Ресторанный бизнес непосредственно связан с индустрией развлечений. Заведение должно не только удивлять гостя вкусной кухней, но и внедрять разнообразные технологические решения. Какими же гаджетами пользуются нынешние рестораторы и какие преимущества у современных устройств, рассказал сооснователь сети «Желток» и «Банка-Бар», ресторатор, foodtech-эксперт Антон Белецкий.
Отчеты автоматические визуальные
Инфографика — хорошее подспорье для разработчиков учетных систем, помогающая легко и быстро понять происходящее в бизнесе. Сейчас визуальные отчеты действительно побеждают в медиа-бизнесе. Они строятся на базе цифр, и манипулировать ими куда проще благодаря иллюстративности.
То есть полностью уйти от цифр не получится, но для быстрых коммуникаций важно подкреплять их и визуальными образами.
Ресторанные мобильные приложения
В какой-то момент рестораны массово увлеклись созданием собственных приложений. Не могу сказать, что они — эффективный способ инвестиции своих ресурсов. Если у вас бизнес офлайн — ресторан не делает доставку с собственного сайта, не позволяет сделать оплату с приложения и, более того, не мотивирует это делать именно через приложение — смысла от приложения нет.
У сети McDonald’s пока тоже нет приложения, но сеть прекрасно функционирует.
А почему вы тогда решили, что для вашего ресторана приложение необходимо? Я активный пользователь ресторанов, и у меня нет ни одного ресторанного приложения. Но у меня есть приложения Uber Eats и Glovo, которые мне заменяют все, вместе взятые.
У меня есть многофункциональное приложение «Сільпо», потому что это дисконтная карта, возможность расплатиться, способ посмотреть акционные позиции и вспомнить историю покупок. Это удобно. А рестораны пока максимум, что делают, это дисконт. Гость должен быть сильно мотивирован, чтобы установить очередное приложение для дисконта себе на телефон. Это имеет смысл для заведений ежедневного посещения, куда люди ходят часто и для больших сетей, но не для единичного ресторана.
При этом та же китайская ILoveCoffee создала сеть кофеен, где заказ и оплата возможны ТОЛЬКО через приложение либо в мессенджерах (в случае Китая — это WeChat). Экспансия сети показывает, что они выбрали правильный путь. В их случае приложение дает многое: кофейни практически везде, доставка кофе к пользователю не более 18 мин и хорошие цены. Пока мало кто может предложить подобное.
ЕСЛИ РЕСТОРАТОР РЕШИЛ СОЗДАТЬ ПРИЛОЖЕНИЕ, ТО В НЕМ ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖНЫ БЫТЬ СЛЕДУЮЩИЕ ФУНКЦИИ:
скидки и бонусы;
возможность расплатиться, привязав свою платежную карту к приложению;
безналичные чаевые, иначе персонал будет саботировать внедрение;
история заказов, а в идеале — возможность оценить позиции в ней (так гость сможет вспомнить, что ему понравилось больше, а что — меньше, и даст обратную связь ресторатору);
возможность построить маршрут к ближайшему ресторану сети;
возможность заказать столик или доставку;
возможность оставить обратную связь.
Удобное решение по управлению меню на экранах в закассовой зоне
Интересное направление, которое хорошо работает в заведениях фастфуда. Есть привычные всем закассовые табло, которые могут быть статичными, в виде экранов, максимум меняются при смене утреннего меню на основное. Но в целом в них нет интерактивности, и они не более чем информируют о меню гостя, а дополнительные продажи сделать не могут.
Другое дело, когда используют интерактивный прикассовый экран с алгоритмом, который отображает предложение конкретно под потребителя. То есть человек находится уже на кассе, где заказывает, допустим, бургер. В ответ ему предлагают подходящий соус, картошку либо комплексное меню с более выгодным предложением.
Подобное меню отрабатывает функцию дополнительных продаж намного лучше, чем кассир. Потребитель выбирает продукт, а ему предлагают логичное дополнение, если он вдруг забыл, либо так выгоднее, либо и то, и другое.
И это работает, потребитель соглашается и покупает.
Не менее удобно и выгодно установить систему, которая распознает гостя по карте либо по приложению. Так, к алгоритму дополнительных продаж привязывается еще и история покупок гостя. И если тот обычно берет кофе и пирожок с вишней, то система при заказе только кофе напомнит о дополнении, а также предложит скидку.
Такая работа с историей покупок и дополнительными продажами хороша не только для фастфуда, но еще более важна в дорогих ресторанах. Чем дороже ресторан, тем более важна детальная информация о клиенте. Я недавно прочел книгу «Схиблені на вині», где рассказывается о необычном сервисе в дорогих ресторанах. Богатые гости заказывают столик, а официанты предварительно поднимают архивы о прошлых заказах — какой прожарки мясо, как нарезан картофель, какое сочетание блюд, какое люби- мое вино. И вообще «гуглят» о клиентах информацию, чтобы поддерживать коммуникацию во время обслуживания. Это позволяет сделать сервис незабываемым, и гостю моментально захочется оставить в таком ресторане крупную сумму.
Наблюдение с планшета за сотрудниками на кухне
Полезная опция, благодаря ей персонал понимает, что за ним всегда наблюдают, и нужно быть более собранными. Онлайн-трансляция с камер может выводиться не только на планшеты, но и на сайт или смартфон.
Появилась новая технология для максимальной эффективности сотрудников, когда фиксируются и прописываются однотипные действия в течение рабочего дня. Например, заполняется порядок действий, как повару наиболее эффективно добраться до склада во избежание лишней беготни на кухне. Все действия персонала фиксируются на камеры и отслеживают конкретные алгоритмы. А вечером отображается чек-лист, где именно были сбои по заданным действиям и почему сотрудник потратил лишние 10 мин на ту или иную операцию.
Такой механизм сейчас активно внедряют некоторые американские фастфуд-рестораны и Amazon, которые хотят сделать работу своего персонала наиболее эффективной и без лишних движений.
Приложение по тренингам для персонала
В настоящее время обучение постепенно уходит в онлайн — Skype, YouTube и т.д. Уже существуют сервисы, как, например Google Education, которые позволяют создать свою классную комнату, разместить видео, принять оплату от учеников и т. д. Создавать отдельные приложения — не совсем рационально.
Приложение по связи кухни и официанта (например, учесть на месте, какой ингредиент не класть)
Сейчас многие рестораны используют бумажные «встречки». Да, это работает, но не всегда. Например, мне удобнее, чтобы «встречки» были полностью электронными и интерактивными. В таком случае можно полностью прописать блюдо с любыми комментариями, задать вопрос кухне и получить ответ. А премиальные рестораны, для которых цена ошибки слишком велика, каждое блюдо могут зафиксировать на фото. К тому же коммуникация онлайн происходит моментально.
Разумеется, у официанта должен быть планшет, а на кухне, помимо гаджетов, некий workflow.
Я настроил систему работы в Trello, к которому привязал некоторые дополнения. И это помимо учетной системы. Таким образом я как управленец вижу не только финансовые потоки в учетной системе, но и все процессы на кухне и в зале.
При этом повар и официант моментально отслеживают заказ и все изменения, связанные с ним. Повар может написать что-то типа «Осторожно, горячее» или «Мы заменили то-то на то-то». В свою очередь, официант может записать не только заказ, но и все просьбы и комментарии гостя. Это интерактивно и удобно.
Приложение также позволяет связать наличие/отсутствие того или иного продукта с закупкой. Когда проходит заказ и понятно, что используется последний стейк, то тут же закупщику приходит сообщение «Купите стейки».
Аналогов алгоритму, предсказывающему потенциальный объем заказов, на рынке нет.
Технология есть, просто она не используется в Украине в ресторанном бизнесе. Алгоритмы успешно применяются сервисами такси, например Uber. Этот бизнес построен на алгоритме, который отслеживает, как перемещаются машины, в каком направлении увеличивается движение в конкретное время суток, где должно быть больше авто и когда. Заранее система рассчитывает, в каком месте, когда и почему (стандартные сезонные колебания, час пик, ивенты, погодные изменения и т. д.) будет повышенный либо пониженный спрос. Затем она перенаправляет автомобили такси в зоны повышенного спроса, а в случае спроса, превышающего предложение, корректирует стоимость.
Подобные алгоритмы актуальны и для сетей ресторанов. Они способны подсчитывать количество гостей в праздничные, выходные и будние дни в сети ресторанов по всему городу. Таким образом можно формировать запасы продуктов. Однако для единичного заведения можно сделать прогноз с очень большой погрешностью.
Автоматизация инвентаризации оборудования
Направление активно развито, но его, опять-таки, мало используют в ресторанном бизнесе. У нас до сих пор на оборудование наносят номера краской, потом эти номера фиксируют в гроссбухе, а в лучшем случае — в учетной системе. Если ресторан один и оборудования немного, то этого вполне достаточно.
В другом случае стоит обратить внимание на технологии, которые используют крупные складские хозяйства. Разработан конкретный порядок действий.
QR-код и его возможности
Стоит помнить, что пользователю необходимо получить первый шаг от заведения, поэтому в глобальном мире QR-код уходит в небытие. Он пока еще работает, но это не самый лучший способ коммуникации. Хотя это и один из немногих способов получить ссылку с офлайн-носителя, например, с плаката. Рush-сообщения и геометки намного эффективнее. Например, на телефоне клиента сразу после посещения заведения появляется push-уведомление с вопросом оценки сервиса. Так, шанс получить обратную связь возрастает в разы.
