Золотая пальмовая ветвь — «Жизнь замечательных людей»
Открытие: 18 января 2017 г.
Концепция: «ЖЗЛ» — это social place, шумное место в центре любимого города. Переступая порог, сразу оказываешься в центре событий и точно не пропустишь ничего интересного.
«Пальмовая ветвь» — между концепций: Borsch eatery (Харков), народная премия за лучшую ресторанную концепцию. Ежегодно эту награду вручает авторитетный международный клуб профессионалов ресторанного бизнеса Leaders Club International во главе с президентом Юргеном Штрассером.
«Пальмовая ветвь — 2018» организована Leaders Club Ukraine (президент LCU — Аврора Огородник), а также партнерами LCU Максимом Храмовым, Софьей Коломыцевой и Сергеем Трахачевым при содействии журнала «Ресторатор», компаний «Новый проект», PepsiCo, MIRS, VODA UA, ChargeLab, Cafe Boutique, LeSilpo, Finlandia, «Андерсон», «Асканія», RentAll, Posteat, City Frog, Styler, Reston, Restaurant News, Main Cream, MoeMisto.
Основная задача проекта — выделить лучшие концепции из появляющихся на рынке за последний год. Все новые заведения Украины могут заявить о своем участии в конкурсе, заполнив анкету и выполнив все условия. Количество номинантов в long list не ограничено. Финалистов премии выбирает LCU, а также приглашенные эксперты.
В 2018 году в short list финалистов вошло 12 самых сильных и ярких «Food Простір» (Киев), Delikacia (Ивано- Франковск), «Жизнь Замечательных Людей» (Киев), Hangover (Киев), Chicken Kyiv (Киев), «Маца и Устрицы», (Киев), Smørrebrød (Киев), Moloko Bar (Одесса), «Win Bar — Винний бар» (Киев), SlowPiggy (Одесса) , «Городской рынок еды» (Одесса).
Тройку победителей определили 16 мая на церемонии «Пальмовая ветвь — 2018» в Киеве сами участники церемонии, а также представители ресторанной индустрии, поставщики, журналисты.
Это было яркое мероприятие, собравшее множество авторитетных профессионалов ресторанной индустрии, где гости и участники могли обменяться опытом, получить множество кейсов и ценных советов для развития своего проекта.
Обладатель «Золотой пальмовой ветви» — ресторан «Жизнь Замечательных Людей» — будет представлять Украину на Международной «Пальмовой ветви» 22 октября в Антверпене (Бельгия).
Тем временем «Ресторатор» поговорил с победителями, и они поделились секретами создания успешных концепций.
Дмитрий Запорожец,
идейный вдохновитель семьи ресторанов First Line Group
Что лежит в основе концепции «ЖЗЛ»? С чего начался ресторан?
С роскошного помещения с потолками высотой 615 см, построенного в 1950 году и принадлежавшему Министерству мясной и молочной промышленности. До нас тут был сигарный дом, все обшито гипсокартоном и сведено псевдоарками, мы это разобрали, увидели красоту и поняли — здесь должно быть что-то особенное.
Все обычно рождается из каких-то мелочей, как незапланированный ребенок — вы не понимаете, что и как будет, оно все идет само собой и выстраивается в абсолютно логическую цепочку.
Так и у нас родился этот замечательный проект под названием «Жизнь замечательных людей».
Название для концепции очень важно. Почему «Жизнь замечательных людей»?
Перебиралось очень много названий. Для меня это слишком серьезное помещение — с такой историей, с таким внутреннем энергетическим фундаментализмом, что здесь не могло быть что-то типа кафе «Модный лофт», а что-то фундаментальное — все вокруг диктовало это условие. Дома я увидел сборник сочинений «ЖЗЛ» и понял: что это именно то, что нужно, конечно же, не в прямой интерпретации с книгой, потому что мы не про людей, которые жили и творили когда-то, — мы про людей, которые живут и творят сейчас.
Ресторан «Жизнь замечательных людей» — это исключительно киевское заведение или подобный проект можно реализовать в других местах?
Это проект для столицы. Если его перенести в Лондон, Нью-Йорк или Милан, он будет абсолютно хорош, но если в провинциальный городок — будет уже немного не то. В этом проекте очень важно получить синхронизацию импульса жизни мегаполиса с импульсом горожан. Это довольно высокий импульс — не провинциального города, а делового, города людей, которые каждую минуту созидают и стараются сделать мир лучше.
Можно ли сказать, что концепция во многом зависит от местности (города, района в городе), где находится ресторан?
Безусловно. Есть такое понятие как «ресторанная культура». В Украине она только зарождается, она еще не сформирована. Когда у нас будет настоящий ресторанный рынок, по-настоящему ресторанная культура, тогда рестораны смогут активно развиваться и в провинциальных городах. Мы сами из Харькова и четко понимаем, какой продукт нужен для Харькова, а какой — для Киева. Важно, чтобы ваш проект был синхронизирован с ритмом города и людей, которые в нем живут. Если ваш ресторан будет колбасить сто ударов в минуту, а у горожан он будет тридцать ударов в минуту, вы никогда не синхронизируетесь и работать не будете.
«ЖЗЛ» — social place, шумное место в центре любимого города. Расскажите о внутреннем наполнении ресторана, об интерьерных особенностях?
«ЖЗЛ» получился именно таким, каким мы его себе представляли, современное уютное пространство. Мы наполнили его любимыми вещами, которые много значат для нас.
Когда я проектирую ресторан, всегда делаю его как свой дом, в котором готов жить. Здесь каждая деталь создает уют. Все детали — это кусочек моего внутреннего мира, которым я делюсь через дизайн, краски, цвета.
Одно из любимейших мест в «ЖЗЛ» — это наш коммунальный стол. Его придумали не мы, это популярно во всем мире и есть во многих заведениях Киева. Если лю- дей можно посадить за один общий стол — это значит, что культура растет, рынок потихоньку формируется. Еще пять лет назад посадить за один стол разные компании было нонсенсом, сейчас это нормально.
Вы следуете трендам, модным направлениям?
Если скажу «нет», то, наверное, совру, скажу «да» — тоже совру. Есть модники, которые надевают трендовую вещь, и им неважно, идет это им или нет. Сейчас носят джин- совки на три размера больше и обувь на массивной подошве, а я как ходил в конверсах, так и хожу — конверсы тоже могут быть модными. Я, безусловно, держу руку на пульсе трендов и тенденций мировой ресторанной индустрии, слежу за этим, это мне интересно, но не стараюсь гнаться за чем-то супермодным. Если мне это близко, нравится, я это воплощаю, реализую, если нет, то мне не важно, модно это или нет.
Откуда вы черпаете вдохновение, идеи?
Все просто: путешествия, любовь, радость от жизни.
В основе успешной концепции — команда. Расскажите о команде ЖЗЛ: как выстроена работа, какие ценности заложены?
Команда — это особая история. Прежде всего, жизнь замечательный людей относится больше всего к ним, потому что эти ребята — замечательные люди: искренние, настоящие, любящие наше общее дело. Это самое главное, чего можно хотеть от людей, с которыми ты работаешь. Ты можешь быть трижды профессионалом, но сухим, бездушным, безразличным и безучастным, а можешь где-то недотягивать, но любить то, что ты делаешь, тех людей, которые к тебе приходят, и все складывается как надо. У нас все по-настоящему: если вам улыбаются, то улыбаются искренне; если котлета пересоленная, значит, повар искренне влюбился. Безусловно, за всем этим стоит колоссальная профессиональная работа. У нас есть наставники, они обучают персонал. Помимо обучения, важно, чтобы учителя умели передавать любовь, потому что можно быть отличником и ненавидеть географию, а можно быть отличником и обожать географию, мы стремимся ко второму. За всей мишурой легкости и непринужденности стоит кропотливая работа.
С какими трудностями столкнулись на пути реализации концепции, как их преодолевали?
Трудности... я даже и не вспомню. Они, скорее всего, были, но уже позади, главное — финальный результат.
Что помогло реализовать концепцию?
Безумная вера и любовь к тому, что мы делаем.
Ольга Рыжик, Евгений Дулин,
собственники и основатели проекта
Серебряная пальмовая ветвь — Hangover
Открытие: 1 июня 2017 г.
Концепция: Hangover — это «похмелье под ключ»
Что такое концепция?
Ольга: Концепция заведения — это его душа, то, чем оно живет, чем будет жить. Я считаю, что успех концепции в том, что она неповторима, что это что-то новое, уникальное. Концепция должна быть целостной, то есть гость должен понимать, что он получит, придя в заведение. В нашем случае это похмелье под ключ: мы создаем его, а потом от него спасаем.
Поделитесь алгоритмом разработки концепции Hangover?
Ольга: Изначально у нас было старое, разваленное помещение у дороги. Я много раз была в Америке, мне очень нравятся их кухня, еда, подход к алкоголю. Например, в некоторых заведениях можно найти утреннее меню, где с 6 до 12 есть специальная коктейльная карта для завтраков — они очень легко к этому относятся и считают, что выпить немного за завтраком абсолютно нормально. Изначально была идея запускать американский дайнер, но мы никак не могли прийти к окончательной концепции, найти фишку, так как нам казалось, что просто американского дайнера недостаточно.
Евгений: Любую идею, привезенную из Европы, Штатов, Китая, надо адаптировать под наш рынок. Итальянская паста карбонара кардинально отличается от той карбонары, к которой привыкли наши люди. Поэтому идея дайнера требовала адаптации, мы долго думали и постепенно пришли к нашему нынешнему формату. Следующим этапом стало название Hangover, которое придумала Оля. Оно и создало всю концепцию, соединило все воедино, ответило на все вопросы, на которые мы не могли найти ответы — например, мы не понимали, как в дайнер поместить алкоголь. Своим названием мы объясняем, почему у нас именно такая еда, напитки, почему здесь нужно танцевать и почему сюда нужно приехать утром, когда у тебя похмелье после бурной ночи.
Ольга: Так было у нас, но это не значит, что необходимо двигаться именно по такому алгоритму. Да, наше название громко заявляет о себе и полностью раскрывает концепцию. Но есть много успешных ресторанов с нейтральными названиями, у которых все объясняют еда, повар, сервис, формат.
Евгений: После названия мы перешли к четвертому этапу — бесконечному ремонту с параллельными брейнштормами. Сидели сутками, прописывали каждый пункт — от сервиса до посуды. Ремонт занял полтора года, за это время мы отработали все абсолютно.
Ольга: Над нашим основным меню мы трудились полтора года, поэтому раз- работали отличные рецепты, которые используем по сей день. Также у нас есть дополнительное меню «Экстрас», которое меняем в среднем раз в сезон.
Евгений: Важно: новая концепция предусматривает непонимание людей! Человек, создавая что-то новое, должен быть готов к тому, что столкнется с непониманием. Например, у нас нет салатов, и бывало, что компания девочек бронировала стол, но, не найдя в меню салатов, уходила. «Как это, нет салатов?» Нет салатов, потому что это Hangover. Когда человек идет в грузинский ресторан, он прекрасно понимает, что там хачапури, но нет пиццы и суши.
Нет ли риска в таком случае потерять много гостей?
Евгений: Повторюсь,в грузинском ресторане же не ищут пиццу, так и у нас нет салатов. Многие рестораторы не дают концепции время. Получив два-три негативных отзыва, в итальянском ресторане начинают готовить нетрадиционные для Италии блюда, при этом вообще не давая шанс концепции раскрыться. Всему нужно время! Тут еще есть один момент: люди мало говорят о хорошем, а больше о плохом, если что-то не понравилось — об этом обязательно напишут, если все хорошо, то это в порядке вещей, об этом мало кто говорит.
Ольга: Чистота концепции — это тоже очень важно, ее нужно выдерживать. Всем людям не угодишь.
Евгений: Пытаясь угодить всем, ты не выдерживаешь концепцию, сразу же теряешь свою нишевость, расширяешь меню до 40 листов, тем самым увеличивая товарные остатки и теряя уникальность.
Как новой концепцией привлечь именно своего гостя?
Ольга: В нашем случае все произошло путем сарафанного радио. Многие поступают по-другому, вкладывают деньги в раскрутку, в именитых шефов, в фуд-блогеров.
Евгений: Мы не заявляли о себе, не брали на себя ничего лишнего. Наш маркетинг построен на внутренней огранке, то есть мы стараемся становиться все лучше и лучше. Например, написал кто-то: «Самый невкусный бургер в городе». Нам остается сделать так, чтобы на этот один отзыв пять человек ответили, что это самый вкусный бургер в городе, то есть сделать его таким. Вот это наш маркетинг, мы работаем в духе внутренней настройки всех процессов, не выходя за ворота заведения.
С какими трудностями вы столкнулись?
Ольга: Первое — негатив. Из-за того, что мы физически не можем вместить большое количество людей, мы получали очень много негативных отзывов, в первую очередь на «Фейсбуке» (типа «заведение ужасное»). Но проблема в том, что получали мы их от людей, которые у нас даже не были, то есть не попал, обиделся, написал. Второе — когда мы открылись, столкнулись с проблемой нехватки туалетов, по этому поводу тоже получили много негативных отзывов. В этом году мы достроили туалеты на террасе.
Евгений: На сегодняшний день мы столкнулись еще с одной проблемой, она связана с огромным количеством го- стей (от 1100 до 1500 человек, одновременно находящихся в заведении), от чего страдает скорость сервиса. Официанты физически не могут добраться до кухни и бара. Сейчас наша основная задача — в кратчайшие сроки найти ее решение. Мы не можем это решить, просто увеличив количество персонала и вместо 10 официантов поставить 20, потому что это не ускорит процесс, и эти 20 человек будут точно так же стоять, ожидая на лестнице или еще где-то, как и те 10. Тут требуется альтернатива.
Ольга: Мы рассматриваем возможность прохода официантов за территорией заведения или думаем построить лифт, который будет поднимать из кухни еду наверх. То есть трудности есть, но мы их преодолеваем, пытаемся найти какие-то нестандартные методы.
Не смотря на проблемы, негатив, у вас по 1300 гостей, а это значит, что концепция удалась?
Евгений: Да, учитывая то, что в прошлом году люди прощали нам два туалета на 1000-1300 человек (за что им огромное спасибо), думаю, удалась.
Как поддерживать успех?
Ольга: В первую очередь, быть благодарным гостям, и не только на словах. Мы благодарны, что в прошлом году они терпели неудобства. Мы все уже исправили и продолжаем вкладывать деньги, то есть не просто выжимаем из заведения все, что из него можно выжать, а продолжаем инвестировать в те вещи, которые делают более комфортным пребывание такого количества людей.
Евгений: Часто задают вопрос: какой цикл жизни ресторана? Он зависит только от высоты планки заведения. Часто бывает, что в открытие нового заведения вкладывают огромные деньги, создают невероятную рекламу, привозят супердиджея. Шумно, много людей... Вопрос: почему я должен прийти сюда на следующей неделе? То есть, если вы заявили о себе громко, громко и живите, привозите звезд на вечеринки каждую неделю.
Ольга: Если ты заявляешь, что у тебя какой-то крутой бренд-шеф — не надо его брать на месяц. Твой гость должен знать, что, когда он придет в следующий раз, то для него будет готовить именно этот шеф. Может, это банальный пример, но если ты вначале даришь людям что-то, то нельзя это прекращать.
Ваше заведение — это 2 в 1: терраса и полноценный ресторан. Как вы сочетаете место, где вкусно едят, с шумными вечеринками?
Ольга: наша уникальность в том, что я больше хотела ресторан, Женя — пати- плейс, и мы акцентированно работаем над этим: Женя больше занимается ночью, я — днем, возможно, поэтому нам удается все совмещать. И еще мы просто любим сочетать несочетаемое.
Владимир Непийвода, Олег Кравченко, Сергей Мещеринов и Дмитрий Бонеско,
основатели проекта
Алена Наталенко,
управляющая проекта
Бронзовая пальмовая ветвь — Win Bar
Открытие: 31 августа 2017 г.
Концепция: Коллаборация дизайнеров и сомелье, объединенных общей страстью к вину
Ключевые составляющие концепции?
В данном случае нужно идти от обратного и говорить не просто о концепции, а о том, что бы нам хотелось совместно реализовать, что являлось сферой наших интересов, что больше всего нас объединяло. Здесь и наши амбиции, и опыт, и желание привнести что-то новое в ресторанную жизнь.
Объединившись как дизайнеры и сомелье, мы поняли наши сильные стороны. Нашим общим увлечением было вино и все, что с ним связано.
К сожалению, в Украине не было винных баров, которые нас бы полностью устраивали. Открытием именно такого полноценного заведения мы и решили заняться.
Ну и грех было не воспользоваться сильными сторонами студии дизайна YOD.
Концепция — это больше творчество или стратегия?
Концепция — это творчество, переходящее в стратегию, так как самый лучший вариант — зарабатывать на том, что действительно приносит удовольствие. Но, открывая ресторан, бар и зная, что он должен просуществовать не один год, мы должны разработать стратегию развития и понимать, где вы будете пару лет со своей концепцией и как будете прогрессировать.
От чего нужно отталкиваться, когда продумываешь концепцию ресторана?
В основе всегда идея! Концепция заведения дорабатывается исходя из площади помещения и локации.
В нашем случае мы вдохновились старым Подолом, этим ремесленно-творческим сердцем Киева и нашим зданием XIX века. Поэтому нашей задачей было убрать все лишнее и подчеркнуть истинную натуральность этого места.
Мы долго придумывали название и после одного из мозговых штурмов был придуман WIN. Вокруг названия все и завертелось.
Начиная от логотипа, меню кухни, посуды, винного пресса, других элементов дизайна и заканчивая хэштегами.
Существует мнение, что все уже придумано до нас, откуда черпали вдохновение?
На самом деле мы хотели создать бар европейского формата, которые мы часто встречаем в Европе. Бар с такой же дружественной, непринужденной, яркой и живой атмосферой, где люди пьют вино на улице, возле барной стойки или сидя за столами. Где все крутится вокруг вина, хорошей еды и человеческого общения.
Расскажите о ваших особенностях.
Как я уже сказал, WIN был придуман во время одного из мозговых штурмов и потом все завертелось вокруг самого названия.
WIN — это и сильное мужское начало, и сокращение от нашего основного продукта, вина, и наша философия WIN-WIN, которую мы проецируем на работу в команде, и с нашими гостями.
У нас есть символ, инсталляция WIN, разработанная художником и дизайнером из Днепра Валерием Кузнецовым.
Элементы дизайна нашего интерьера: светильники в виде декантров, столы из 100-летних дубовых бочек, инсталляция луны — виноградной ягоды — не кричат о теме вина. Они лишь подчеркивают нашу основную концепцию.
С какими трудностями столкнулись на пути реализации концепции?
Как и с любым старым зданием (а у нас оно 1812 г. постройки), возникли трудности во время ремонта.
Мы хотели оголить старые стены, убрать все лишнее, поэтому снимали шесть слоев штукатурки, которой оно обросло за это время. Не везде оголенные стены были красивыми, и кое-где их пришлось даже укреплять. Но, как оказалось, именно это и нравится нашим гостям в WIN.
Когда концепцию можно считать удачной?
Когда у тебя берет интервью журнал «Ресторатор». А если серьезно, когда видишь полный зал гостей с бокалами, когда люди готовы пить вино, сидя на лавочке возле нашей террасы, когда ты сам кайфуешь от атмосферы в своем заведении и полной посадки, тогда концепцию можно считать вполне удачной.
