268.jpg
3.png

Кухонная бригадная система


Бригадная система была внедрена зна­менитым французским ресто­ратором Огюстом Эскофье для рационализации и упрощения работы на кухне. Система была призвана устранить хаос и дублирование повара­ми одних и тех же действий, которые возникали, когда у работников не было четко обозначенного круга обязанностей. Согласно идее Эскофье, для каждой должности были определены свой пост на кухне и обязанности (расписаны ниже).

В небольших заведениях класси­ческая система Эскофье обычно представлена в сокращенном виде, а обязанности распреде­лены так, чтобы рабочее про­ странство и способности работ­ ников использовались наиболее эффективно. Коррекции бригад­ ной системы может потребовать и недостаточная численность квалифицированных работников. Впрочем, появление оборудова­ния нового поколения помогло решить ряд проблем, вызванных сокращением штата кухни.

КЛАССИФИКАЦИЯ

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ПОВАРА

Обычно между специализированными поварами не существует иерархии. Каждый из них является экспертом в своей области.

Шеф-кондитер (Patissier)

  • основная задача: приготовление выпечки, хлеба и десертов.

  • может отвечать за все десертное меню.

  • в зависимости от заведения эта должность может быть эквивалентна шеф-повару.

Специалист по соусам и тушению в них (Saucier)

  • основная задача: готовить соусы для всех видов еды.

  • может готовить супы и рагу.

Cпециалист по рыбе (Poissonier)

  • основная задача: подготавливать и готовить морепродукты и рыбу.

  • может нести ответственность за покупку морепродуктов, используемых в ресторане, на местном рынке или у местного поставщика.

Повар по горячим закускам (Entremetier)

  • основная задача: подготавливать и готовить овощи, горячие закуски, гарниры.

  • может отвечать за приготовление супов и блюд из яиц.

Специалист по мясу (Rotisseur)

  • основная задача: подготавливать и готовить мясо — жарить, тушить, готовить на огне и т.д.

  • может отвечать за покупку мяса у местных поставщиков и розничных торговцев.