20 февраля прошел третий заключительный день фестиваля
Деловой темп всем участникам InRestWinterFest 2020 был задан уже с самого утра. Первым в этот день выступил охотник за трендами в еде, культуре, потребительском поведении из Швеции Стефан Нильссон. Темой выступления стали тренды в ресторанном бизнесе: еда и дизайн. Спикер поспешил всех успокоить: в ближайшем будущем рестораны будут только процветать, поскольку люди хотят общаться друг с другом и переживать яркие эмоции. Поэтому же в некоторых заведениях Европы и США уже начали запрещать пользоваться телефонами во время еды, чтобы гостей ничего не отвлекало от наслаждения едой.
Все большей популярности набирают творческие мастер-классы, во время которых участники не только готовят, но и занимаются каким-то творчеством — рисуют или лепят из глины. Конечно же, эко-тренды тоже продолжают распространяться:
локальные фермерские продукты,
безотходное производство на кухне (в Британии хлеб, который не продали на завтрак используют для производства пива),
посуда из экологических материалов, а одноразовая из пищевых отходов.
Что касается дизайна, то на ощупь и на вид интерьеры ресторанов будут выполнены в спокойных, располагающих к общению тонах и фактурах. Из-за роста количества одиноких людей увеличится спрос на столики для одного. Модные бренды продолжают вмешиваться в гастрономию: открывают рестораны и запускают продукты имени себя.
Те, кто решил поспать подольше, уж наверняка не могли пропустить кулинарный мастер-класс Алекса Якутова "Мясо и овощи на гриле, как равноправные блюда в меню". Алекс готовил три блюда из меню своего ресторана "Публицист" и делился с присутствующими своими кулинарными секретами.
Например, шеф рассказал, что в ресторане он вместе с командой максимально старается делать все сам. Они выпекают хлеб, делают сливочное масло. В этом нет ничего сложного, главное — найти хорошие сливки. Для того, чтобы масло получилось с ярким вкусом, как у бабушки в селе, Алекс берет сливки, добавляет в них бактерии и оставляет стоять два дня при комнатной температуре. В это время они ферментируются, и вкус становится более насыщенным. После этого уже можно делать масло. Получается как в детстве. Хлеб делают цельнозерновой, бездрожжевой с хорошей корочкой, брутальный.
Борщ в "Публицисте" готовят из белокачанной капусты, заквашенной по методу кимчи. В маринаде много ингредиентов, в том числе и креветочная паста из ферментированных креветок. Предварительно капуста стоит месяц-два, ее добавляют в борщ, после чего он приобретает приятный насыщенный вкус.
Алекс считает, что мясо и овощи на гриле — равноправные блюда в меню. Для гостей фестиваля он готовил три блюда: хумус, карпаччо из говядины с соусом пепе, майонезом из рукколы, сухариками, маринованным фенхелем и сыром Грюэр и бараний бок со свеклой и трюфелем.
Спикер отметил, что несмотря на все старания шеф-повара, официанты должны правильно продавать меню, знать, что к чему подходит, какие овощи к какому мясу. Гости ценят, когда даже в мясном ресторане есть выбор блюд из овощей, и они хорошо и интересно приготовлены. Хорошо, когда в меню есть и овощи, и мясо, и интересные закуски.
После вкусного мастер-класса часть слушателей осталась фотографировать и пробовать блюда, а остальные разделились на группы по интересам:
- одни пошли на мастер-класс "Зитология: сочетание крафтовых сортов пива и еды";
- вторые отправились дегустировать вино с Алексеем Гижко;
- третьи пытались выведать у Алексея Повторейко все премудрости приготовления утки.
Подкрепившись, участники отправились послушать Ольгу Копылову, собственницу сети ресторанов "Черноморка", "Селёдочная", "Анчоусная". В своем докладе Ольга подробно рассказала об особенностях управления монопродуктовым форматом. Сначала спикер поделилась успехами франшизы, остановилась на том, как все устроено, о собственном вылове, двух производствах — в Киеве и Одессе. В этом году у сети грандиозные планы: должно открыться еще четыре "Черноморки", в регионах появится больше "Селёдочных", которые будут адаптированы под локального гостя, готовится к запуску новый формат "Креветкова". Ее также можно будет купить как франшизу.
Шеф-повар "Ресторации Бачевских" в Варшаве Дмитрий Бабак на своем мастер-классе показывал, как готовить раков, которые принесли его ресторану второе место в списке лучших ресторанов в Варшаве.
После этого владелец Kumpel Group Марк Зархин поделился с участниками фестиваля, каково это вести ресторанный бизнес в Украине и Польше, в чем заключается специфика и особенности работы. На примере "Ресторации Бачевских" в Варшаве спикер рассказал, почему решил открыть заведение именно в Польше. Марк отметил, что ресторанный рынок в там еще не сформирован до конца, но стремительно развивается. Гостям все интересно, им интересна гастрономия, и "Ресторация Бачевских" в этом плане очень отличается от местных ресторанов. К тому же в Варшаве немного проще открыть и курировать заведение, поскольку здесь все-таки ниже уровень коррупции, чем в Украине.
Марк также сделал свой прогноз о том, как будет развиваться гастрономия в ближайшие 20 лет:
все больше будет появляться гастрономических хабов;
гастрономия будет более крафтовой, бренды как таковые сократят свое присутствие на рынке;
fine dining все больше будет заменяться эко- и вега дайнингом;
гибкость сетей, которые останутся, будет превалировать над строгим соблюдением стандартов;
главной целью ресторанного маркетинга станет создание собственных комьюнити;
распространение современной крафтовой уличной еды подвинет современную фаст-фуд гастрономию;
рестораны с дорогим интерьером, высокими ценами и статусным сервисом останутся в прошлом.
Вскоре после выступления последнего спикера гости и участники InRestWinterFest 2020 торжественно закрыли юбилейный фестиваль огромным именинным тортом. Заключительный ужин прошел в дружественной и теплой атмосфере, гости активно обсуждали лекции и мастер-классы и делились пережитыми эмоциями.
Мы не прощаемся, а говорим вам до встречи на следующем ИнРесте!
