2612 (1).jpg
3.png

Интерьер ресторана с точки зрения дизайнера и ресторатора


Мы собрали мнения разных сторон о совместной работе дизайнера и ресторатора над созданием креативного и функционального пространства заведения. А также осветили последние тенденции в коммерческом дизайне.

Владимир Непийвода, основатель студии YOD design lab, Киев. В 2019 г. его студия получила премию Международной ассоциации дизайна интерьеров (IIDA*). Проект ресторана NĂM • Modern Vietnamese Cuisine от YOD design lab победил в конкурсе Interior Design Competition (IDC). В чем успех NĂM? Судьи IDC оценивали проекты на соответствие дизайна поставленным задачам, концепции кухни и направлению заведения. Оценивалась оригинальность дизайнерских решений, успешность интеграции внутренней отделки и фурнитуры. NĂM был сложным проектом в плане его создания и детализации. Большинство решений разработаны индивидуально и не имеют аналогов.

Что стоит учитывать ресторатору, составляя техническое задание дизайнеру? Дизайнеру от ресторатора уже на начальном этапе нужно получить четкое задание, а для этого заказчику необходимо сформулировать: • направление бизнеса; • целевую аудиторию заведения; • примерный бюджет проекта. При выборе проектировщика ресторатору надо проанализировать умения и навыки дизайнеров: • ознакомиться с их портфолио; • направлением и стилем работы; • проследить индивидуальный почерк автора. Это позволит найти специалиста, который лучше всего подходит под формат заведения.

Мировые тренды в ресторанном дизайне. Какие из них актуальны для Украины? Наиболее миксованной в плане мировых трендов является Америка, там полноценно представлены кухни разных стран и народов. Дизайн ресторанов напрямую зависит от представляемых в них кухонь. Мировая глобализация приводит к проникновению разных культур. Почти в каждой столице есть китайские кварталы, уличная еда других стран и кухни разных народов. Главная особенность — адаптация кухни и подачи под вкусы страны, в которой открывается заведение. Например, в мировой фэшн-столице, в Милане, азиатские рестораны выглядят современно и модно, а при составлении меню учитываются европейские вкусы. Аналогичная ситуация и в странах Азии, где экспаты из Европы открывают заведения своих национальных кухонь: есть незначительная адаптация блюд и интерьера под азиатов. В Украине кухня Азии и Ближнего Востока набирает обороты: в ближайшее время будет увеличиваться число заведений турецкой, албанской, марокканской кухни. Развитие азиатских ресторанов, большинства восточных стран и частично Америки зависит от достаточного количества представителей этих культур и наличия ингредиентов для приготовления национальных блюд.

Как создать атмосферу в ресторане? Это зависит от совокупности факторов: • от целевой аудитории; • интерьера; • обслуживания; • музыки; • освещения; • ароматов. Я считаю атмосферными те заведения, в которых всегда людно и постоянно слышен живой шум, где гости общаются на разные темы, не отвлекаясь на гаджеты. Где та целевая, которая была запланирована на начальной стадии разработки проекта.

Важность функциональности в дизайне От правильного функционального зонирования зависит практичность использования заведения, рациональное применение рабочих ресурсов персонала со всеми необходимыми опциями в тех или иных зонах зала. Правильное сочетание технологии кухни и бара — залог эффективного использования всей площади ресторана по назначению. Определение функционала — важный этап после определения направления бизнеса и целевой аудитории заведения. На плане функционального зонирования автор совместно с владельцем бизнеса должен продумать сценарии работы заведения: • в качестве гостя пройтись по залу и понять, что он увидит в первую очередь, когда зайдет в ресторан; • какие перспективы перед заведением откроются в дальнейшем; • какие зоны будут психологически некомфортны и как сделать их более интересными, чтобы гость захотел сесть именно там. В зависимости от направления заведения продумать: • где процессы на кухне и приготовление напитков сделать открытыми, а где это не нужно; • каким должен быть бар — контактным или сервисным; • расположение бара: в центре зала, на входной группе или рядом с кухонным блоком. Только после согласования этих моментов можно переходить к созданию дизайн-концепции, где функционал будет тесно связан с эстетикой и определенной ДНК, характерной для того или иного заведения.

Йова Ягер, владелица Yova Yager Studio, Киев. С 2014 г. студия занимается только проектированием ресторанов, кафе и баров, получая профессиональные награды. Среди успешных проектов — заведения Kotelok Mussels Bar, True Burger Bar, Bottega, Make my Cake Kiev, The Blue Cup coffee shop.

Этапы сотрудничества ресторатора и дизайнера 1. Для начала нужен крепкий концепт будущего заведения. Иногда он вынашиваются годами. В такие концепты я особенно верю, ведь в них чаще всего есть идеология, продуманность каждой детали, особенно это касается меню. Нужно четкое понимание своего гостя, классический вопрос: «Для кого вы это делаете?» остается актуальным. 2. Дальше необходимо понять, что особенного вы можете предложить в этой категории, чем будете отличаться от других, почему именно к вам должны возвращаться гости. 3. Локация влияет на концепт заведения. На этом этапе важно