Татьяна Роблес,
маркетолог, PR&event-специалист
Cитуация, знакомая многим рестораторам: «неожиданно» наступила весна со всеми сезонными продуктами. И, кажется, только неделя прошла с того момента, а уже поспели баклажаны.
А тут уже и время отмечать Хеллоуин. Лишь вроде бы только вчера новогоднюю ночь отработали, а уже сегодня День Святого Валентина, а за ним и Масленица. Время летит стремительно.
В таких случаях шеф-повар активно «на вчера» готовит новое меню, выносит, переделывает и снова выносит управляющей блюда на проработку. Затем принятое меню будут просчитывать и оформлять в макет. И, конечно же, нужно не забыть о фотографе, SMM-специалисте и так далее.
Знакомо? Поэтому, чтоб сэкономить нервы шеф-повара и управляющей, деньги владельца и свой спокойный сон — делайте план гастрономических нововведений на год (да, я не шучу) вперед. Ведь большинство событий можно заранее спланировать, так почему бы не облегчить себе жизнь?
Ну, например, мы знаем когда просядут продажи.
В городских ресторанах это будет январь, когда все уедут кататься на лыжах, и май, когда все поедут за город на природу. Такие периоды вполне реально предугадать.
На этом этапе подключается маркетолог, который должен заранее разработать ряд ходов по удержанию прибыли предприятия.
Потом, ни для кого не секрет, что Новый год все празднуют 31 декабря, День Святого Валентина — 14 февраля, Пасха хоть каждый раз в разное время, но расписана заранее на годы вперед. И так со всеми праздниками в году. Поэтому такие ивенты, специальные меню от шефа, расчет бюджетов на декор и рекламу вечеринок возможно спланировать заранее.
Не забывайте адаптироваться под концепт вашего ресторана. Если у вас ресторан с китайской/японской/ корейской кухней — неплохо бы знать их праздники и традиции.
Это, конечно, не приведет три посадки за вечер, как на День влюбленных, но может быть вполне достойным инфоповодом, чтоб напомнить о себе в День Парижской коммуны во французском ресторане.
Ну и не забывайте об обновлении меню. Речь не о сезонных предложениях, а именно об обновлениях основного меню. Во-первых, за полгода благодаря АВС-анализу вы уже будете понимать, какие позиции у вас пользуются успехом и приносят деньги, а какие просто присутствуют в меню «для ассортимента». А во-вторых, пользуясь золотым правилом бизнеса «подешевле купи — подороже продай», вы можете ввести блюда, которые благодаря сезонности можно будет готовить за копейки и вывести из меню позиции с золотой себестоимостью. И снова-таки это нужно запланировать в вашем плане на год.
Следующей вкладкой должен быть по отдельности каждый месяц, где вы не только будете помечать, что и когда вы делаете, но и кто за это несет ответственность.
Тут же должна быть таблица бюджетов на все эти процессы, включая полиграфию и аппаратуру с гонораром музыкантов (которые все, как правило, забронированы на пару месяцев вперед).
И, конечно же, контент-план на неделю вперед, который вы будете согласовывать с вашим SMM-менеджером каждый вечер, например, пятницы. Он уже будет в курсе всех сезонных новинок и нововведений как раз благодаря общему доступу к таблице.
Кстати, как и шеф-повар, который правит ингредиенты блюд в таблице. А за этими обновлениями наблюдает технолог, которая сразу же вносит изменения в себестоимость.
Создаем Exel-таблицу в Google Docs, где на первой вкладке у вас вверху будут месяцы с прописанными мероприятиями, обновлениями меню и сезонными новинками.
А дизайнер вносит правки в макет меню. Администратор же своевременно обучает персонал, который знает, когда у них «Клубничное меню», а когда вечеринка в честь годовщины ресторана. И в команде работа протекает спокойно, ее процесс синхронизирован. Вы сэкономите деньги предприятия, свое время и нервы вверенных вам сотрудников.
