268.jpg
3.png

Маркировка продукции. FIFO. Правило ротации


Александр Мусатов,

тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar

В обеспечении качества сырья и полуфабрикатов важное место занимает маркировка продукции. Прошли те времена, когда рестораторы не задумывались о необходимости маркировки боксов, гастроемкостей, пакетов для хранения товара.

Утвержденные современные требования к обеспечению безопасности продукции — это лишь одна сторона медали. Вторая, более важная — уверенность ресторатора в том, что он продает действительно безопасные продукты и обеспечивает качество на каждом из этапов работы с продуктом. Давайте вспомним их:

Вполне логично, что маркировка продукции может происходить на нескольких этапах, а именно: на этапах приемки и хранения товара. Маркировать готовые блюда чаще всего приходится заведениям, которые делают их для реализации впрок. Например, станции Buy and Go («Купил и иди») — формат розничных продаж, где гость может самостоятельно взять готовую продукцию и пройти с ней на кассу.

В классическом ресторане с полным циклом обслуживания блюда не маркируются, поскольку отдаются гостю под заказ. На этом этапе устанавливаются требования к сроку хранения блюда на стойке раздачи. Но блюда должны отдаваться как можно скорее после приготовления. И здесь идет речь о слаженной работе сотрудников раздачи и официантов.

Вернемся к двум этапам, на которых происходит маркировка продукции: прием товара и хранение товара.

Во время приема товара от поставщика в большинстве случаев продукция приходит маркированная фирменными штампами от производителя, если речь идет об упакованной продукции. В этом случае маркировать принятый товар можно, чтобы обозначить, когда данная партия поступила на склад (места хранения) ресторана.

Но если продукция пришла в таре поставщика (коробки, упаковка), то нам необходимо вскрыть тару, переложить продукцию во внутрицеховую тару и промаркировать ее внутренними маркерами (лейблами).

Помните: хранение товара в таре оставщика (коробках и т. д.) недопустимо!

Следующий этап, где мы должны маркировать продукцию, — хранение товара и приготовление заготовок.

В отличие от «пистолетных» маркировок или бумажного скотча, профессиональные маркеры обладают рядом неопровержимых преимуществ:

– Ярлык и клеящее покрытие растворяются менее чем за 30 с. Смываются горячей и холодной водой, а также в посудомоечной машине.

– Безопасны во всех канализационных системах и отстойниках, не засоряют сливные линии. Выдерживают охлаждение до – 40 °C. Выдерживают нагрев до 93 °C в течение четырех часов.

– Безопасны в микроволновых печах.

– Не оставляют клейких следов, вызывающих размножение бактерий.

– Способствуют использованию в первую очередь пищевых продуктов, хранившихся дольше всего.