И это еще не все виды холодного лакомства, которое в последнее время находится на пике популярности в Украине. Мировой тренд здорового питания и полезных десертов не прошел и мимо мороженого. Сегодня украинские рестораторы готовы предложить своим гостям не промышленный холодный десерт из смеси сухого молока и сахара, а натуральные джелато, роллы из мороженого, замороженный йогурт, авторское мороженое, смузи без добавления искусственных ингредиентов. «Ресторатор» пообщался с теми, кто развивает тренд полезных десертов в Украине, создает безопасное для здоровья натуральное мороженое, а также узнал секреты его создания: Массимо Джеларти (Gelarty), Станислав Афанасьев и Регина Афанасьева-Ваксман (Ice Roll Bar «Lя Морожко»), Алена Войновская (Yogorino).
Массимо Джеларти, Gelarty, Киев
Любимый вид мороженого собственника бренда:
все зависит от настроения. Из последнего — мороженое с козьим сыром шевр с кусочками инжира и миндалем
Самое популярное мороженое у гостей Gelarty: с грушей и сыром горгонзолой
Как родилась идея создать студию авторского мороженого?
Идея пришла из космоса. Шучу! На самом деле, каждый сходит с ума по-своему. Я вот придумываю разные виды мороженого. У меня сначала появилась лаборатория дома, потом в офисе, а потом рядом со мной оказались такие же психопаты, как и я, влюбленные в мороженое. Год назад, 24 августа 2016 года, гуляя на природе в Исландии, меня вдруг осенило, что я должен создать место, где рождается настоящее мороженое. Спустя год появилась студия авторского мороженого Gelarty. То, что я когда-то таки буду заниматься производством мороженого, я не сомневался никогда. Кроме авторского мороженого, у нас в меню также есть десерты из мороженого, Айс Смузи, а также гастрономическая линейка блюд, которые мы совмещаем с мороженым. Получается очень вкусный и необычный фудпейринг.
Меню студии мороженого...
Gelarty — это удивительное место, где все связано с мороженым. На втором этаже расположилась ресторанная зона, где подают первые и вторые блюда с мороженым. Например, крем-суп с мороженым из горгонзолы или салат цезарь с чесночно-грибным мороженым. На первом этаже представлены десерты. В основе меню студии авторское мороженое, которое готовится при госте, взбивается миксером и замораживается жидким азотом.
Роллы из мороженого мы готовим на специальной холодной поверхности с температурой -32 °С. В меню их пять видов. Также у нас есть суши из мороженого с повторением не только оригинальных форм, а и вкусов суши. Например, шоколад с васаби или кокосовое молоко с диким рисом и имбирем, или черный хлеб и саке.
Также в меню представлены десерты из мороженого. С ними отдельная история. Каждый из них посвящен какому-то городу. Например, десерт «Киев» повторяет идею киевского торта — внутри безе и шоколадное мороженое с коньяком. Десерт «Прага» состоит из двух видов мороженого: один из черного пива, второй — из соленого арахиса. Если вы устали от жизни, рекомендую гостям десерт «Амстердам» из конопляного и макового мороженого.
Любители пиццы найдут для себя в меню разные ее виды, только не из теста, а из мороженого.
Для тех, кто не употребляет молоко, у нас есть Айс Смузи-бар, где представлено много видов натурального смузи. Они не содержат воду и молоко. Только свежие фрукты и сахар.
Что в основе состава вашего мороженого? Допускаете ли хотя бы один искусственный компонент?
Наша принципиальная позиция — ни одной химической добавки. Команда Gelarty crazy на чистом и здоровом пита- нии. Я вам скажу такой страшный факт, что 90 % всего мороженого мира не содержит ни одного натурального компонента. Натуральные вкусы заменили его искусственными имитаторами, молоко — растительными жирами, добавили стабилизаторы, эмульгаторы и назвали его «мороженым». Вместо искусственных эмульгаторов мы используем яичный желток. С таким натуральным эмульгатором мороженое может храниться 2 недели. Но даже и это нам не нужно, так как оно готовится при госте и сразу съедается. А вот со стабилизаторами дела обстояли сложнее. Я углубилсяв историю и обнаружил, что во времена отсутствия стабилизаторов в мороженое добавляли вытяжку из цикория. Поехал в Австрию к своему хорошему знакомому, который там владеет заводом по производству ингредиентов для мороженого, и попросил его создать специально для меня такой натуральный стабилизатор. Понадобилось время, чтобы сделать его, но в конечном итоге специалистам это удалось. А Луцкая компания по производству холодильного оборудования сделала по нашему специальному заказу холодильники.
Такого формата, как студия Gelarty, нет нигде в мире. В Италии вы можете попробовать джелато, во Франции — десерты из мороженого, в Азии — роллы, то есть мононаправления производства мороженого. А у нас все виды и в одном месте.
Используете полуфабрикаты?
Нет. Все блюда готовим только после заказа гостя. Только десерты готовим заранее, но их раскупают за несколько дней при допустимом сроке хранения 2 недели.
Ингредиенты для мороженого — импортные или локальные?
80 % ингредиентов мы везем из других стран. Из локальных используем молоко, сливки, яйца. Их качество хорошее и мы довольны. Например, ваниль для нас производит одна очень маленькая компания в Италии, которая получает сырье с Мадагаскара. Что касается смузи, то тут тоже используем как местные ингредиенты: малина, клубника, мята, лайм, так и заграничные: манго, маракуйя.
Почему возникла идея подавать мороженоев каменных тарелках?
Когда мои друзья увидели, что мороженое в Gelarty подают в каменных тарелочках, то сказали: «Клас! Крутой маркетинговый ход». Тут все намного проще — никакого маркетингового хода в этом нет. Самое страшное, что может произойти с мороженым, это то, что оно растает после подачи гостю. Мы долго думали над решением этой проблемы, ведь мороженым хочется насладиться, а не проглотить его за 10 секунд. И нашли решение — подавать его в предварительно охлажденных каменных чашах. Перед использованием они по 6 часов стоят в холодильниках при температуре -20 °С.
Актуальный сегодня тренд — диетические десерты. В новом меню вы уже внедрили его и ввели мороженое со стевией вместо сахара.
Да, в новом меню уже есть мороженое со стевией. Но скажу честно, мы абсолютно не преследовали тренды. Мы создали его с другой мотивацией. На открытие Gelarty приехал мой очень хороший друг, у которого сахарный диабет. И мне стало грустно, что он не смог ничего попробовать из того, над чем команда студии трудилась долгое время. Я решил исправить это, и мы придумали мороженое со стевией, которое могут спокойно есть диабетики. Рецепт мы разрабатывали под надзором врачей, чтобы оно действительно было безопасным для людей с этим заболеванием. Вы бы видели, сколько счастья было в глазах моего друга, когда он ел это мороженое. Поэтому тут дело было вовсе не в трендах, а в заботе о людях, для которых этот десерт не по их воле стал недоступным.
Как его вкус отличается от мороженогос сахаром в составе?
Отличие немного есть. Стевия сама по себе имеет горьковатый привкус и в мороженом он тоже слегка присутствует. От него невозможно избавиться, не добавляя сахар. Но горечь едва уловима, все-таки сладость преобладает, которая делает мороженое мороженым.
Что стало основой нового меню, которое вы недавно презентовали?
Основа та же — авторское мороженое, но с другими вкусами. Например, в новом меню появилась линейка из семи видов мороженого 21+ с разными видами алкоголя. Во время дегустации фаворитом стало мороженое с текилой, солью и апельсиновыми кумкватами. Очень необычный получился вкус. Также из новинок — мороженое с сыром шевр. В ресторанной зоне гости могут попробовать стейк из тунца с мороженым из лимона и чабреца. Каждая позиция меню уникальна.
Какой срок годности у мороженого?
У авторского мороженого и роллов из мороженого срок годности 25 минут — пока оно не остыло в каменной чаше гостя. Заранее оно не готовится, только после того, как его заказали. Что касается суши, десертов, пиццы — 2 недели. Именно столько натуральный стабилизатор и пастеризованная молочная смесь позволяют храниться десертам из мороженого.
Как формировалась команда Gelarty? По какому принципу вы отбирали персонал?
У нас очень творческая команда. Мы много думаем, творим, экспериментируем, пробуем. Любые предложения обсуждаются, и каждый может придумать свой вид мороженого. Каждый член команды — это отдельная история. Например Юра Приемский, который помогал разрабатывать гастрономическую линейку меню, свалился мне с неба, в хорошем смысле. Ольгу Байсару, главного Ice Cream Chef в Gelarty, я знаю более 15 лет и был уверен, что с ней будет творить легко и интересно. Когда возник вопрос, кто же будет готовить десерты из мороженого, то я подумал: наверное, лучший кондитер Украины. По такой аналогии я нашел и познакомился с Элиной Бойко, которая создает холодные шедевры. Для того чтобы научить команду студии делать роллы из мороженого, я пригласил из Италии Микелу Стариту. Считаю ее лучшим ролл-мейкеромв мире. Это человек, который живет роллами из мороженого. Скрутить ролл — целая наука. Именно Микела научила меня и моих коллег работать на ледовом столе с мороженым и правильно скручивать роллы из него.
С какими трудностями за почти два месяца работы студии столкнулись?
Сложности возникали в технологии приготовления. Для нас каждая маленькая задачка — это ребус, так как до нас никто ничего подобного не делал и нам негде под смотреть его решение. Ищем его методом проб и ошибок.
Самое популярное мороженое у киевлян?
Если говорить об авторской линейке, то это мороженое с грушей и сыром горгонзолой. Причем мы очень долго спорили с Ольгой Байсарой, стоит ли его включать в меню. Я был уверен, что люди не поймут этот вкус. Но Оля настояла на своем и не ошиблась.
Какие цели ставите перед собой? Какие идеи по развитию бренда?
В планах у нас разработка линейки мороженого для вегетарианцев. Это очень важно, так как вегетарианство — это не временный тренд,а стиль жизни людей. Мы хотим, чтобы каждый человек, независимо от своего образа питания, имел возможность кушать натуральное мороженое. Над разработкой мороженого для вегетарианцев, в котором нужно заменить чем-то молоко, нам помогает работать итальянская компания. Скажу честно: пока у нас не получается. Сложная технология, которая предполагает дезодорацию оливкового масла, еще пока не позволяет нам достигнуть поставленной цели.
Gelarty через несколько лет — это...?
Это 3 киевских студии Gelarty. Предполагаем до нового 2018 года начать строить вторую студию где-то в центре города и в следующем году — третью. Пока еще не знаем, в каком районе Киева она займет место. На этом развитие Gelarty в Киеве остановится. Но на 2018 год мы запланировали открытие студии в Европе — сейчас ищем локации в Вене, Барселоне и Варшаве. Gelarty — европейский проект, а в Украине мы его создали, чтобы украинцы, во-первых, имели возможность есть правильное мороженое и, во-вторых, потренироваться создавать его. В Украине тренироваться дешевле.
