Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

InRestSummerFest-2019


Сегодня принято считать, что фестивали — это больше о развлечениях. Однако InRestFest — это не только фан, но и возможность узнать самую актуальную и практическую информацию о ресторанном бизнесе в мире.

В нынешнем году 9-й фестиваль рестораторов прошел на берегу Черного моря в курортно-тусовочном городке Коблево, в 40 км от Одессы. Он собрал именитых спикеров и гостей, которые открыты для всего нового, готовы развиваться и внедрять передовые, успешные ресторанные практики в свой бизнес. Вот лишь некоторые из моментов программы InRestFest.

Выступление Йовы Ягер и Авроры Огородник о мировых трендах в еде и дизайне. Йова в своей речи сделала акцент на тренд sustainable. Помимо осознанного отношения к миру, среди важных тенденций в ресторанном бизнесе и коммерческих интерьерах Йова Ягер назвала: • увеличение онлайн-заказов; • стремление гостя выбирать заведения, где можно пережить незабываемый опыт; • коллаборации ресторанов и крафтовых производств; • инстаграмность и мультифункциональность локаций; • инновационный подход к дизайну (интерактивные столы, за которыми гость сам может расплатиться и закрыть счет безналичной оплатой); • микс различных стилей в интерьере и стремление к натуральности и минимализму. Продолжила тему Аврора Огородник, рассказав о трендовых ресторанных концепциях: • hole in the wall («дыра в стене»); • завтраки в течение всего дня; • не сбавляющие популярности боулы; • крафтовый хлеб; • кетоменю на основе одноименной диеты; • коллаборации различных моноформатов; • ферментирование; • овощи как суперфуд; • популярность украинской и азиатской кухни; • лапша и макароны; • изакая (izakaya) кухня; • баскская кухня; • ближневосточная кухня; • крафтовое пиво; • такосы; • морепродукты; • мороженое.

Об актуальном будущем говорил и Поль Флоризун, ресторатор из Бельгии с 20-летним опытом работы. Тема лекции «Meet new meat» предлагала заглянуть на несколько лет вперед и осознать, как будет меняться мир гастрономии, каковы причины и следствия таких трансформаций. Уже сейчас тренд на растительную еду набирает обороты, затем последует спрос на растительные заменители мяса и рыбы, и, по мнению Пола, за этим будущее. Вечером того же дня все желающие могли попробовать бургеры с котлетами из растительного «мяса», которые Поль специально привез из Бельгии. «Даже если многие все еще скептично настроены, мы не можем игнорировать объективные изменения в мире и должны быть к ним готовы», — сказал Поль.

Иван Савчков и Дарья Вершинина раскрыли секреты, как разработать коктейльную карту, которая сама себя продает. В процессе выступления Иван готовил яркие коктейли с запоминающейся подачей, например, напиток был подан в восковом стакане, который можно многократно использовать.

Лекции фестиваля были посвящены и эмоциональной составляющей в ресторанном бизнесе. Об эмоциях, трендах и инновациях рассказал Андрей Худо. В основе любого бизнеса должны быть заложены ценности и миссия. Вокруг этих ценностей можно объединять не только членов команды, но и людей, которые станут целевой аудиторией. Следующий шаг развития – эмоции и атмосфера, которые должны быть продуманы на этапе проекта. А чтобы все это заработало, нужны инновации, нестандартный подход и смелость. В основе уникальности проектов Андрея лежат три составляющие — монопродукт, концепт и инфоповод.

Особенность InRestFest в том, что гости фестиваля могут не только узнать что-то новое, но и дать экспертную оценку, поделиться своими идеями, например, о том, как создать идеальный стол для ресторана. Именно об этом была презентация представителя генерального партнера мероприятия, компании «Фабрикант», Александра Василиги. Александр представил стол-трансформер из натурального дерева и металла, который может функционально меняться, не теряя своей внешней привлекательности. А гости высказали предложения, что еще можно изменить или доработать в модели. «Зачастую люди без энтузиазма относятся к деловым предложениям на подобных ивентах. Но «Ресторатору» удалось создать необходимую атмосферу для того, чтобы и отдохнуть, и приобрести новых партнеров. Я доволен мероприятием на 100 %, ведь реализовал на нем все свои цели. Спасибо организаторам», – поблагодарил Александр Василига.

Интересными были мастер-классы шефов. Так, Алексей Краковский выбрал тему «Овощи в центре тарелки»: он готовил блюда из цветной капусты, перца, томатов, лимона, трав и пасты тахини. Оказывается, овощи могут быть не только гарниром, но и самостоятельным блюдом, тем более что сейчас это настоящий тренд. А Сергей Байсаревич и Андрей Дромов показали, как создавать оригинальные рецепты и яркие подачи из локальных продуктов. Легким и колоритным был мастер-класс шефа из Италии Гаетано Варко. Виктор Титов обучал тонкостям азиатской кухни и использования ее отдельных блюд в меню: какие виды лапши бывают, из чего ее делают, какие соусы с чем подавать, как сделать кокосовое молоко и как стать успешным шефом. Также Виктор провел мастер-класс по приготовлению мяса и работе с угольным грилем Big Green Egg. Преимущество такого гриля – мобильность и возможность готовить на нем непосредственно в зале ресторана перед гостями.

Среди прочих мероприятий были: • мастер-класс «Освежающие кофейно-алкогольные коктейли» от бренда «Экософт»; • мастер-класс «Соусы, дипы, дрессинги для летнего меню. Трендовые составляющие» (Илья Червенко с бренд-шефом компании «Морской дом»); • дегустация французского шампанского Pommery и Heidsieck Monopole, а также вин Borgobruno (Тоскана) — «Вино года от METRO C&C-2019» с Алексеем Гижко; • мастер-класс «Десерты в ресторане. Быстро и эффективно» (Оксана Крамаренко, бренд-шеф компании «Лакталис»); • дегустация «Зитология в ресторане, или гастрономия и пиво» с зитологом AB Inbev Efes Николаем Балабаем.

На фестивале много говорили и об управленческих вопросах, о работе с командой. Константин Смолий рассказывал о прикладных моментах ресторанного бизнеса. Его лекция «Как открыть, закрыть и снова открыть ресторан, не потеряв веру в человечество» получила отклик во многих из присутствующих в зале. Вот несколько выдержек из его доклада. Почему рестораны закрываются: • Сущность продукта не обладает потенциалом наценки. • Время, деньги и силы — чего-то точно не хватает. • Мы все еще романтики. Как не потерять веру в человечество: • Перестать тратить лишнее: SMM, реклама, блогеры не спасут, если нет самого продукта. • Работать самому, а не нанимать людей умнее себя. • Постоянно улучшать все вокруг. • Установить принципы, нравственные ограничители и следовать им. • Считать деньги, записывать мысли, увольнять нежеланных людей. • Не винить в своих поражениях потребителей.

Два ярких спикера, Александр Бергарт и Татьяна Воропаева, делились практическими советами, как построить систему сервиса в ресторане. Семейная пара рестораторов говорила о том, насколько важно помнить не только о потребностях владельца ресторана, но и об ожиданиях гостя, а также об изменившихся способах мотивации персонала. Чего хотят гости: • внимания; • отношения; • уважения; • чтобы их слышали; • чтобы предугадывали их желания. От чего гости устали: • от формальности; • ненужных глупых вопросов; • навязчивости; • равнодушия. Где искать персонал: • Инстаграм, чаты — хостес, официанты, администраторы; • Фейсбук — управляющие, шеф-повара; • сайты — мониторинг рынка; • HR-агентства — иностранные специалисты; • газеты — технические работники.

Олеся Черная поделилась своим опытом в ресторанном маркетинге. Особый интерес вызвал вопрос о работе со СМИ и блогерами, а также SMM, event-маркетинге в ресторане.

Для тех, кто хочет настроить систему бронирования в ресторане и сделать ее эффективной, была полезна лекция Натальи Стороженко, которая рассказала о программе DISH, предлагаемая компанией METRO.

Илона Демехина, тренер по счастью компании FLG, выступила с темой «Корпоративная культура — неповторимый характер и душа компании». Илона затронула важные моменты — миссия, ценности и мотивация, за которыми и кроется успех компании с нулевой текучкой и очередью из желающих работать в ней. Основные тезисы доклада: • Не так важен продукт, как важны люди. • Первичный отбор позволяет найти «вашего человека». • Автономность персонала — осознанная свобода. • Зарплата не главный элемент мотивации, а много всего другого. • Персонал выбирает работодателя, а не наоборот. Киты, на которых зиждется успех компании: • корпоративная культура; • мотивации к работе; • тренинги личностного роста; • профессиональные конкурсы; • личное признание; • мероприятия; • участие руководства.

Об управлении баром в ресторане, о том, как увеличить его прибыльность, оптимизировать процессы и увеличить скорость выдачи напитков, как работать с персоналом и как мотивировать его, а также о том, как оптимизировать инвентаризацию напитков, рассказывал в своем докладе на основе реальных кейсов Сергей Лазарев.

И в заключение основной обучающей части фестиваля с лекцией о «Теории разбитых окон» выступил Максим Храмов. Главный тезис: в ресторанном бизнесе не бывает мелочей. Любой на первый взгляд пустяк может перерасти в серьезную проблему, чреватую потерей репутации и денег. На что обратить внимание, оформляя фасад ресторана, как решать конфликты между кухней и залом, как бороться с курением сотрудников на протяжении рабочего дня, почему не стоит оставлять в туалете сразу 10 рулонов туалетной бумаги, как поощрять персонал не только деньгами и как его ругать, и еще о многом другом говорил Максим. Кроме общего потока, в программе были различные мероприятия на 20 – 25 участников.

После деловой программы вечерами гостей ожидали ужины и угощение-гриль в зоне барбекю, неформальное общение и веселье за бокалом просекко под звуки живой музыки. Последний вечер стал особенным благодаря невероятному фейерверку из сотен огней над морем. Гости могли наблюдать за этой красотой у бассейна. Много фотографий, видео и стори с хэштегом #inrestsummerfest появилось в сети в завершающий вечер фестиваля.

InRestSummerFest-2019 — это еще один успешный ивент с насыщенной программой и веселой атмосферой, в основе которого — совместная работа участников, спикеров, экспертов и партнеров. Мы благодарны спикерам и партнерам InRestFest за неравнодушие, за включенность, инициативы и желание развивать ресторанную сферу Украины вместе с нами.

#201907

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"