Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Интерьер ресторана с точки зрения дизайнера и ресторатора


Мы собрали мнения разных сторон о совместной работе дизайнера и ресторатора над созданием креативного и функционального пространства заведения. А также осветили последние тенденции в коммерческом дизайне.

Владимир Непийвода, основатель студии YOD design lab, Киев. В 2019 г. его студия получила премию Международной ассоциации дизайна интерьеров (IIDA*). Проект ресторана NĂM • Modern Vietnamese Cuisine от YOD design lab победил в конкурсе Interior Design Competition (IDC). В чем успех NĂM? Судьи IDC оценивали проекты на соответствие дизайна поставленным задачам, концепции кухни и направлению заведения. Оценивалась оригинальность дизайнерских решений, успешность интеграции внутренней отделки и фурнитуры. NĂM был сложным проектом в плане его создания и детализации. Большинство решений разработаны индивидуально и не имеют аналогов.

Что стоит учитывать ресторатору, составляя техническое задание дизайнеру? Дизайнеру от ресторатора уже на начальном этапе нужно получить четкое задание, а для этого заказчику необходимо сформулировать: • направление бизнеса; • целевую аудиторию заведения; • примерный бюджет проекта. При выборе проектировщика ресторатору надо проанализировать умения и навыки дизайнеров: • ознакомиться с их портфолио; • направлением и стилем работы; • проследить индивидуальный почерк автора. Это позволит найти специалиста, который лучше всего подходит под формат заведения.

Мировые тренды в ресторанном дизайне. Какие из них актуальны для Украины? Наиболее миксованной в плане мировых трендов является Америка, там полноценно представлены кухни разных стран и народов. Дизайн ресторанов напрямую зависит от представляемых в них кухонь. Мировая глобализация приводит к проникновению разных культур. Почти в каждой столице есть китайские кварталы, уличная еда других стран и кухни разных народов. Главная особенность — адаптация кухни и подачи под вкусы страны, в которой открывается заведение. Например, в мировой фэшн-столице, в Милане, азиатские рестораны выглядят современно и модно, а при составлении меню учитываются европейские вкусы. Аналогичная ситуация и в странах Азии, где экспаты из Европы открывают заведения своих национальных кухонь: есть незначительная адаптация блюд и интерьера под азиатов. В Украине кухня Азии и Ближнего Востока набирает обороты: в ближайшее время будет увеличиваться число заведений турецкой, албанской, марокканской кухни. Развитие азиатских ресторанов, большинства восточных стран и частично Америки зависит от достаточного количества представителей этих культур и наличия ингредиентов для приготовления национальных блюд.

Как создать атмосферу в ресторане? Это зависит от совокупности факторов: • от целевой аудитории; • интерьера; • обслуживания; • музыки; • освещения; • ароматов. Я считаю атмосферными те заведения, в которых всегда людно и постоянно слышен живой шум, где гости общаются на разные темы, не отвлекаясь на гаджеты. Где та целевая, которая была запланирована на начальной стадии разработки проекта.

Важность функциональности в дизайне От правильного функционального зонирования зависит практичность использования заведения, рациональное применение рабочих ресурсов персонала со всеми необходимыми опциями в тех или иных зонах зала. Правильное сочетание технологии кухни и бара — залог эффективного использования всей площади ресторана по назначению. Определение функционала — важный этап после определения направления бизнеса и целевой аудитории заведения. На плане функционального зонирования автор совместно с владельцем бизнеса должен продумать сценарии работы заведения: • в качестве гостя пройтись по залу и понять, что он увидит в первую очередь, когда зайдет в ресторан; • какие перспективы перед заведением откроются в дальнейшем; • какие зоны будут психологически некомфортны и как сделать их более интересными, чтобы гость захотел сесть именно там. В зависимости от направления заведения продумать: • где процессы на кухне и приготовление напитков сделать открытыми, а где это не нужно; • каким должен быть бар — контактным или сервисным; • расположение бара: в центре зала, на входной группе или рядом с кухонным блоком. Только после согласования этих моментов можно переходить к созданию дизайн-концепции, где функционал будет тесно связан с эстетикой и определенной ДНК, характерной для того или иного заведения.

Йова Ягер, владелица Yova Yager Studio, Киев. С 2014 г. студия занимается только проектированием ресторанов, кафе и баров, получая профессиональные награды. Среди успешных проектов — заведения Kotelok Mussels Bar, True Burger Bar, Bottega, Make my Cake Kiev, The Blue Cup coffee shop.

Этапы сотрудничества ресторатора и дизайнера 1. Для начала нужен крепкий концепт будущего заведения. Иногда он вынашиваются годами. В такие концепты я особенно верю, ведь в них чаще всего есть идеология, продуманность каждой детали, особенно это касается меню. Нужно четкое понимание своего гостя, классический вопрос: «Для кого вы это делаете?» остается актуальным. 2. Дальше необходимо понять, что особенного вы можете предложить в этой категории, чем будете отличаться от других, почему именно к вам должны возвращаться гости. 3. Локация влияет на концепт заведения. На этом этапе важно подключать к поискам дизайнера, ведь он может сказать, подходит ли архитектура и объем данного помещения именно вам. 4. Формирование команды из идеолога, дизайнера, технолога и шеф-повара или бренд-шефа. Залог успеха заведения — слаженная работа этих людей. Шеф-повар поможет идеологу и дизайнеру отшлифовать концепт, определить технологические зоны. Проектирование заведения начинается не с вешалки и туалетов, а именно с технологических зон. 5. Поиск профессионального технолога. Это не представитель компании, продающей оборудование на кухню. Только профильный технолог даст вам всю необходимую комплексную информацию. 6. Только теперь можно приступать к разработке дизайн-концепта заведения.

Как понять, что дизайнер вам подходит? • Обмен мнениями и обсуждения мировых аналогов, совместные путешествия помогут определиться. Для чего это нужно? Чтобы для начала определить, что у всех понимание белого остается белым, а не бирюзовым градиентом в крапинку. Это помогает уловить и атмосферу будущего концепта. • Не стоит выбирать дизайнера только по ценовой политике. Изначально нужно найти того, чьи работы и виденье вам действительно нравятся. • А дальше — личные встречи и стол переговоров. Мой совет: будьте смелыми, будьте первыми и доверяйте своему дизайнеру!

Мировые тренды в дизайне ресторанов: • Коллаборации — объедение разных специалистов в одном заведении. Мультифункциональность концептов. Например, небольшие фермы при ресторанах или выращивание зелени на гидропонике. • Преимущественное меню — на продуктах растительного происхождения или искусственно созданных продуктах. • Sustainability and responsibility не только в мебели, посуде, упаковке, а и в процессах производства. • Less is more: минимализм и чистые линии, воздушное пространство. • Reduce, reuse, recycle — мантра для дизайнеров на ближайшие несколько лет. Это будет становиться обыденным, а не чем-то особенным. • Геометрические и растительные узоры не выходят из моды благодаря их симметричной гармонии. • Этнические и племенные принты завоевывают рынок. • Насыщенные цвета или сложные глянцевые фактурные поверхности со стен активно переносятся на потолок как акцент в дизайне. • Техника терраццо и «бабушкины» фактуры в текстиле по-прежнему будут актуальны еще 5–7 лет. • Крупные зеленые растения в интерьере закрепляют свои позиции как фактор влияния мегаполисов на нашу жизнь и потребность в натуральности. • Mid century мягко переплетается с ар-деко. Акцент на одиночную посадку становится более актуальным: это и коммунальные столы, и посадка за баром. • Демократичные заведения уживаются с очень роскошными. Переосмысленные материалы из вторсырья сочетаются с дорогими натуральными материалами. Первые в процентном соотношении значительно преобладают над вторыми. Не стоит игнорировать тенденции будущего осознанного общества. Это не означает, что вам немедленно надо все переоборудовать, но нужно держать баланс.

Функциональность в интерьере Все мы знаем много вкуснейших мест, в которых нет ни дизайна, ни удобной мебели. Но еда и сервис — первоклассный: мы готовы туда возвращаться и рекомендуем их своим друзьям. Также мы встречали мертвые заведения с отменным дизайном, но без души, без осмысленного концепта, без вкусной еды, зато в самом сердце города. Для меня продуманная функциональность в дизайне: • помогает качественно обслуживать гостей; • помогает распределить потоки и предпочтения гостей. Это как скелет: его не видно, но на нем держится весь дизайн-концепт; • экономит время обслуживания и лишние километры трафика для персонала.

Мнение рестораторов Тарас Середюк, выпускник Международного института бизнеса, известный спикер и бизнесмен, учредитель и идейный вдохновитель Украинского ресторанного холдинга, куда входят сети ресторанов MAFIA, CASTA, Georgia, NAM, BAO, Brilliant Bar, «Якитория» Почему у нас гости уделяют такое внимание интерьеру? По менталитету Украина частично Европа, частично Азия, а в Азии интерьер имеет большое значение. Начиная от Баку и заканчивая Китаем, этому уделяется огромное внимание. В Эмиратах тоже множество шикарных ресторанов: там роскошь — норма жизни. Мы также любим роскошь. Посмотрите на наших девушек: их внимание к внешности говорит о стремлении к красивой жизни. В то же время мы южные европейцы, которые любят яркие интерьеры. Поэтому стоит учитывать это в ресторанном бизнесе.

Как часто необходимо обновлять интерьер? В среднем раз в 5 лет. Если ресторан успешен, можно и реже. Но надо понимать: успех рано или поздно пройдет, если новых гостей не будет. Узнайте, что думают новые посетители о вашем интерьере. Мы решили, что будем создавать интерьеры на более длительный срок. Лучше сейчас потратить немного больше денег на дизайн — это позволит сэкономить время, энергию и нервы. Хотя надо учитывать, что мода в архитектуре стремительно меняется. В регионах можно реже обновлять интерьер — там скорость жизни ниже. Во Львове, например, легче создать интерьер на более длительный период: у города ярко выраженная долгая архитектурная история, а значит, львовянам больше подходит классика. За этим туда и приезжают туристы. То же касается Одессы. Проекты Дениса Беленко и его бюро рассчитаны на более длинную историю («Мимоза», «Адель»). С его ранними работами было иначе.

Исходя из вашего опыта и истории ресторана «Игра с огнем», что нужно учитывать владельцу, прежде чем создавать интерьер ресторана? • Для кого строим ресторан, кто наш гость, кто сюда приедет? • Чья жизнь станет лучше после его появления в ресторане? • Хватит ли нам этих гостей, есть ли они здесь? • Удобно ли им сюда приехать, припарковаться? Будущему гостю должны: • нравится локация; • устраивать средний чек; • подходить такой интерьер. Для того чтобы выбрать целевую аудиторию, важно ее понимать или быть частью ее, или очень хорошо знать, откуда взять инсайты. Надо перевоплотиться в будущего гостя, если вы не принадлежите к его окружению, и прочувствовать все детали. Что первично? Я считаю, что концепция — потом под эту концепцию можно искать место. Но бывает и наоборот. Например, Крещатик в Киеве — это однозначно локация, куда будут ходить гости столицы и иностранцы.

Нужно ли вмешиваться в процесс создания интерьера? Да, так как конечная ответственность — на рестораторе. Архитекторы — креативные люди, которые дружат с точными науками. Сочетание этих двух факторов делает их очень интересными собеседниками, партнерами по созданию чего-то нового. Но надо помнить, что иногда они могут увести вас в сторону от идеи, и это уже ваша сфера ответственности.

Надежда Чебанова — автор концепции и управляющий партнер бара мидий Kotelok, Одесса

Отношение гостя к интерьеру Большинство гостей по-прежнему идут в рестораны не за едой, а за впечатлениями. У нас пока не сформирована культура потребления еды вне дома. Но прогресс есть! И в принципе все мы гипертрофировано воспринимаемым многие вещи ввиду длительного дефицита всего на свете в советское время.

Обновление дизайна в интерьере Обновлять интерьер стоит раз в 10 лет. Но поддерживать и освежать его необходимо постоянно: детали — важная составляющая в интерьере, о них забывать нельзя. В регионах страны подход не отличается, правда, в каждом регионе есть свои особенности. Киев более искушенный, чем другие города. Львов какое-то время назад был более лубочным, что ли, Одесса — пафосной и гламурной. Но в результате все придут к функциональности, лаконичности. Надеюсь, что доля эстетики также будет присутствовать в интерьерах, без шароварщины и гламура.

Составляющие успешного интерьера Перед тем как создавать интерьер заведения, нужно понимать, что вы хотите получить в результате: продукт плюс гости. Интерьер — это обертка того продукта, который вы делаете, и того сообщения, которое хотите донести гостю. А у нас, к сожалению, в 90 % случаев сначала строим, потом думаем (улыбается).

Взаимодействие ресторатора и дизайнера: 1. Работать только с профессионалами. 2. Для создания именно того интерьера, который вы вкладываете в свой продукт, нужно окунуть дизайнера в свои идеи и мечты. В результате вы примете интерьер с первого раза, как это получилось у нас с Йовой Ягер. 3. Не экономьте на деталях, тогда интерьер получится честным.

Функциональный дизайн Для меня это безопасность и комфорт для гостей и для сотрудников: • непересечение потоков (готовая еда — грязная посуда); • минимум ненужных передвижений для сотрудников; • удобные стулья и столы комфортной высоты; • комфортные и в достаточном количестве санузлы для гостей; • необходимое количество и правильное расположение рабочих станций официантов; • все детали интерьера должны быть органичны; • полки функциональны; • установлен грамотный свет как в зале, так и в технологической зоне; • геометрия мебели и расстояние между столами так же важны, как и грамотная планировка с точки зрения выхода (тамбур, тепловая завеса); • удобные ручки на дверях, розетки у столов, крючки для сумок, качественная удобная посуда. В общем, все, что делает комфортным пребывание гостя в заведении на подсознательном уровне. Креатив — лишь одна составляющая грамотного и успешного дизайна интерьера. Успех такого ресторана — это успех командной работы многих людей, вовлеченных в данный процесс. ____________ * IIDA – Ассоциация коммерческого дизайна интерьера, основанная в 1994 г. в США. Ежегодно проводит конкурс Interior Design Competition, отмечая лучшие инновационные решения в архитектуре и в дизайне интерьеров.

#201907

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"