Александр Мусатов,
тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar
В обеспечении качества сырья и полуфабрикатов важное место занимает маркировка продукции. Прошли те времена, когда рестораторы не задумывались о необходимости маркировки боксов, гастроемкостей, пакетов для хранения товара.
Утвержденные современные требования к обеспечению безопасности продукции — это лишь одна сторона медали. Вторая, более важная — уверенность ресторатора в том, что он продает действительно безопасные продукты и обеспечивает качество на каждом из этапов работы с продуктом. Давайте вспомним их:
Вполне логично, что маркировка продукции может происходить на нескольких этапах, а именно: на этапах приемки и хранения товара. Маркировать готовые блюда чаще всего приходится заведениям, которые делают их для реализации впрок. Например, станции Buy and Go («Купил и иди») — формат розничных продаж, где гость может самостоятельно взять готовую продукцию и пройти с ней на кассу.
В классическом ресторане с полным циклом обслуживания блюда не маркируются, поскольку отдаются гостю под заказ. На этом этапе устанавливаются требования к сроку хранения блюда на стойке раздачи. Но блюда должны отдаваться как можно скорее после приготовления. И здесь идет речь о слаженной работе сотрудников раздачи и официантов.
Вернемся к двум этапам, на которых происходит маркировка продукции: прием товара и хранение товара.
Во время приема товара от поставщика в большинстве случаев продукция приходит маркированная фирменными штампами от производителя, если речь идет об упакованной продукции. В этом случае маркировать принятый товар можно, чтобы обозначить, когда данная партия поступила на склад (места хранения) ресторана.
Но если продукция пришла в таре поставщика (коробки, упаковка), то нам необходимо вскрыть тару, переложить продукцию во внутрицеховую тару и промаркировать ее внутренними маркерами (лейблами).
Помните: хранение товара в таре оставщика (коробках и т. д.) недопустимо!
Следующий этап, где мы должны маркировать продукцию, — хранение товара и приготовление заготовок.
В отличие от «пистолетных» маркировок или бумажного скотча, профессиональные маркеры обладают рядом неопровержимых преимуществ:
– Ярлык и клеящее покрытие растворяются менее чем за 30 с. Смываются горячей и холодной водой, а также в посудомоечной машине.
– Безопасны во всех канализационных системах и отстойниках, не засоряют сливные линии. Выдерживают охлаждение до – 40 °C. Выдерживают нагрев до 93 °C в течение четырех часов.
– Безопасны в микроволновых печах.
– Не оставляют клейких следов, вызывающих размножение бактерий.
– Способствуют использованию в первую очередь пищевых продуктов, хранившихся дольше всего.
– Растворяются на 100% и поддаются биологическому разложению.
К сожалению, заказывать эти расходные материалы из-за границы чрезмерно дорого. Поэтому рестораны вынуждены заказывать свои маркеры у местных типографий. Здесь самое главное — выбрать «правильную» бумагу: чтобы она была, с одной стороны, с хорошей клеевой основой, а с другой — чтобы лейбл легко удалялся с гастроемкости.
Обратите внимание, что лейблы разноцветные — на каждый день недели свой цвет. Это очень удобно, и повара весьма быстро привыкают к цветовой кодировке.
В некоторых случаях используется так называема Day Dots — маркировка для порционной продукции. В этом случае маленькие маркеры клеятся на индивидуальную упаковку порции.
Существует третий тип маркеров — Use First.
Они используются в случае, если какой-либо продукт необходимо пропустить в первую очередь — срочная позиция, срок хранения заканчивается (но не закончился!).
Не забывайте и о соблюдении правила ротации FIFO — First in First Out.
Это значит, что сначала вы должны использовать продукт, который был приготовлен ранее/ срок хранения которого истекает ранее, чем у свежеприготовленного продукта. Таким образом мы обеспечиваем свежесть продукции и высокое качество блюд.
Маркеры с цветной кодировкой и маркеры Use First помогут вам в этом.
Удачи и до встречи!
Comments