С 25 ПО 27 СЕНТЯБРЯ В КИЕВЕ ПРОШЛА МАСШТАБНАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ВЫСТАВКА FORECH, В КОТОРОЙ ПРИНЯЛИ УЧАСТИЕ БОЛЕЕ 200 УКРАИНСКИХ И МЕЖДУНАРОДНЫХ КОМПАНИЙ. МАСТЕР-КЛАССЫ ВЕДУЩИХ ШЕФ-ПОВАРОВ И КОНДИТЕРОВ, ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ ЛЕКЦИИ РЕСТОРАТОРОВ И ОТЕЛЬЕРОВ — ВСЕ САМОЕ ИНТЕРЕСНОЕ В СФЕРЕ ГОСТЕПРИИМСТВА.
FoReCH уже много лет служит коммуникационной площадкой и выставкой, где предлагаются эффективные решения в индустрии гостеприимства. В рамках мероприятия по традиции прошел InRestForum, на котором выступали эксперты ресторанной сферы. На семинарах участники обсуждали тенденции развития HoReCa. Основными темами стали управление, сервис, маркетинг, кухня, команда и тренды. В перерывах между лекциями рестораторы имели возможность ознакомиться с новым оборудованием и технологиями, а также обменяться опытом открытия и управления бизнесом.
В первый день форума опытный франчайзер Вадим Костенко на примере своих монопродуктовых ресторанов «Хинкальня» рассказал, с чего следует начинать работу над франшизой. Спикер детально рассмотрел все этапы — от составления бизнес-плана и проработки пакета франшиз до формирования офиса.
Маркетолог Мария Банько и директор департамента франшиз Максим Цибрий поделилась успехом формата «1 euro bar». Лекторы сформулировали четыре правила, которые помогут сохранить ресторан от волны хайпа до долгосрочного существования, иллюстрируя их на примере развития «Семьи ресторанов Димы Борисова»:
1. Не ждать прибыль, а планировать ее.
2. Гости покупают не фото и тексты, а продукт и эмоции.
3. Прозрачность, стандарт и система контроля.
4. 100 % управления продуктом.
А во время выступления Сергея Трахачева участники форума узнали, как избежать и пресечь воровство в ресторане. Издатель журнала «Ресторатор» раскрыл основные схемы краж в заведениях и привел алгоритм системы контроля персонала. Самыми распространенными видами воровства он назвал:
• обслуживание посетителей без чека;
• махинации на кассе;
• махинации с дисконтными картами;
• повторное обслуживание по одному и тому же чеку;
• подлог продукции;
• недолив или недовес продукции;
• продажа неучтенного или «левого» товара;
• сговор с поставщиками за вознаграждение.
Сергей объяснил, как происходят те или иные махинации в заведениях, и дал советы по снижению риска и вероятности краж.
Об эффективной работе ресторанного маркетинга рассказала Тереза Даштоян, директор гастрономической сети «Сыто-Пьяно». Как собрать успешную команду, какие задачи поставить перед каждым ее членом, каким образом реализовать идеи. Она расписала формулу успеха и на примерах объяснила методы эффективной совместной работы управляющего, маркетолога, smm-специалиста и шеф-повара.
«Формула успеха: процессы (управляющий) + промо (smm) + продукт (шеф-повар)»
Бизнес-консультант в сфере HoReCa Александр Мусатов говорил о важности коммуникации с персоналом. Многие работодатели ошибочно полагают, что они в достаточной степени общаются со своими сотрудниками. Но согласно статистике, у людей 94 % проблем возникают из-за отсутствия должной коммуникации. Александр разработал руководство и специальный 35-дневный план, которые помогут стабилизировать и наладить коммуникационные процессы в команде.
«Если вы думаете, что много общаетесь с сотрудниками, — вы мало с ними общаетесь!»
Спикер выделил 10 видов коммуникации в ресторане:
1. Собрание смены.
2. Собрание менеджеров.
3. Отчет по КЛО.
4. Общее собрание персонала.
5. Личная встреча (неформальная беседа).
6. Встреча по Action Plan.
7. Анализ Cost&Price.
8. Утверждение бюджета.
9. Feed back по КЛН.
10. Дисциплинарная беседа.
Александр подчеркнул важность собраний менеджеров и дал схему организации таких встреч. Участники семинара получили полезную базу с практическими правилами, алгоритмами и таблицами, необходимыми для налаживания коммуникации внутри ресторанного бизнеса.
О финансовых вопросах в сфере HoReCa говорил Анатолий Полковников. Участники рассмотрели финансовые модели бизнеса, узнали, как управлять денежными потоками и как заставить деньги работать максимально эффективно.
Олеся Черная, маркетинг-директор группы компаний First Line Group, рассказала о важности социальных сетей и диджитал-ресурсов для ресторана. Спикер составила digital-checklist с руководством по работе с соцсетями.
«Зачем нужны социальные сети ресторану: справка — репутация — бренд»
Сергей Пономарев, учредитель Ponomarev Chefs academy и компании Artichoke, раскрыл секреты эффективного управления кухней и организации ее работы, осветив роль шеф-повара в этих процессах.
Операционный консультант, внутренний тренер по сервису и коммуникациям компании First Line Group Женя Пластун поведал о тонкостях работы с клиентами. Он развеял миф о том, что идеального персонала не существует, и рассказал об успешной коммуникации между брендом и гостем, а также о том, как решать конфликтные ситуации и справляться с жалобами.
Основательница нейминг-агентства Name is Наталья Ковригина ответила на все вопросы участников семинара о копирайтинге для ресторанного бизнеса. Она подчеркнула важность названия заведения, ведь это не только звено бизнес-цепи, но и первая точка контакта гостя и ресторана. Пять правил нейминга помогут придумать яркое и запоминающееся название для заведения:
1. Правило пятилетнего ребенка — краткость, понятность, запоминание, воспроизводимость.
2. Правило золотой середины — оригинальность и учет конкурентного оружия.
3. Правило гостьи из будущего — актуальность и универсальность, масштаб и перспектива.
4. Правило Капитана Очевидность — связь со сферой деятельности, аудитория, ценовой сегмент
5. Правило позитива — положительные эмоции и фоносемантика.
Сертифицированный бизнес-тренер и коуч (ICF), эксперт по сервису Оксана Марусич раскрыла тему эмоционального сервиса в ресторанах. В сфере гостеприимства требования к сервису очень высоки. Прежде всего, они касаются оперативности реагирования на пожелания и запросы гостей, а также общей атмосферы доброжелательности. На примерах спикер показала, как распознать суть конфликта с его скрытыми и очевидными причинами, и привела способы его решения. В случае возникновения конфликта между гостем и рестораном следует придерживаться правила «4П»:
1. Поблагодарите.
2. Попросите прощения.
3. Проявите инициативу в решении вопроса.
4. Проверьте лояльность.
«Сервис — это впечатление. Хотите вы того или нет, ваш гость все равно его получит»
В рамках выставки FoReCH журнал «Ресторатор» организовал серию бесплатных мастер-классов CulinArt с участием известных шеф- поваров. Эта программа творческой кухни была доступна всем желающим — как новичкам, так и профессионалам в сфере гостеприимства. На протяжении трех дней украинские шеф-повара делились с гостями своим опытом и мастерством.
Первый день начался с выступления Алексея Повторейко. Бренд-шеф дома-ресторана Whisky Corner показал все детали и тонкости приготовления стейка. Особое внимание на мастер-классе шеф уделил степени прожарки мяса.
Следующим спикером стал Илья Сёмин, шеф-повар вьетнамского ресторана Tin Tin и коктейль- бара Loggerhead. Он рассказал о специфике работы с азиатским меню, о правильных ингредиентах и техниках.
Шеф кондитерской Honey Илья Демковский выступил с докладом на тему здорового образа жизни в ресторанном меню. Во время мастер-класса гости попробовали безглютеновые сырники от шефа, авокадо-бургер с яйцом пашот и экзотический смузи-боул. Кроме кулинарных тем, рассматривались вопросы выбора посуды для ресторана.
Эрих Дусерт объяснил, как с помощью посуды транслировать философию заведения. А Илья Ульянов на примерах продемонстрировал современную интерпретацию украинской кухни в заведениях.
Второй день мастер-классов открыло выступление Виталия Гуралевича, бренд-шефа сети ресторанов «Самогонна ресторація». Он рассказал о мировых тенденциях кулинарии в Украине.
О здоровых трендах гости говорили с Юлией Загурой. Основатель проекта Vegalook и эксперт по здоровому питанию Fozzy Group осветила направления organic, vegan, glutenfree, sugarfree.
Евгений Зиберт показал, как готовить украинские морепродукты и создавать из них трендовые блюда. День завершился дегустацией пиццы с оригинальными начинками (свекла с сыром «Франциск», черный камамбер, абрикосы) от шеф-повара Юрия Ковриженко.
Следующий день кулинарных мастер-классов начался с увлекательной образовательной презентации творческого дуэта Ольги Ридвановской и Владимира Ташаева. Шеф-повара напомнили о важности коммуникации между кондитерами и поварами для обмена опытом и техниками. Они помогли гостям освоить технику приготовления зеленого карри, ганаша и маршмэллоу.
А вот другой тандем профессионалов, Леси Крицкой и Юрия Михайленко, поделился секретами, которые помогут усовершенствовать пасту. Подытожил дни кулинарного искусства Дмитрий Егупов докладом о презентации и подаче блюд в ресторане.
Все дни «марафона» FoReCH посетители и спикеры общались и обсуждали важные темы, задавали вопросы и отвечали на них, готовили и учились, смеялись и пили кофе, делились опытом и обменивались идеями, заряжались атмосферой и заряжали других, спорили и соглашались, экспериментировали и были открыты для всего нового. А на прощание договорились встретиться на следующем форуме.
Мы благодарим партнёров InRestForum и CulinArt за неравнодушие, активное содействие, инициативы и желание развивать ресторанную сферу вместе с нами.
