Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Креветки: везде ловят, повсюду едят



Оксана Гринченко,

руководитель отдела маркетинга «Аскания Фроузен Фудс»

Всего в мире существует около 3000 видов креветок, из них 350 являются объектом промысла. В меню ресторанов разных стран они имеют различные названия: shrimps, prawns, gambas, gamberi, granate.

Эти морские деликатесы обычно разделяют на две большие группы:

  1. Крупные: тигровые, белые, крупные пресноводные — Penaeoidea (пенаеоидеа). Они, как правило, обитают в теплых водах.

  2. Мелкие — Caridea (каридеа), которые в основном живут в холодной воде и отличаются меньшими размерами. На украинском рынке крупные креветки представлены черными тигровыми креветками (Penaeus monodon) и ваннамей (Penaeus vannamei), которые часто называют «королевскими» (белые). На их долю приходится 30-35 % импорта, или около 700 тонн в год. Оба эти вида очень популярны у наших шеф-поваров.

Крупные креветки в большинстве случаев поступают в Украину из Вьетнама, Китая, Таиланда, Бангладеш, Индии. В этих странах их широко разводят промышленным способом. Вьетнам славится производством черных тигровых креветок — его масштабы достигают более 200 000 тонн в год.

Но качество креветок зависит от конкретного производителя, а не от страны происхождения.

Выловленные в море или выращенные на ферме?

Креветки, выращенные в аквакультурах — специальных прудах (фермах), замораживают сразу после вылова методом шоковой заморозки. Это гарантирует 100 % свежесть и высокое качество морского деликатеса.

Доля фермерских креветок составляет более 60 % объема крупных креветок в мире, и она непрерывно растет. Причина проста — по сравнению с выловом в море процесс фермерского вылова можно регулировать. А вот знать на верняка, какой объем продукта нужного размера выловит рыбак, невозможно.

Производство креветок в аквакультурах регламентируется и контролируется государственными сельскохозяйственными и ветеринарными органами.

Сравнивать креветки, выловленные в море и в аквакультуре, тяжело, так как первые, как правило, меньшего размера, но обладают более ярким запахом и вкусом. Но стоит отметить, что если фермер не экономил на корме и выращивал креветку в соленой воде, то и их вкусы будут очень схожи. Естественно, и стоимость их повысится.

Наша компания сотрудничает только с проверенными фермами, которые лично посещают наши представители и контролируют качество. Такого же принципа придерживается наш партнер Nordic Seafood.

Задача нашей компании — доставить клиенту качественный продукт не только по внешним характеристикам, но и по вкусу и содержанию, делать ставку на качество и ценность, а не на низкую цену. Чудес не бывает: качественный продукт, как и технологии для его производства, стоят денег.

Существует еще одна легенда, якобы от цвета панциря зависит вкус и цвет мяса креветок. В природе цвет панциря может варьироваться от темно- до светло-серого, зеленоватого, иногда розоватого. На его цвет влияет почва дна, но это никак не отражается на вкусе.

Как правильно отличить черную тигровую креветку от ванамей?

Многие начинающие повара, а иногда и опытные, не совсем понимают, в чем же отличие черной тигровой креветки и креветки ванамей.

Черные тигровые креветки, как правило, большего размера, так как их просто экономически невыгодно выращивать меньше размера 21/25, панцирь у них темнее, плотнее и тяжелее. При термической обработке на мясе появляются красноватые полоски, его текстура более структурирована оно похрустывает на зубах. Цена этих креветок выше.

Мясо креветки ванамей имеет более нежный и сладковатый вкус. После термообработки цвет равномерный, нежно-розовый, панцирь тоньше и легче по весу, а цена ниже на 30-35 %.

Для определения размера креветок используется счет на меру веса: фунт или килограммы. Если креветки с головой, независимо от того, сырые они или вареные, размер определяется количеством штук на 1 кг продукта. Креветки без головы считаются на фунт.

Например, креветки без головы 16/20 — это значит, что на 1 кг веса продукта приходится от 35 до 44 штук.

Чем меньше цифра размера, тем крупнее креветки. Соответствие размеру и точная калибровка креветок стандартизирует блюда, помогает ресторану точнее работать по технологическим картам.

Глазурь — еще один критерий, который влияет на качество креветки. Она помогает сохранить вкус мяса и целостность этого деликатного продукта. Уменьшение процента внутренней влаги креветки, которая на 80 % состоит из воды, приводит к тому, что она становится сухой, происходит процесс окисления мяса, что негативно влияет на вкус.

Для креветки оптимальный процент глазури, который способен уберечь ее от потери качества,— 20-35 %, в зависимости от вида разделки. Заморозка IQF (индивидуальная шоковая заморозка) удобна в работе. Благодаря ей, нет необходимости размораживать и хранить лишние объемы продукта.

Если вы живете далеко от океана или моря, покупайте только замороженные креветки. Это обеспечит стопроцентную гарантию свежести и безопасности продукта — ключевых мерил качества!


Виктор Титов,

бренд-шеф сети ресторанов G-group

Хвосты креветок и морской гребешок с медовым айоли

Ингредиенты Вес, г

Тигровые креветки без головы 16-20

ТМ Skandanavika..........75

Морской гребешок ................ 10-20


ТМ Nordic Seafood .......................60

Кумкват ...................................... 15

Масло оливковое ....................... 35

Имбирь свежий очищенный ........ 4

Чеснок свежий очищенный ......... 5

Чили свежий очищенный............. 3

Соевый соус Yapiko ..................... 8

Мирин............................................. 5

Укроп свежий...............................15

Соус айоли медовый.................. 15 


Соус айоли васаби..................... 15

Микрогрин ..................................... 4 


Способ приготовления

Хвосты креветок и морской гребешок разморозить в холодильной камере, креветки очистить от панциря. На оливковом масле обжарить мелко нарезанный чеснок и имбирь, затем добавить креветки, гребешки и совсем недолго обжарить. Далее положить смесь соевого соуса, мирина и мелко рубленную половинку кумквата.

Айоли приготовить по классическому рецепту, но вместо свежего чеснока добавить запеченный с медом. Часть приготовленного айоли смешать с васаби.

Подача. Готовые хвосты креветок выложить в центр тарелки, а гребешки, айоли, кумкват и микрогрин — на поле тарелки.

#201710

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"