В Италии прошла 40-я международная выставка Sigep–2019 — ежегодное профессиональное мероприятие, посвященное производству кондитерских, хлебобулочных изделий и кофе. В числе украинских гостей его посетил Кирилл Смиян, основатель Всеукраинской ассоциации кондитеров и собственник сети семейных кондитерских «Смиян». Мы попросили Кирилла Александровича поделиться впечатлениями о выставке, новинками и трендами Италии, а также рассказать о том, куда движется кондитерское искусство в Украине.
В первую очередь, Sigep — это выставка для профессионалов. Здесь было представлено множество производителей оборудования и поставщиков продукции. Стоит отметить, что из 12 павильонов шесть занимало именно мороженое. А точнее — джелато. Судя по количеству участников — именно мороженое станет самым главным трендом ближайшего будущего. Тут следует сделать одну ремарку: джелато — это не просто мороженое в узком понимании слова. Это — холодный десерт. И, поверьте, если так относиться к этому лакомству, то меняется сам его смысл. Ведь по нашему мнению, все, что холодное и белое, — долж- но быть из молока. Точнее, из молочного жира. Но тут итальянцы нам говорят: ребята, молочный жир слишком сложен для пищеварения и слишком жирный. Вот вам растительные аналоги. Из них получаются фантастический продукт и отличный ассортимент. А еще оно может быть нежирным или вообще веганским, если сделано на основе, скажем, соевых сливок. Одним словом, на выставке был сплошной pret-a-porte мира Gelato Artiganale — авторского мороженого на любой вкус. Тут проводится чемпионат по его изготовлению, где тонны лакомства поглощают и простые обыватели, и профессионалы всего мира.
Поскольку внутренний рынок Италии как главного производителя мороженого в мире переполнен, думаю, в Украине стоит ожидать приятных цен на оборудование, а возможно, даже лояльных кредитных условий. Мы участвовали как консультанты в нескольких переговорах с поставщиками, и как ассоциация в 2019-м собираемся развивать направление авторского джелато в Украине.
В кондитерском векторе явно наблюдалось снижение популярности муссовых десертов. Скажем прямо, они никогда не были популярны ни в Италии, ни во Франции.
Если в прошлом году гости выставки фактически дрались за силиконовые формы, то в этом даже особой заинтересованности в них не наблюдалось. Это было видно по крайне пустым стендам их известных производителей.
Практически все орехи в этом году дали хороший урожай. Фисташка, миндаль, фундук. Последний стал доступнее еще и в силу снижения курса турецкой лиры. Ваниль восстанавливается после обвала, и рынок постепенно выравнивается. Поэтому смело требуйте скидку от поставщика.
Остаются неизменными чисто итальянские вкусы — джандуйа, страчителла — в разных вариациях, как в джелато, так и в десертах.
В кофейной индустрии все без изменений. Итальянцы верны традициям и своим торговым маркам. Миллионы обжарщиков преклоняют колени перед лидерами (Kimbo, Lavacia, illiy, Muzetti) — пусть кофейники третьей волны и хайпят новые сорта, но классика вечна. Единственное новшество, которое наблюдается, впрочем, уже последние несколько лет, — это стремительное увеличение доли растительных напитков в приготовлении кофе (и не только). Во многих европейских странах их рынок давно перевалил за сотни тысяч тонн в год, производители растут как на дрожжах. Даже украинский рынок в последние годы растет на 100% в год. Это говорит о стремительном росте их популярности. Вкусы их уже бесконечны: кокос, банан, овес, соя, миндаль, какао, грецкий орех и даже гречка — все это дает новый толчок развитию сегмента коктейлей на так называемом растительном молоке. Флет-вайт, капучино и латте на их основе — высота современного вкуса и витрина современного мира кофе. А развитие ингредиентов на полностью растительной основе позволит в скором времени создать большее количество рецептов для людей со специальными требованиями.
Общим трендом в десертах стоит отменить упрощенные рецептуры и подачи. Потребитель стал более требователен к ингредиентам, поэтому именно состав продукции выходит на первый план. Чем проще и полезней — тем лучше. Современный бизнес продает эмоции, скорость обслуживания и постоянство вкуса, а это все — удел серийного производства и полуфабрикатов. Новые поколения X, Y, Z — люди, у которых нет времени на ожидание вашего экстра-крутого-мега-круассана, они хотят его теплым, на бегу, и не отрываясь от смартфона.
В этом контексте стоит поговорить и об использовании полуфабрикатов. Например, вы никогда не приготовите качественный круассан из украинских продуктов. Качество нашей муки из-за высокого содержания клейковины и масла слишком проигрывает французскому. Импортер масла и муки платит до 10% пошлины за ввоз этих ингредиентов, и готовый продукт у вас выйдет неконкурентно дорогим по определению. Максимум, что вам удастся приготовить в таком случае, — булочки. Поэтому рекомендую использовать замороженный французский продукт, который обойдется вам в разы дешевле и сэкономит расходы на коммунальных платежах, заработной плате, затратах на приготовление и хранение. А в итоге вы получите качественный продукт, который в разы превосходит тот, что можно приготовить из локальных продуктов. Например, я покупаю французский круассан 60 г за 11 грн. Затраты на его приготовление на отечественных продуктах составят 8 грн 50 коп (без производственных затрат). Математика предельно ясна.
Какими бы ни были текущие тренды, есть золотые правила, которыми должна руководствоваться любая кондитерская:
Кондитерская витрина. Это обязательная составляющая любого заведения, которое предлагает гостям кондитерские изделия. Гости охотней потратят деньги, если у них будет возможность воочию наблюдать за вашей продукцией, нежели вчитываться с состав ингредиентов каждой позиции, особенно если они в этомне разбираются. Гостю важно понимать, какой внешний вид будет иметь десерт, каков размер порции и подача.
Десертная карта с фото и подробным описанием (шантийи, мусс, конфи, крустильян, кюли). Помимо визуальной составляющей в виде витрины, важно предоставить гостю возможность сначала увидеть фото продукта и ознакомиться с его детальным описанием. Важно указать все ингредиенты — это продемонстрирует гостю тот факт, что вы полностью открыты и не утаиваете ничего. Тут не переусердствуйте. Многие не знают значение кондитерских терминов. Объясняйте.
Дегустационные сэты десертов. Мало кто уделяет этому пункту внимание, тогда как это может значительно повысить ваши продажи. Да, подобные сэты зачастую имеют высокую стоимость, зато дают возможность гостю попробовать сразу несколько десертов, приобрести их в качестве подарка и ознакомиться с вашим мастерством ближе.
Персона который любит десерты. Важно, чтобы каждый член вашей команды не только знал технологию приготовления десертов, но и вкладывал в них свою любовь. Проводите регулярные дегустации для своих сотрудников, ведь как они смогут приготовить то, чего не пробовали? Также важно давать такую возможность официантам, которые никогда не смогут качественно продавать гостям ваш продукт, если понятия не имеют о его вкусовых качествах и ингредиентах.
Десерты на вынос. Сейчас это один из самых актуальных пунктов. Гости не всегда хотят проводить много времени непосредственно в заведении. Они могут купить кофе и десерты на вынос, взять в качестве подарка или просто хотят съесть их позже. Не упускайте возможность увеличить ваши доходы.
Не бойтесь классики. Можно бесконечно долго пропагандировать муссовые десерты или эклеры, но отечественный потребитель все равно неизбежно возвращается к классике. Так или иначе, если вы готовите лучший в стране «Наполеон» — вы обречены на успех, тогда как некогда трендовые муссовые десерты быстро остались в прошлом. Готовьте классику, апеллируйте к детским и теплым воспоминаниям гостя.
Десерт от шефа. Введите в меню несколько позиций от шеф-кондитера. Это необязательно должен быть трехэтажный многокомпонентный десерт. Суть в том, чтобы показать гостю свой профессионализм путем знакомства с шеф-поваром и его мастерством.
Куда бы ни вели нас тренды, важно делать свою работу качественно и не забывать о том, что в первую очередь.
