В этом году у международного экспофорума ресторанно-отельного бизнеса и клининга Forech новая локация — мероприятие проходило в международном выставочном центре.
Сотни мастер-классов от топ-шефов, яркие презентации, 220 компаний из Украины, Франции, Германии, Италии, Польши и порядка 10 000 посетителей, которые пришли узнать о трендах и новинках ресторанного рынка.
Официальная деловая программа FoReCH 2018 была представлена InRestForum и проводилась совместно с генеральным информационным партнером выставки — журналом «Ресторатор».
На протяжении трех дней 10 спикеров — Станислава Стефановская, Оксана Литвиненко, Мария Шапошникова, Олеся Черная, Максим Храмов, Оксана Марусич, Александр Мусатов, Валерий Поляков, Сергей Трахачев и Татьяна Петруха — делились опытом и знаниями в маркетинге, сервисе, работе с персоналом, ресторанными трендами.
Открыла мероприятие Олеся Черная, маркетинг директор First Line Group, темой «Все о ресторанном маркетинге за 90 минут». Подробный материал вы найдете на странице 40.
Мария выбрала две темы «Особенности работы с гостями в ресто- ране, находящемся не в центре», а также «Продвижение ресторана: эффективные инструменты и работающие кейсы», однако они были связаны общей идеей — продвижением и успешной работой ресторанов.
Для тех рестораторов, которые хотят работать или уже работают не в центре, совет: изучайте свой район и потребности его жителей.
Начните с окрестностей, социальных сетей. Эта информация понадобится ресторану, когда он будет запускать те или иные акции для своей целевой аудитории.
Посещаемость ресторана в спальном районе напрямую зависит от правильно выстроенной коммуникации ресторана с гостем.
Лучше всего работают интернет-ресурсы: социальные сети, интернет-издания (обзоры, тематические подборки, рецепты, спецпроекты), профильные ресурсы, службы бронирования, публикации лидеров мнений, более затратные — печатные СМИ, радио, однако и от них можно получить интерес аудитории.
ПРОДВИЖЕНИЕ РЕСТОРАНА — КОМПЛЕКСНЫЙ ПОДХОД ВСЕХ СПЕЦИАЛИСТОВ, К ПРИМЕРУ, МАРКЕТОЛОГ, ПИАРЩИК НЕ МОГУТ РАБОТАТЬ ОБОСОБЛЕННО, У НИХ ДОЛЖЕН БЫТЬ НАЛАЖЕН ДИАЛОГ С ШЕФАМИ, АДМИНИСТРАТОРАМИ.
Не стоит обходить вниманием и борды, лифты, бэк-лайты, скроллы. С их помощью вы можете рассказать не только о своем местонахождении, но и о предложениях, акциях.
В ресторанном бизнесе человеческий фактор играет важную роль, от позиции ресторатора и управляющих часто зависит эффективность работы всей команды.
Сергей Трахачев, тренер и издатель журнала «Ресторатор», говорил о таких важных темах, как «Воровство в ресторане», а также «Мотивация линейного персонала. Эффективный подход».
Причины, почему сотрудники воруют, разные, но результат один — убытки предприятия.
Сотрудник, который ворует в хорошее для бизнеса время, будет этим заниматься и в кризис, когда предприятию и так тяжело.
Самый действенный метод — создавать максимально сложные условия для воровства: установка камер в зоне выдачи, инвентаризация.
ПОЙМАЛИ ВОРА — УВОЛЬНЯЙТЕ БЕЗ ШТРАФОВ. ШТРАФЫ — ЭТО НЕ АКТУАЛЬНО И НЕЭФФЕКТИВНО!
Что заставляет человека хорошо и добросовестно работать? Многие скажут — деньги, но есть и другие факторы, которые ресторатор может учесть, мотивируя персонал: от повышения профессионального уровня, дополни тельных выходных, бонусов в виде занятий в спортзале, отдыха и т.д. Мотивация деньгами одна из самых действенных.
Но здесь учтите важный момент, при денежной мотивации должен выигрывать, прежде всего, бизнес.
Оксана Марусич, бизнес-тренер, сертифицированный коуч (ICF), в теме: «Эволюция и тренды сервиса в ресторанном бизнесе» сделала акцент на эмоциональной составляющей, которая сейчас необходима для успешного бизнеса.
«ЧУВСТВА — НОВЫЙ МЕХАНИЗМ УПРАВЛЕНИЯ. МЫ ОЧЕНЬ МНОГО ВНИМАНИЯ УДЕЛЯЛИ ПРОЦЕССАМ. ТЕПЕРЬ ВАЖНО ОТНОШЕНИЕ К ЛЮДЯМ И К СЕБЕ».
Люди ходят в те места, где есть жизнь и движение, искренность. Гость может простить многое, но только не унижение. Чем больше сотрудников знают ваших гостей и их желания, ожидания и предпочтения, тем ближе вы к своему гостю.
Кадровые вопросы в ресторанном бизнесе наиболее щепетильные. Отсутствие адекватной подготовки менеджеров ресторана — одна из проблем рестораторов.
Эта должность требует определенных знаний, поэтому тема Александра Мусатова, тренера, совладелеца True Burger Bar и Hendrick’s bar: «Работа управляющего: взгляд с капитанского мостика» была многим интересна: учитывая большой практический опыт ресторатора, у него есть чему поучиться.
Обязанностей у управляющего рестораном очень много. Однако мир гаджетов и программирования развивается быстро и позволяет управленцу существенно упростить себе задачи, сократить время их выполнения и контроль всех рабочих процессов.
Самый ценный ресурс — это сотрудники. Если они справляются с поставленными задачами, их нужно поощрять. Несмотря на автоматизацию работы, на первом месте должны быть человеческие отношения и возможность профессионального роста сотрудников.
Татьяна Петруха, сертифицированный тренер SQI, также затронула проблему ресторанного менеджмента и персонала в теме: «Составляющие работы менеджера ресторана. Пошаговый план создания клиентоориетированной команды».
Сплоченная идеей команда способна достичь потрясающих результатов.
Нужно ставить перед ней понятные и достижимые цели, не подавляя индивидуальность сотрудников.
Всегда должна быть обратная связь.
Сотруднику нужно чувствовать заботу менеджера, она может выражаться в тренингах, повышении квалификации и т.д.
НУЖНО ПОМНИТЬ: ЛЮДИ ПРИХОДЯТ В КОМПАНИЮ, А УХОДЯТ ОТ МЕНЕДЖЕРА.
Тему «Команда в ресторане» раскрывала и Станислава Стефановская, тренер бизнес-школы Profi.
Когда персонал и владелец ресторана «на одной волне», работа выполняется легко и комфортно.
Эффективная команда возникает не сразу, а проходит в своем формировании определенные этапы.
В КАЖДОЙ КОМАНДЕ БЫВАЮТ КРИЗИСЫ, ОДНАКО ОНИ СПОСОБНЫ СПЛОТИТЬ И ДАТЬ НОВЫЙ ТОЛЧОК ДЛЯ РАЗВИТИЯ.
Лидер способствует сплочению команды, он обеспечивает формирование норм и механизмов, способствующих эффективной работе команды.
Хорошая команда ресторана — это залог успеха проекта, а также огромная работ HR-отдела или ресторатора лично. Должность банкет-менеджера не очень распространена, обычно этими вопросами во многих заведениях занимается их управляющий.
Оксана Литвиненко, основатель tipschool в теме: «Банкет-менеджмент: как правильно продавать, принять и организовать». Подробный материал вы найдете на странице 48.
Александр Баталов,
организатор выставки FoReCH
Безусловно, на сегодня FoReCH — это крупнейшее выставочное мероприятие для сегмента HoReCa в Украине.
В этом году на нем были представлены порядка 220 компаний из Украины и зарубежных стран — Польши, Франции, Турции, Германии, Италии и других. Площадь экспозиции составила свыше 10 тыс. м2. FoReCH-2018 посетили свыше 9000 профессионалов сектора HoReCa.
Впервые в этом году в рамках FoReCH под эгидой Торгово-промышленной палаты Италии в Украине была представлена национальная экспозиция этой страны. Не преувеличу, если скажу, что в этом году мы добились цели, и на выставке был весь комплекс товаров и услуг для индустрии гостеприимства в Украине. По нашим подсчетам, более 90% компаний, которые представляют оборудование для сегмента HoReCa в Украине, приняли участие в FoReCH 2018.
Для проведения столь масштабного мероприятия всегда нужны надежные партнеры. Уже не один год генеральным партнером выставки выступает компания «Метро Кэш энд Керри Украина», лидер поставок продуктов питания для сегмента HoReCa, а генеральным информационным партнером — журнал «Ресторатор», информационный и образовательный лидер индустрии гостеприимства. От лица организатора, компании «Киевский международный контрактовый ярмарок», выражаю благодарность всем нашим партнерам за помощь в подготовке и проведении выставки. Особенно хочу отметить профессиональную подготовку деловой программы выставки под брендом InRestForum от журнала «Ресторатор». InRestForum — отличный пример образовательных и практических конференций от гуру ресторанного дела, где каждый смог найти что-то интересное для себя.
Также хочу отметить удачный старт проведения конкурса творческой кухни CulinArt в рамках выставки. Его организаторами выступили «Киевский международный контрактовый ярмарок» и журнал «Ресторатор». Во время конкурса мы получили так много положительных отзывов, что, думаю, ни у кого не осталось сомнений в правильном формате проведения CulinArt.
На следующий год у нас большие планы, как сделать FoReCH еще более интересной, комфортной для участников и посетителей и значимой для индустрии гостеприимства в целом. Именно поэтому мы уже начинаем готовиться к следующему году и будем ждать всех в ноябре 2019-го!»
Помните, сколько открылось за последние несколько лет ярких заведений? Максим Храмов в теме: «Казнить нельзя помиловать. Лечить ли „болеющий” ресторан или отпустить его на небеса», с точки зрения ресторатора рассмотрел ошибки хороших проектов, о которых осталась лишь память.
И вот, они — просчеты команд, которые чаще всего стоят собственнику бизнеса:
Ресторан нужно открывать для бизнеса, а не для друзей или себя.
Одна из самых частых ошибок — несоответствие формата потребностям целевой аудитории. Заявленный уровень при открытии довольно сложно удержать в процессе работы.
Плохая коммуникация с аудиторией. Формат заведения не подходит выбранному месту.
Неудобная парковка может стать причиной низкой посещаемости ресторана.
Высокий чек для выбранной ценовой аудитории.
В третий день с темой «Мировые ресторанные тренды, адаптация и внедрение» выступил Валерий Поляков, журналист-путешественник, маркетолог, основатель Клуба рестораторов.
ЧТОБЫ ПОНИМАТЬ МИРОВЫЕ ТРЕНДЫ, НУЖНО ПУТЕШЕСТВОВАТЬ, ПРИКАСАЯСЬ К ЕДЕ, А ТАКЖЕ ОБЩАТЬСЯ С ИХ ИДЕОЛОГАМИ.
Путешествия расширяют кругозор, а общение помогает осмыслению особенностей тренда, его философии.
Сегодня в мире пользуется популярностью органическая и вегетарианская еда, некоторые известные рестораны используют принцип безотходного производства, используя для подачи даже упаковочные материалы.
Локальные продукты все активнее занимают лидерские позиции. Это направление развивается и в Украине.
Держит позиции и формат демократических ресторанов с хорошей едой и непринужденной атмосферой.
Вьетнамская и японская кухня также переросли себя, перейдя в формат более высокой кухни.
Основные выводы:
Ресторанный бизнес — живой организм, реагирующий на экономические и глобальные тенденции внутри страны и в мире. Использование приложений для контроля всех процессов в ресторане, развитие способностей сотрудников, эмоциональный маркетинг, взаимодействие ресторана и гостя — тренд, который все больше набирает обороты, именно на этом моменте делали акцент большинство спикеров. Время меняется, приходит на работу новое поколение со своими ценностями, приоритетами, и это должен учитывать ресторатор. Также ему приходится считаться и с трансформацией современного гостя, его приоритетами, желаниями. Успех ресторанного бизнеса сегодня заключается в умении быть гибким, чувствовать потребности и ощущать изменения.
InRestForum закончился, но для каждого участника он оставил свой след: кому-то дал повод подумать, другим — определил курс развития, третьим — понимание, что в его бизнесе хорошо, а что плохо. Ценность мероприятия — человеческий ресурс профессионалов, которые за 90 минут готовы рассказать о своих результатах, на которые ушли годы практики и поисков решений.
