Бригадная система была внедрена знаменитым французским ресторатором Огюстом Эскофье для рационализации и упрощения работы на кухне. Система была призвана устранить хаос и дублирование поварами одних и тех же действий, которые возникали, когда у работников не было четко обозначенного круга обязанностей. Согласно идее Эскофье, для каждой должности были определены свой пост на кухне и обязанности (расписаны ниже).
В небольших заведениях классическая система Эскофье обычно представлена в сокращенном виде, а обязанности распределены так, чтобы рабочее про странство и способности работ ников использовались наиболее эффективно. Коррекции бригад ной системы может потребовать и недостаточная численность квалифицированных работников. Впрочем, появление оборудования нового поколения помогло решить ряд проблем, вызванных сокращением штата кухни.
КЛАССИФИКАЦИЯ
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ПОВАРА
Обычно между специализированными поварами не существует иерархии. Каждый из них является экспертом в своей области.
Шеф-кондитер (Patissier)
основная задача: приготовление выпечки, хлеба и десертов.
может отвечать за все десертное меню.
в зависимости от заведения эта должность может быть эквивалентна шеф-повару.
Специалист по соусам и тушению в них (Saucier)
основная задача: готовить соусы для всех видов еды.
может готовить супы и рагу.
Cпециалист по рыбе (Poissonier)
основная задача: подготавливать и готовить морепродукты и рыбу.
может нести ответственность за покупку морепродуктов, используемых в ресторане, на местном рынке или у местного поставщика.
Повар по горячим закускам (Entremetier)
основная задача: подготавливать и готовить овощи, горячие закуски, гарниры.
может отвечать за приготовление супов и блюд из яиц.
Специалист по мясу (Rotisseur)
основная задача: подготавливать и готовить мясо — жарить, тушить, готовить на огне и т.д.
может отвечать за покупку мяса у местных поставщиков и розничных торговцев.
Повар по холодным закускам (Garde Manger)
основная задача: приготовление холодных блюд, таких как салаты, мясное ассорти, закуски и паштеты.
может отвечать за шведскую линию
Специалист по фритюру (Friturier)
основная задача: отвечает за все блюда, жареные в масле.
в основном такие повара требуются в заведениях быстрого питания.
Специалист по грилю (Grillardin)
основная задача: отвечает за все блюда, приготовленные на гриле.
обычно жарит мясо, а иногда — овощи.
Мясник (Boucher)
основная задача: ответственный за разделку мяса, птицы и иногда рыбы.
может также заниматься заготовкой мясных и рыбных панировок.
Ученик повара (Commis)
основная задача: работает под руководством повара, изучат все связанные с его специализацией обязанности
обычно параллельно учится
в кулинарной школе и получает опыт работы на кухне.
от него может потребоваться выполнение разных задач, таких как подача блюда, прием заказов или нарезка овощей.
Заготовщик (Porter)
основная задача: его обязанности связаны с основами кухни, такими как измельчение ингредиентов, очистка овощей, надлежащая маркировка контейнеров при хранении и уборка столешниц.
Подменный повар (Tournant)
основная задача: работать везде, где необходимо, на кухне.
помогает поварам, которые могут быть перегружены на своих станциях.
Диспетчер, или приемщик заказов (Aboyeur)
основная задача: принимает заказы из зала и распределяет их среди поваров.
этот человек последним на кухне видит готовое к подаче блюдо.
в основном сосредоточен на производстве продуктов, таких как бутерброды и салаты.
в некоторых заведениях эти обязанности может выполнять шеф-повар или су-шеф.
Comments