«Ресторатор» отправился в Одессу, чтобы поговорить со Стефано Антониолли, шефом ресторана Elissa при недавно открывшемся комплексе Il Decameron, о его творчестве и поиске идеальных локальных ингредиентов.
Расскажите о своем новом «детище». Какова концепция кухни, чем может удивить Стефано гостя в ресторане Elissa?
Kонцепция, или основная триада кухни Elissa, такова: классическая кухня Италии + авторская интерпретация + локальные продукты. Это своего рода синергия итальянской классики, украинских региональных традиций и локальных специалитетов, которые я вижу через призму личного жизненного багажа и профессионального опыта. Естественно, не обошлось без пасты — неотъемлемого атрибута моей родины. Но ведь даже она во всех регионах Италии разная! А на севере ее, кстати, едят очень мало.
Тут «король стола» — рис и его производные — разнообразные ризотто, аранчи- ни... У нас в Elissa есть блюда, характерные для разных регионов — Сицилии, Пьемонта, Фриули и Венето (откуда я родом). Абсолютно аналогично и с кухней Украины. Каждая из областей со своим характером, гастрономическими специалитетами и знаковыми блюдами. И все богатство и разнообразие итальянской и украинской гастрономии я и хочу показать гостям ресторана! А моя международная профессиональная география, опыт работы, близкое знакомство с кухнями разных регионов вашей прекрасной страны — «козырь в рукаве».
Какие локальные продукты вы используете на кухне Elissa? Откуда их привозят и какими они должны быть, чтобы попасть на вашу кухню?
Первоклассное блюдо состоит из первоклассных продуктов. Поэтому, чтобы попасть к нам, продукты должны быть свежайшими, отборными, обязательно сезонными. Они поступают на нашу кухню и с базара, и через доверенные фирмы. Так как мы выдвигаем самые высокие требования к ним, мы постоянно ищем поставщиков с самыми лучшими предложениями. Даже в поездках, на отдыхе я обращаю внимание на различные бренды, чья продукция мне понравилась, чтобы потом использовать у нас. Постоянно ищу что-то новое. Из последней поездки на Сицилию привез потрясающее оливковое масло, фисташки. В Украине тоже есть много экологичных мест, где можно закупать продукты: Львов, Полтава, Закарпатье. Мы, кстати, обсуждаем это с коллегами. В Украине очень вкусные яблоки, изумительные ягоды. У вас создаются уникальные сыроварни, производятся вкуснейшие джемы. Хочется всем этим делиться с нашими гурманами. Мы закупаем подо Львовом специально выращенную дичь. В Бессарабии — ягнят. Под Херсоном — шафран и спаржу. Это постоянный поиск. Украина очень богата качественными продуктами, которые пора выводить на мировой рынок.
И, слава богу, есть люди, которые заинтересованы в этом. Мы хотим не просто кормить людей — мы стремимся дать им что-то интересное. И поэтому используем оригинальные акценты, чтобы придать каждому блюду особенный вкус. Для нас важнее всего тонкий гастрономический подход, тщательный поиск идеальных ингредиентов и их грамотная трансформация в готовое блюдо.
Судак в черной панировке на карпаччо из корнеплодов с грибным соусом
Ингредиенты Вес, г
Судак
Филе судака ........................... 150
Масло оливковое .................... 15
Розмарин, тимьян...................... 2
Перец кампотский .................. 0,5
Панировка
Хлеб белый черствый ............ 100
Чернила каракатицы ............... 10
Чеснок пастеризованный .......... 2
Гель из грибов
Шампиньоны............................ 33
Грибы белые............................. 33
Вешенки ................................... 33
Чеснок пастеризованный .......... 5
Масло оливковое..................... 30
Петрушка ................................... 2
Бульон грибной...................... 100
Агар-агар.................................... 4
Карпаччо из корнеплодов
Морковь оранжевая, желтая,
фиолетовая .............................. 30
Свекла...................................... 10
Пастернак ................................ 10
Корень сельдерея.................... 10
Горчично-паприковый дрессинг
Мед........................................... 30
Масло оливковое..................... 50
Горчица зернистая................... 20
Паприка...................................... 5
Для декора
Съедобные цветы
Микрогрин горчицы
Способ приготовления
Филе судака отварить в су-вид при температуре 65 °С на протяжении 25 мин с добавлением розмарина, тимьяна и оливкового масла.
Для панировки использовать черствый хлеб, который необходимо измельчить в куттере вместе с чесноком и чернилами каракатицы до состояния пудры, затем просеять смесь через сито.
Для приготовления геля обжарить грибы с чесноком, оливковым маслом и петрушкой, добавить грибной бульон, перебить в блендере до кремовой консистенции и процедить через сито. В холодную смесь добавить агар-агар, довести до кипения, затем охладить и снова перебить в блендере до гелеобразной консистенции.
Для приготовления карпаччо необходимо отварить корнеплоды в сувид, нарезать на тонкие слайсы и выложить в кругообразной тонкой форме.
Для дрессинга смешать все ингредиенты и настоять в течение 24 ч. Охлажденный судак панировать в муке с яйцом и сухарями, обжарить во фритюре при температуре 160 °С на протяжении 5 мин. Затем выложить карпаччо из корнеплодов солим, поперчить и пропитать дрессингом.
Сверху карпаччо выложить судак в хрустящей панировке и завершить подачу точками из грибного геля, съедобными цветами и микрогрином горчицы.
