Наталья Павлючок,
совладелец бизнес-кейтеринга BOTANICA, экс-маркетинг директор ресторанов: Grill do Brasil, Noodle Doodle, StarBurger
В этом году мы заметно стали на путь ресторанной культуры. Давайте разберем тенденции, которые начали набирать популярность в 2017 и будут в тренде в 2018 для ресторанного бизнеса. И на основании этого анализа разработаем свое маркетинговое меню. Используя в меню ресторана новые концепции (тренды), мы привлекаем и удерживаем гостей, повышаем средний чек и продолжаем быть интересными, легко держась на плаву.
Что нам принес 2017 и что мы можем внедрить в нашем ресторане:
1. Концепция «блюдо от шеф-повара» переориентировала меню многих ресторанов. Постное меню, новогоднее, рождественское, зимнее «от шеф-повара» будут популярными в ресторане. Шефы стали лидерами мнений, к которым прислушиваются, и из хозяина кухни они трансформировались в канал привлечения внимания для ресторана. Появился даже термин «шеф-селебрити».
А поскольку сейчас набирает популярность еще и тенденция региональной и национальной кухонь, смело вводите простые, например, постные блюда национальной кухни на современный лад «от шефа».
2. Сегодня применение простых экологически чистых ингредиентов вызывает интерес у гостя. Так же, как и аутентичные блюда из локальных фермерских продуктов. Тенденция «из загона в тарелку» стремительно развивается. Уже сейчас начинайте знакомиться со всеми фермерами, сыроварами, виноделами. На базе их продукта разрабатывайте блюда с вашим шефом. И пусть у вас в меню все-таки появится фермерская птица, или создайте постное меню исключительно на основе фермерского продукта. Тут важно помнить о демократичной цене блюда.
3. Снижение фудкоста за счет бережного использования продуктов в процессе приготовления. Это стиль меню — «съесть от носа до хвостика» или «от корешка до ботвы». Заходите на кухню, смотрите на пищевые отходы, творите :) Используйте морковную ботву, например, для приготовления соуса песто,и это будет началом вашего тренда по созданию безотходного ресторанного производства. Смотрите в сторону простоты.
4. Применение региональных специй. Введение в меню традиционных специй придаст блюдам знакомые ароматы детства, что важно для чувства комфорта в вашем ресторане. Используйте бабушкины приправы! И продолжаем наблюдать за тем, как набирают популярность маленькие семейные уютные рестораны.
5. Настало время возрождения блюд! Еще один из трендов, который вы можете внедрить в ваше меню. Это старые забытые рецепты с привлекательными названиями. Обязательно обозначьте год появления рецепта. История всегда увлекает и восхищает. Теперь вы можете создавать легенды о блюде, которое появится в меню вашего ресторана, и я уже «смакую косточку», представляя, как увлеченно ваши официанты рассказывают гостю о его превосходстве.
6. В течение года мы наблюдали, как рестораны используют семена, зерна, микрогрин. Этот ингредиент уже легкодоступен, давайте вводить егои в зимнее меню. Еще много осталось не пророщенных и мало известных семян, которые будут интриговать не один год: просо, клевер, мак, конопля... Люди начинают ходить в рестораны за едой! Рынок отсеивает места, где все строилось на модном имени или атмосфере. Семена и зерна — это еще один маркетинговый инструмент в вашем меню.
7. Морепродукты — это абсолютный тренд. Мидии, рапаны, устрицы все чаще появляются в меню ресторанов. Обеспечьте вашего шефа несколькими килограммами этих продуктов и дайте возможность отработать по одному рецепту из разных морских ингредиентов. У вас будет всегда готов рецепт «от шефа» на случай банкета или праздничного дня, например, открытия террасы.
8. Овощи стали самым востребованным продуктом. «Еда без насилия» важна не только для вегетарианцев. Все больше людей задумываетсяо своем образе жизни (тут не путайте с вегетарианством). Блюда из сезонных овощей прорабатывайте постоянно и вводите в меню два-три разав год, не чаще.
Шеф-поварам еще предстоит изучить наследие вегетарианской кулинарной истории стран мира. И помним, что фастфуд тоже движется в сторону вегетарианства, что еще больше популяризует создание новых трендов в меню.
9. Здоровое питание для детей стало привлекательно для самих детей. Они уже знают, что такое здоровое питание, так как мы на пути глобального движения в сторону здоровья. Разрабатывайте меню, основываясь на всеохватывающем желании быть здоровыми. Готовьтесь, блюда без глютена и мяса уже «must have» в ресторане. Также будут запросы на гипоаллергенные блюда.
10. Десерты стали менее сладкими, без сахара. Мировые шефы экспериментируют с остротой десертов и сочетают соленые вкусы. И важно — порции десертов стали меньшими. В вашем маркетинговом меню может появиться десерт на основе суперфудов, например, чиа с миндальным молоком и сиропом агавы.
11. Завтраки становятся все более востребованными с каждым годом. В меню ресторанов появилось больше блюд для завтрака в течение всего дня. Если концепт вашего заведения содержит завтраки, то «яйца» вам в помощь.
12. Фуд-шоу набирает все больше популярности. Фламбирование, доготовка или разделка блюда перед столом гостя или в центре зала — все эти завораживающее действия влекут гостей. Когда в вашем меню появится блюдо с «огоньком», количество чеков у вас гарантированно увеличится. Даже если вы будете подавать кофе или коктейль с тем же «огоньком» в четверг и пятницу в 19:00, предварительно выключив свет, то к вам выстроится длинная очередь.
Гости хотят впечатлений даже в ресторане — это важно во время тотальной занятости и постоянной гонки. Впечатления — это как эмоциональный детокс для людей, уставшихот работы и общения. Если в вашем заведении легко переключиться — вы «winner».
13. Посуда из керамики и глины — это тоже тренд! Если у вас давно было желание подавать блюда на керамике — реализуйте это с введением постного или рождественского меню, а потом можете эту посуду использовать в пасхальный пост или национальные праздники.
14. Уличная еда продолжает быть в тренде. Вводите в меню блюда, собравшие очередь на фестивалях. Изучайте вкусы потребителя уличной еды, анализируйте поведение гостей, аудитории.
15. Искусство коктейлей растет. Бармены стали независимыми в процессе создания напитков и приготовления коктейлей. Эти люди похожи на шеф-поваров в своем подходе к искусству смешивания вкусов и ароматов. Коктейли от известных барменов, разработанные специально для вашего ресторана, будут более популярными, чем всем известные коктейли.
Приготовление крафтовых напитков заведения набирает популярность. Готовьте ваши фирменные наливки, например. Также начните рекомендовать вино от сомелье к меню от шефа.
16. Спрос на доставку еды возрастает. Ресторанам необходимо уже сейчас внедрять в свою бизнес-модель данную услугу и готовить меню «take away».
17. Короткое меню уже давно наступило на пятки длинному. Сокращайте меню, прошу вас :) Шеф скажет, что именно необходимо убрать.
18. Ценообразование — еще один тренд, который не пройдет мимо нас. Переплачивать за еду уже никто не хочет.
19. Помните, в тренде будет знающий персонал. Начинайте уже сегодня готовить ваших сотрудников к тому, что они должны знать много о ресторане, о меню, о ценности продуктов.
20. Качество — важный тренд ближайшего будущего! Качество услуг становится выше. Это ключевое в вашем маркетинговом меню.
21. А теперь основной тренд на несколько лет! Большое значение для ресторанов, желающих в будущем жить долго, имеет идея, которуюони несут в общество и своим гостям. Ресторан должен уметь преподнести ее существующим и потенциальным клиентами вместе с ними писать свою историю (в прямом и переносном смысле). Сustomer-first-технологии, при использовании которых клиент становится частью заведения и все его активности строятся вокруг него. Для успеха уже мало просто вкусно кормить. Необходимо вовлекать клиента в жизнь ресторана, стать частью его жизни, разделяя его ценности и принося максимум удовлетворенности.
Не переусердствуйте со всеми идеями, которые уже возникли у вас в голове после прочитанного. У вас впереди целый год, чтобы успеть все осуществить.
Важно внедрять в жизнь эти тренды последовательно. Для этого вам необходим маркетинговый календарь, где будут обозначены даты, когда вы вводите в меню что-то новое. Персонал ресторана должен знать все подробности новых блюд, обязательно дегустировать их.
Тенденция традиций ресторана будет расти. В годовом календаре обозначьте важные даты, когда вы запустите новое меню к гастрономическим или традиционным праздникам.
Последовательность — ключ к тому, чтобы всегда быть в тренде. Гости, привыкнув к вашей последовательности, будут ожидать введения каких-то новшеств. Например, начните подавать кутью 6 января и вы увидите, как сработает «сдвиг парадигмы», о которой писал Стивен Кови.
В целом можно отметить, что рынок ресторанного бизнеса пережил этот непростой год достаточно уверенно. Борьба за выживание и естественный отбор во время кризиса значительно улучшили качество сервиса и продукта.
