Белая, зеленая, фиолетовая — побеги этого растения обладают не только тонким вкусом, низкой калорийностью, но и массой полезных свойств. Из спаржи готовят основные блюда, салаты и закуски, а также десерты и напитки. В Европе овощ популярен как на юге — в Италии, Испании, Португалии, так и на севере — в Голландии, Германии, Швеции, Дании. У нас в стране сезон спаржи особенно долгожданный. Спаржу ценят за свежий вкус зеленого горошка, сладость первой зелени и хруст самого корнишона!
Известные шефы делятся своими рецептами блюд из спаржи!
Александр Пасека, шеф-повар в ресторане при «Винодельческом хозяйстве князя Трубецкого», Херсонская область
Десерт из белой спаржи в двух текстурах Этот необычный десерт способен приятно удивить любого гостя. Ингредиенты: Мусс из спаржи: г Спаржа белая 320 Желток яйца 2шт Сахар 30 Стручок ванильный 8 Желатин листовой 6 Сливки 30% 100 Спаржа маринованная: Спаржа белая 130 Цедра лайма 7 Сок лайма 100 Сахар 300 Вода 600
Способ приготовления: Для мусса: спаржу очистить, проварить 5 минут со стручком ванили, перебить в пюре и протереть через сито. Желтки перебить с сахаром, сливки взбить до пиков. Желатин растворить в холодной воде. Все ингредиенты соединить и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой и поместить в силиконовые формы. Поместить в шоковую заморозку. После того, как масса замерзнет, вытащить из формы и дать оттаять приблизительно 40 минут. Для маринованной спаржи: белую спаржу почистить, нарезать тонкими слайсами. Сделать сахарный сироп с добавлением цедры и сока лайма. Поместить в него спаржу. Когда полностью остынет, завакуумировать и оставить минимум на 12 часов. Выложить мусс и маринованную спаржу на тарелку. Десерт подавать с мятным гелем и пудрой из дегидрированной спаржи. Можно украсить съедобными цветами.
Денис Шагов, шеф-повар ресторана Vino e Cucina, бренд-шеф ресторана Piccolino, Киев
Салат с фиолетовой спаржей и козьим сыром Ингредиенты: граммы Спаржа фиолетовая 120 Фисташки жареные 15 Листья свежей мяты 5 Сыр козий шевре 20 масло сицилийское оливковое Agrestis 20 Сок лимона 10 Соль 3
Способ приготовления: У спаржи удалить твердую ножку и зачистить сам стебель. Нарезать каждый стебель на 4-5 частей, добавить листья мяты, фисташки. Заправить оливковым маслом, соком лимона и солью. Сверху на готовый салат выложить мягкий козий сыр. Можно украсить салат ростками зеленого горошка, так как они очень похожи во вкусу именно на сырую спаржу.
Виталий Выпринцев, бренд-шеф CARTEL холдинга, Буковель
Зеленая спаржа с беконом и тахини Ингредиенты: Спаржа зеленая 100 Бекон 40 Йогурт 60 Паста тахини 20 Арахис жареный 6 Лук зеленый 5 Фреш лимонный 10 мл Соль Maldon 1
Способ приготовления: Зеленую спаржу хорошо промыть, очистить от середины стебля вниз, посыпать солью. Бекон нарезать тонкими полосками, обмотать беконом каждый стебель спаржи по спирали и поджарить на гриле с обеих сторон до румяной корочки. Пасту тахини (жареное кунжутное семя, перемолотое с маслом) соединить с йогуртом и лимонным соком, сверху выложить спаржу, при подаче украсить измельченным жареным арахисом, зеленым луком и посыпать солью Maldon. Приятного аппетита!
Cristina Coppini, шеф-повар в FLO нова італійська кухня, Киев
Мусс из спаржи с королевской креветкой Это нежный и легкий стартер из зеленой спаржи с креветкой в авторском исполнении. Спаржа 200 Молоко 200 Соль 3 Яйцо пашот 1шт Креветка королевская 1шт Масло оливковое 2ст л Кунжут 5 Хлеб 20
Способ приготовления: Креветку обжарить в оливковом масле с кунжутом. Хлеб полить оливковым маслом и подсушить в духовке. Отварить спаржу в молоке, когда она станет мягкой, взбить в блендере с молоком, оставив один стебель для украшения блюда. Приготовить яйцо-пашот, дать остыть. Выложить мусс в стеклянный стакан, положить в него яйцо-пашот, украсить королевскими креветками и стеблем спаржи. Подавать с сухариками.
