Клубника на кухне шефа — это универсальная ягода, которая позволяет создавать небанальные блюда и напитки, интересные комбинации вкусов и текстур. Она абсолютно самодостаточна и при этом отлично сочетается с другими продуктами, подчеркивая их вкус.
Салат со свежей клубникой и крафтовой брезаолой
Ингредиенты и вес (г)
Брезаола собственного производства 30 Микс салата 50 Сыр горгондзола 40 Клубника 100 Соус 40 Стамбульские фисташки 10
Для соуса
Масло оливковое 200
Мед 40
Клубника 200
Уксус темный бальзамический 30
Горчица дижонская 20
Соль 6
Перец черный молотый 2 Способ приготовления В течение месяца вялить говядину в прохладном сыром месте или использовать готовую. Приготовить соус из клубники, дижонской горчицы и бальзамического уксуса. Клубнику перебить с медом и оливковым маслом до однородной массы. Выложить на блюдо нарезанную клубнику, затем микс салата, все полить соусом. Далее выложить горгондзолу и ароматную брезаолу. Сверху присыпать стамбульскими фисташками. Андрей Величко, бренд-шеф компании «Рестораны Саввы Либкина»
Камбала с зеленой клубникой
Ингредиенты и вес (г)
Для маринованной камбалы Камбала азовская 600 Соль морская крупная 100
Для тигрового молока Фреш ревеня 150 Листья бархатцев 5 Лук крымский 30 Имбирь 5 Паста «Ахи амарилло» 2 Клубника кислая 60 Фреш лайма 20 Гарум рыбный 5 Соль 4
Для масла из бархатцев Листья бархатцев 30 Листья петрушки 150 Масло растительное 360
Для сервировки Клубника зеленая 4 шт. Листья бархатцев 3 шт. Соль Maldon 3 г Цветок огуречной травы 1 шт.
Способ приготовления
Маринованная камбала.
Выпотрошить камбалу и вытереть насухо. Филировать рыбу, сохранив хребет с косточками для приготовления тигрового молока. Снять кожу с филе. Обильно посыпать филе солью и поставить в холодильник мариноваться 5 минут. Промыть рыбу в воде со льдом и оставить в открытом контейнере в холодильнике, чтобы вышла лишняя влага.
Тигровое молоко.
Нарезать лук крупными кусками в 2 см.Смешать в миске клубнику, бархатцы, лук, фреш ревеня и лайма.Обжать ингредиенты руками для большего аромата. Добавить в смесь хребет рыбы и оставить мариноваться в холодильнике минимум 30 минут.
Как только мясо рыбы побелеет, маринад можно использовать.Процедить смесь, добавить рыбный гарум, соль и пасту «Ахи амарилло».
Масло из бархатцев.
В термомиксе перебивать в течение 5 минут при 80 °С бархатцы, петрушку и растительное масло. Процедить смесь через марлю.
Сервировка.
Нарезать 3 шт. клубники, 60 г филе рыбы кубиками размером 3 мм и смешать ингредиенты. Добавить 30 г тигрового молока, хорошо перемешать и оставить при комнатной температуре на 5 минут. Нарезать оставшуюся клубнику кусочками размером 4 мм. Порвать бархатцы на отдельные листики. Выложить в глубокую тарелку рыбу, полить маринадом, сверху — кубики зеленой клубники и листья бархатцев. Полить вокруг рыбы зеленым маслом и присыпать солью Meldon. Украсить цветком огуречной травы.
Мирали Дилбази, шеф-повар «Гостерия Хата Подопригора», Днепр
Прозрачная панна котта с клубникой
Ингредиенты и вес (г) Уксус клубничный 60 мл
Сахар 150 Гвоздика 2 шт. Семена кориандра 7 шт. Палочка корицы маленькая 1/3 Молоко цельное 330 мл
Сахар 100 Сливки 100 Желатин 20 Клубника свежая 200 Вода горячая 5 ст. л.
Кислица 1 шт.
Способ приготовления Желатин залить 5 ст. л. горячей воды, оставить на 10 минут. Клубнику пюрировать с добавлением сахара. Залить горячей водой, добавить специи и уксус. Сливки и молоко довести до температуры 80 °С и влить в получившуюся смесь из клубники. После того как молочная смесь отслоится, процедить ее через кофе-фильтр. Добавить желатин и хорошо перемешать. Опять довести до горячего состояния. Разлить по формам или в красивые рюмки. Поставить в холодильник на 2–3 часа.
Игорь Мезенцев,шеф-повар кафе «Харек»
