец влить струйкой ледяную воду и мешать все ингредиенты, пока не получится однородная и кремообразная паста. На это уйдет минут пять. Переложить хумус в миску, прикрыть пищевой пленкой и дать постоять не менее 30 минут. Поместить в холодильник. Если не собираетесь использовать хумус сразу же, поместите его в холодильник. Хумус следует достать из холодильника за 30 минут до подачи на стол.
Готовя хумус по базовому рецепту, вы можете варьировать его вкус, подмешав немного молотого кумина или изменив количество лимонного сока, тахины; чтобы изменить консистенцию хумуса — добавьте немного вареного размятого нута.
