Крафтовое пиво в Украине начали варить не так давно. Да и пивоварен, которые любят «заморачиваться» и готовить интересный крафт, тоже. Но потребители и мировые тренды диктуют свои правила — сегодня уже недостаточно предложить гостям заведения на выбор темное или светлое пиво. Они хотят чего-то эксклюзивного и, конечно же, натурального. Именно для таких, самых требовательных гостей, рестораторы ищут другие варианты хмельного напитка и добавляют в свои меню новые, самые неожиданные идеи фудпейринга. «Ресторатор» разузнал, как появляется на свет крафтовое пиво, с какими закусками его удачно сочетать и какой вид пивного крафта предпочитают украинцы.
Почему остановились на производстве крафтового пива?
Василий: Меня подтолкнула ситуация. Я работал в сфере недвижимости, и был объект, который никак не брали в аренду. В 2009-м был кризис, а помещение стояло огромное. Я подумал, что нужно с этим что-то делать. Вскоре я открыл там «Юзовскую пивоварню», а затем мое хобби начало развиваться. Я путешествовал по всему миру и увлекся идеей маленьких гаражных пивоварен. Они в буквальном смысле «гаражные». Это достаточно распространенная американская традиция, но я познакомился с ней в Швеции.
В 2014-м я переехал в Киев из Донецка и привез с собой «гаражную» идею. Вначале появилась «Лесопилка», которая и стала тем маленьким гаражным проектом. Затем она разрослась в пивоварню Varvar Brew.
Сложно ли было постичь новую для себя сферу пивоварения и освоить неизвестные для вас ранее процессы производства? Сколько понадобилось времени?
Василий: В познании чего-то нового есть три кита: настойчивость, желание и легкая напористость. Если имеются эти три основных компонента, то можно достичь хороших результатов. Мой первый пивной проект стартовал в 2009 году, до этого времени я даже не пил пиво.
Что представляет собой крафтовое пиво? Чем оно отличается от обычного?
Лана: Пивной крафт — это пиво, сваренное небольшой экспериментальной пивоварней, где не боятся пробовать новое и не экономят ни на чем. И главное, это честность перед собой и перед теми, кто пьет этот крафт. Очень важно, чтобы эта креативность не заканчивалось на пиве. Необходимо давать развитие пивной культуре и образованию. Это целая концепция и идейность.
Если говорить о вкусе, то крафтовое пиво от обычного отличается большей глубиной. Но это и его слабая сторона: ведь, чем ярче вкус, тем быстрее таким пивом насыщаешься.
Как создают украинское крафтовое пиво? В чем особенность?
Лана: Создание крафтового пива в Украине такое же как, например, в Европе или США. Любое пиво проходит определенные стадии производства, которые не меняются уже много лет. Все начинается с помола солода. Затем его заливают горячей водой нужной температуры, зависящей от того, каким задумал будущее пиво пивовар. Этой смеси — затору необходимо настояться некоторое время. Весь процесс называется «затирание». Если говорить совсем простыми словами, то мы делаем жидкую «кашу из солода». В период настаивания происходит расщепление крахмала на разные виды сахара. Температурные режимы могут отличаться, в зависимости от стиля пива, которое стараются получить. После затирания необходимо слить жидкость — сусло, добавить в нужное время хмель и прокипятить его. Кипячение способствует обеззараживанию сусла, а также изомеризации альфа-кислот, содержащихся в хмеле. Если хмель добавить в начале процесса варения — пиво будет более горьким, если в конце — более ароматным. Все восхитительные ароматы специальных хмелей потеряются вместе с кипячением. А дальше охлаждение, задавание дрожжей и вызревание.
Чем украинский пивной крафт отличается от европейского, например?
Нет никакой разницы. Процесс пивоварения абсолютно одинаковый. Кто-то продвинулся немного дальше в экспериментах и стабильности качества, кто-то пока не успел, но это все лишь вопрос времени и опыта.
Сколько сортов пива насчитывает ваше производство?
Лана: За прошлый год мы сварили 39 сортов. А в этом — еще около 20. У нас есть определенная линейка, в рамках которой мы варим постоянные сорта, и регулярно экспериментируем с чем-нибудь новым. У нас есть большая (2 тонны) и маленькая (500 л) пивоварни. На маленькой мы можем экспериментировать с небольшими объемами пива.
Как часто придумываете новые виды крафтового пива?
Василий: Мы постоянно находимся в режиме эксперимента. Не останавливаясь. Зависит от вдохновения и желания всей команды пивоварни.
Какие виды крафта займут место в меню Varvar bar в этом осенне-зимнем сезоне?
Лана: На данный момент мы занимаемся разработкой пивных коктейлей и планируем какие-то горячие напитки, задумываемся над скандинавскими вариациями. К новому году хотим сделать пиво на шампанских дрожжах. Прошлой зимой предлагали заменить главный игристый напиток праздника фруктовым пивом с вишней и смородиной.
Какие требования к ингредиентам для приготовления крафтового пива?
Лана: Все просто — выбирать только самое качественное.
Где закупаете ингредиенты для пивоварения?
Василий: Солод мы закупаем в Германии и Бельгии. Хмель используем американский, новозеландский, английский, австралийский, словенкий, немецкий. Покупаем у поставщиков или самостоятельно завозим.
Почему не используете украинское сырье?
Мы склоняемся к американской традиции пивоварения. В ее основе лежит использование ароматических сортов хмеля, которые, к сожалению, не растут в Украине. Как только их начнут выращивать в нашей стране, мы с удовольствием перейдем на отечественный хмель.
Внедряете ли какие-то интересные фудпейринговые идеи с крафтовым пивом? Что предлагаете гостям баров?
Лана: Фудпейринг — это расширение палитры впечатлений у людей, которые пьют этот напиток. А самое главное — появляются практически безграничные возможности для экспериментов со вкусами.
Сочетания пива и еды могут быть абсолютно разными. В меню Varvar bar мы предлагаем готовые комбинации, но гость, по желанию, может и сам выбрать свой вариант фудпейринга.
У нас действует такая система: пиво разделено на семь категорий. Каждая из них имеет свой значок, и к каждому блюду мы предлагаем два варианта категорий, пиво из которых, по мнению команды пивоварни, наиболее ему подходит. Но гость свободен в своем выборе и может миксовать пиво и еду по своему вкусу. Вариантов фудпейринга в Varvar bar очень много. Ну вот, например, некоторые возможные:
Dry Stout с гречневыми блинчикам со скумбрией и копченой сметаной. Темный солод в пиве перекликается с гречневой мукой в блинчиках, а легкая кислинка, типичная для ирландских стаутов, идеально подходит к рыбе.
Golden Ale своей насыщенной солодовостью прекрасно балансирует пикантность митболов в копченой паприке и рисовых хлопьях и сливочно-грибной соус. А его полнотелость позволяет не потеряться на фоне достаточно яркого блюда.
На десерт мы рекомендуем кисло-солено-сладкую комбинацию: «Киевские развалины» — меренга с ягодным соусом и соусом из сгущенного молока в сочетании с Captain Salt. Свежая кислинка пива контрастирует с насыщенной сладостью десерта и будоражит рецепторы, благодаря чему каждый кусочек не приедается и ощущается так же насыщенно, как первый.
Наша изюминка пивной шейк, фудпейринг в одном бокале, где мы сочетаем любой из сортов пива на выбор гостя с пеной из мороженого. В этот раз мы объединили Milk Stout и пивную пену.
Как определяете фудпейринговые тенденции? Каковы они сейчас в мире?
Лана: Мировой фудпейринг ускакал очень далеко. Например, в Америке есть заведения, где пивовары вместе с шеф-поварами разрабатывают целое меню, в которых не только подбирают пары блюд и пива, но и используют пиво в качестве ингредиента блюд. У нас же люди пока не воспринимают этот напиток как достойное сопровождение трапезы. Мы стараемся доказать, что пиво может быть не худшим, нежели вино, аккомпанементом любому блюду, пытаемся развить эту культуру. Но пока она еще только на начальном этапе становления.
Какое пиво чаще всего выбирают гости?
Лана: Самыми популярными являются достаточно сладкие сорта: Milk Stout и Golden Ale. Бывает такое, что сначала гость впервые пробует Milk Stout, а потом неспешно переходит на Chocolate Porter — более жженый темный сорт с мягкими шоколадными и ванильными нотами, а там уже и до Imperial Stout, насыщенного, жженого, охмеленного сорта, недалеко.
Какие эксперименты планируете в ближайшем будущем?
Василий: Сейчас мы изучаем истоки пивной культуры Бельгии. Интересно работать с бочковым пивом. Нам нравятся сложные варианты, выдержанные сорта. Это уже ближе к винной тематике, которая мне по душе. Мы для себя определили, что кроме базовой линейки крафтовых сортов пива, хотим специализироваться на сложных видах. Стараемся идти впереди спроса, планируем продвигать и подготавливать потребителей к этому непростому продукту. Мы хотели бы развить сеть баров, которая будет нести собственную идеологию. Varvar bar — это пилотный проект, и будут еще. Но пока пусть это останется в секрете.
Лана: Наши амбиции ничем не ограничены. Конечно, мы в своей работе ориентируемся на лучшие пивоварни мира, чтобы развиваться и удивлять наших гостей и партнеров. Еще в планах организация дегустаций — например, пиво с украинскими фермерскими сырами, также задумываемся о коллаборации с кофе. Если говорить о сотрудничестве, то, например, для ряда заведений азиатской кухни мы разработали и сварили рисовое пиво с имбирем Samurai’s daughter.
Что хотелось бы изменить в Украине для развития крафтовых пивоварен?
Лана: Было бы здорово вывести на легальное поле домашний пивной крафт. А также снизить стоимость лицензии в зависимости от размера пивоварен, чтобы налог был пропорциональным. Например, в Португалии лицензий нет вообще, а налог платится за каждый литр сваренного пива. Но самое главное — хотелось бы, чтобы у хорошего, по-настоящему хорошего пива, появлялось больше поклонников, ведь разнообразие этого напитка безгранично, как и удовольствие от знакомства с ним.
Беседовала Анастасия Пасичная
