Работа шеф-повара в зале настолько же важна, как и на кухне. Непосредственное общение с гостем поможет выявить изъяны, усовершенствовать блюдо и персонализировать ваш ресторан. Как нужно выстраивать коммуникацию с гостем и почему это важно, нам рассказал бренд-шеф ресторана Lucky Restaurant Vinoteque и магазина Good Wine Владимир Ярославский.
Как человек, который «гуляет» в зале уже довольно давно, я точно знаю, что в наше время персона шеф-повара может дать добавочную стоимость, ради которой гости приходят вновь и вновь. Конечно, подобную практику возможно внедрить далеко не в каждом ресторане, все зависит от концепции и объема. К тому же не каждому заведению подобный опыт нужен. Например, в контексте сетевого фастфуда подобная история вряд ли необходима. Но если вы руководите неким уникальным концептом, пропагандируя авторскую кухню, тогда персонализация нужна. Важно не только говорить о том, что вы готовите уникальную еду, но и демонстрировать это.
Впервые я вышел в зал много лет назад, услышав от гостей сомнения, что успею в отведенное время приготовить для них заказ. Когда у меня это получилось, я вышел к этим самым гостям и презентовал блюдо, угостив их еще и десертом. Кроме того, этим десертом я угостил также всех остальных посетителей того вечера. По окончании смены официанты поблагодарили меня и попросили делать так чаще, поскольку в этот вечер им удалось получить рекордную сумму чаевых. То есть такая позиция шефа работает не только на него самого, но и на ресторан в целом, вызывая расположение гостей.
Шефу всегда есть чем заинтересовать гостя. Предложите им попробовать проработки, давая возможность почувствовать себя значимыми и важными, соприкоснуться с внутренней работой ресторана. Или предложить им попробовать два продукта: один тот, который вы выбрали для приготовления, и тот, от которого отказались, например, масло. Продемонстрируйте, что вы всегда в поиске лучшего варианта и не идете на компромисс.
Несмотря на постоянные тренинги и собрания, ваш персонал никогда не расскажет о блюде лучше, чем вы сами. Например, на завтрак мы подаем поленту с яйцом. Казалось бы, что может быть проще? Но кашу мы готовим на овощном бульоне, а подаем с петрушечным маслом, которое специально готовим заранее. Это долгий и трудоемкий процесс, узнав о котором гость совершенно иначе посмотрит на это блюдо и вашу работу.
Часто именно шеф может объяснить посетителю, почему то или иное блюдо готовят именно так. Например, мы не готовим половинку авокадо-тоста, и гости не всегда понимают, почему. Нужно объяснять им, что для этого процесса вы используете целый спелый авокадо, который заправляете и тут же подаете. Вникнув в суть процесса, зачастую гости иначе относятся к ситуации.
Также шеф может и должен воспользоваться своим статусом и убедить гостя в том, что его выбор не самый лучший. Например, приготовить вырезку well done — не лучшая идея. Выйдя в зал и предложив достойную альтернативу, вам удастся переубедить гостей.
Важно собирать отзывы посетителей после или во время ужина. Все ли им понравилось, а что бы они заменили или доработали? Зачастую нам, шефам, кажется, что все идеально, но только сам гость может дать лучший отзыв.
А охотней он это сделает при личном контакте.
Также важно наблюдать за работой официантов в зале, их презентацией блюд, насколько удобна подача для гостя.
Будучи в зале и поддерживая непосредственный контакт с гостем, вы непременно будете повышать уровень до- верия к вам и вашему ресторану. Это всегда двухсторонняя история.
