В 2000-х кальян уверенно вошел в ресторанный быт столицы и региональных городов: во многих местах формула «суши-пицца-караоке-кальян» до сих пор успешна, а в центре киева открывается все больше заведений, которые специализируются не только на напитках и еде, но и на качественном кальяне. Также появилось множество специализированных кальянных. Ресторанный обозреватель Елена Мукосей обсудила специфику кальянного рынка с Игорем Постоенко — владельцем компании «Караван Хайят» и киевского ресторана Satori.
В Советском Союзе кальяна не было — он считался традицией восточных народов. У Высоцкого на фотографиях можно рассмотреть кальян, но, скорее всего, это был просто сувенир, привезенный из поездки. Курить кальян у нас стали только после распада СССР. В 90-х это еще не было массовой культурой, первые кальянные появились лишь в нулевых. В это же время я начал увлекаться кальяном: мы с партнерами- «челноками» привозили его из Сирии и Египта. Приборы эти были невысокого качества и изготовлялись, скорее всего, просто как сувениры для туристов.
Постепенно приборы изменялись. Сегодня их изготавливают из медицинской стали с трубкой из пищевого силикона, которую легко помыть, а раньше трубки делали из текстиля. Через некоторое время после использования такой трубки все вкусы смешивались, на стенках накапливался осадок, и ни о каком чистом вкусе и гигиене речь уже не шла.
Также выбор табака был ограничен — все равнялись на Al Faker. В какой-то момент лед тронулся, и на рынок вышли новые производители. Раньше палитра вкусов была небольшой: с ароматом яблока, ананаса, апельсина или вишни. Сейчас каждый бренд выпускает миксы табаков и через разнообразие ароматической палитры проявляет себя. Например, смесь spicy chai американской компании Fumari — это микс чая и специй, и если ты захочешь повторить ее самостоятельно, то это не удастся сделать. Производители разделились по сегментам и каждый занял свою нишу: они выпускают простой, средний и премиум-табак.
В начале нулевых первые заведения, где курили кальян, были закрытого типа — на входе нужно было даже называть кодовое слово. Когда изменилось законодательство, кальян вышел на ресторанный рынок. В Москве и Питере он раньше стал популярным, чем в Киеве. Кальян может быть основным на столе, а к нему — прилагаться небольшой выбор напитков и еды, а может быть и дополнением в ресторане — после меню с едой, напитками и десертами.
С 2014 г. в Киеве открылось более 35 новых кальянных (не считая летние террасы и места аренды кальянов на набережных и в парках).
Новую волну популярности кальяна можно сравнить со стремительно развивающейся кофейной культурой — еще четыре года назад мало кто разбирался в разнице между арабикой и робустой и в способах заваривания кофе. Также в Украине зарождается и культура курения кальяна, появилась здоровая конкуренция. Сейчас представлен большой выбор среди брендов табака — их больше 25. Разброс цен — от одной до четырех тысяч гривен за килограмм. Появились кастомные производители, которые выпускают лимитированные версии табака. До 2015 г. курили, в основном, так называемый ручной табак, который подпольно ввозился в страну, а смеси собирались чуть ли не в гаражах.
В 2014 г. в Украине изменился валютный курс, и непонятно было, по каким ценам покупать табак. Дешевый табак смешивали с дешевым глицерином, вместо профессиональной патоки брали мед, и многие гости потом жаловались на головную боль. Производство табака для кальяна — это технологический процесс, и любые махинации с качеством ингредиентов моментально сказываются на самочувствии курильщиков.
Кальянный аутсорсинг необходим рестораторам так же, как и консалтинг по вину, коктейлям и кофе. Специалисты сами закупают оборудование, поддерживают его в исправности, нанимают кальянщиков, периодически устраивают для них тренинги по повышению квалификации, а также закупают табак и все расходные материалы.
Работа кальянщика во многом похожа на работу официанта — у нас к ней относятся как к временному заработку, но по факту многие остаются в этой профессии годами.
Хороший шеф-кальянщик приходит на работу заранее, проверяет на исправность все приборы, учится смешивать и сочетать разные вкусы, подбирает коллекцию табака под определенных гостей.
Девушкам-кальянщицам лучше удается продавать кальян, и чаевые у них всегда больше.
В моей практике есть история с одним клиентом, жителем Каира. Этот египтянин очень любит курить достаточно специфический кардамоновый табак. Это редкий дорогой сорт, который непросто найти, и по факту, кроме этого гостя, никто его курить не будет. Но мы специально для него ищем и покупаем этот табак и именно в тот ресторан, куда он приходит на обеды и ужины с коллегами и друзьями. Таким образом, личное отношение к подбору ассортимента позволяет формировать базу постоянных посетителей. Поэтому часто кальян и хороший кальянщик являются поводом посетить тот или иной ресторан. Курение кальяна занимает минимум полтора часа, которые клиент проведет в вашем заведении.
Предложите гостю в качестве комплимента бесплатно приготовить второй кальян. Может показаться, что это неоправданный подарок — можно заработать дополнительные 300- 400 грн к счету. Но себестоимость кальяна невысока, а гости, докурив первый кальян, скорее всего, собирались уходить домой либо ради разнообразия хотели пойти в другой бар.
Маржинальность кальяна выше даже, чем у чая и кофе, — больше 300%. Хороший кальян можно сравнить с приготовлением кофе: у нас глубокие чаши, и мы обычно не скупимся на двойную закладку табака (от 15 до 20 г). У нас также есть правило, что если гостю не понравилась смесь вкусов или не подошла крепость, мы бесплатно переделываем кальян — настроение и лояльность гостя для нас важнее.
В киевских кальянных часто берут большие деньги за базовый табак. Это неправильно. Рекомендую предоставить гостю широкий диапазон цен на разные виды табака. Чем больше выбор тем лучше.
Если говорить об объеме рынка, то Киев за месяц потребляет больше 15 т табака.
В последние годы сильно возрос спрос на кальян. У клиентов есть выбор: покурить в ресторане, где кальян — просто дополнение к основному меню, либо пойти покурить в профильной кальянной, где кальян будет стоить в два раза дешевле (200 грн вместо 400). Большинство профильных кальянных доступного ценового сегмента находятся в подвальных помещениях и не вкладывают большие деньги в интерьер.
Кальянные аппараты сильно изменились за последнее десятилетие. Например, египетские, которые были популярны раньше, очень быстро изнашивались — их постоянно нужно было подклеивать, трубка и колба не были герметично соединены.
Сейчас лидерами по качеству являются немецкие приборы из медицинской стали за 110-150 евро, и они прослужат намного дольше, чем купленные по $30-40 египетские или китайские. Также хорошего качества кальянные аппараты производят в Иордании, но их непросто купить, они редко появляются на нашем рынке.
Качественные кальянные приборы производят в США, но лучшие по соотношению цена/качество все же немецкие. Среди главных производителей можно назвать Amy, MatPear, Starbuzz, Wookah, Kaya, Regal, Armagedon, CWP, VZ, Khalil Mamoon, Nano smoke.
В кальянном аппарате важно, чтобы использовались пищевой силикон, правильный сплав металлов и хорошее стекло — такой аппарат легко моется и не накапливает внутри себя лишние запахи и вкусы. Важно, чтобы кальян внутри не ржавел, а трубка не окислялась.
Следует подбирать чашу под табак: силиконовую или глиняную. У разных чаш разная ширина стенки и глубина. Правильно подобрать чашу под табак так же важно, как и бокал, в котором лучше раскроется вино. Летом в колбу к воде можно добавить лед, чтобы сделать дым мягче.
Важно развивать культуру общения с клиентами: с кальянщиком, как и с барменом, можно обсудить вкусы или попросить приготовить «как обычно». Раньше в барах был ограниченный выбор коктейлей, сейчас же в любом месте можно выпить несколько десятков разных. Та же «революция разнообразия вкусов» происходит сейчас и с кальянами.
Вкусовая палитра кальяна имеет сезонность. Например, табак со вкусом вишни с корицей будет хорошо продаваться в зимние месяцы, летом популярны цитрусовые ноты — лайм, лимон, апельсин, а также личи. Саму колбу также можно наполнить мятой, мелиссой и льдом — это усилит свежесть вкуса.
Основные бренды производителей кальянного табака — это Fumari, Serbetli, Al fancher, Tombac, Dokha, Satyr, Tangiers, Dark Side, Afzal, Nakhla.
Табак для кальяна — это табачный лист сорта Вирджи- ния, Мэриленд либо Ориентал плюс патока и глицерин, а также ароматизатор. Лидеры по их производству — Германия, Франция, Италия и США. Производитель должен придумать свою формулу, как гармонично соединить все эти компоненты. Есть несколько принципиально разных стилей кальянного табака: американский, европейский и восточный. На Востоке часто добавляют в табак аромамасла, в Штатах активно экспериментируют со вкусами — можно найти даже со вкусом чипсов, томатов, бекона.
Если раньше украинская публика предпочитала курить моновкусы — виноград, дыню, яблоко, — то сейчас мода на миксы — сочетание табачных смесей с разными вкусами.
Как и у шефов и барменов, у кальянщиков есть определенный сформированный вкус, поэтому важно найти «своего», чьим вкусовым предпочтениям можно доверять.
Важно поддерживать кальянные аппараты в чистоте и после каждого использования мыть их. К сожалению, я до сих пор знаю места, где воду в чаше могут не менять несколько дней подряд, либо где кальянные аппараты работают по пять лет, хотя их давно уже пора списать и купить новые. Нельзя мыть кальяны обычными средствами для мытья посуды — идеально вымыть не удастся, и моющее вещество останется на стенках внутри, это также даст посторонний вкус.
Максим Пустовойт,
сооснователь ресторанов To Be и «Шишка»
Какова себестоимость кальяна?
Это зависит от его технологической карты. Существует усредненная закладка на определенную чашу, и, исходя из этого, в зависимости от уровня табака, варьируется стоимость. Для понимания: чашка — это основной расходник. Идеальная закладка — 23-25 г, при которой гость получает максимальную длительность курения. В случае с премиальным табаком сырьевая себестоимость кальяна будет равна примерно 90-100 грн. В условиях реалий в заведениях часто экономят на сырье и кладут в среднем не более 15 г, себестоимость в таком случае составляет 50-60 грн.
Нужен ли ресторанам аутсорс кальянов?
Если заведение профильное — выгодней инвестировать в собственный персонал и оборудование. Если же кальян в ресторане или кафе планируется как доыполнительная опция, то лучше работать с аутсорс-командой. Все зависит от посещаемости и оборотов. Хороший аутсорс-сервис и заключается в том, чтобы обеспечить вам не только необходимый инвентарь, но и профессионалов, которые будут качественно выполнять свою работу. Компания, которая предоставляет аутсорс, должна иметь все разрешительные документы, лицензию, заключить договор, поставить (при необходимости) кассовый аппарат, предоставить квалифицированный персонал, обеспечить инвентарем. Важно учесть мощность вытяжки, установить нержавеющую рабочую поверхность, создать комфортные условия работы для персонала. Также необходимо учесть площадь помещения, например, на 30-40 аппаратов, которые одновременно находятся в работе, необходимо 15 м2 площади.
Какое минимальное вложение необходимо для запуска кальянов в ресторане?
Стартовый капитал при условии использования премиального табака и аппаратов высокого качества составит $18-21 тыс. Если же ресторан претендует на звание «лучшего кальянного места в городе», то можно обойтись суммой $2-3 тыс. при условии использования аппаратов класса Amy и недорогих сортов табака. Это вопрос репутации. На содержание кальяна стоит выделить около 2 000 грн в месяц.
