Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

    Маркировка продукции. FIFO. Правило ротации


    Александр Мусатов,

    тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar

    В обеспечении качества сырья и полуфабрикатов важное место занимает маркировка продукции. Прошли те времена, когда рестораторы не задумывались о необходимости маркировки боксов, гастроемкостей, пакетов для хранения товара.

    Утвержденные современные требования к обеспечению безопасности продукции — это лишь одна сторона медали. Вторая, более важная — уверенность ресторатора в том, что он продает действительно безопасные продукты и обеспечивает качество на каждом из этапов работы с продуктом. Давайте вспомним их:

    Вполне логично, что маркировка продукции может происходить на нескольких этапах, а именно: на этапах приемки и хранения товара. Маркировать готовые блюда чаще всего приходится заведениям, которые делают их для реализации впрок. Например, станции Buy and Go («Купил и иди») — формат розничных продаж, где гость может самостоятельно взять готовую продукцию и пройти с ней на кассу.

    В классическом ресторане с полным циклом обслуживания блюда не маркируются, поскольку отдаются гостю под заказ. На этом этапе устанавливаются требования к сроку хранения блюда на стойке раздачи. Но блюда должны отдаваться как можно скорее после приготовления. И здесь идет речь о слаженной работе сотрудников раздачи и официантов.

    Вернемся к двум этапам, на которых происходит маркировка продукции: прием товара и хранение товара.

    Во время приема товара от поставщика в большинстве случаев продукция приходит маркированная фирменными штампами от производителя, если речь идет об упакованной продукции. В этом случае маркировать принятый товар можно, чтобы обозначить, когда данная партия поступила на склад (места хранения) ресторана.

    Но если продукция пришла в таре поставщика (коробки, упаковка), то нам необходимо вскрыть тару, переложить продукцию во внутрицеховую тару и промаркировать ее внутренними маркерами (лейблами).

    Помните: хранение товара в таре оставщика (коробках и т. д.) недопустимо!

    Следующий этап, где мы должны маркировать продукцию, — хранение товара и приготовление заготовок.

    В отличие от «пистолетных» маркировок или бумажного скотча, профессиональные маркеры обладают рядом неопровержимых преимуществ:

    – Ярлык и клеящее покрытие растворяются менее чем за 30 с. Смываются горячей и холодной водой, а также в посудомоечной машине.

    – Безопасны во всех канализационных системах и отстойниках, не засоряют сливные линии. Выдерживают охлаждение до – 40 °C. Выдерживают нагрев до 93 °C в течение четырех часов.

    – Безопасны в микроволновых печах.

    – Не оставляют клейких следов, вызывающих размножение бактерий.

    – Способствуют использованию в первую очередь пищевых продуктов, хранившихся дольше всего.

    – Растворяются на 100% и поддаются биологическому разложению.

    К сожалению, заказывать эти расходные материалы из-за границы чрезмерно дорого. Поэтому рестораны вынуждены заказывать свои маркеры у местных типографий. Здесь самое главное — выбрать «правильную» бумагу: чтобы она была, с одной стороны, с хорошей клеевой основой, а с другой — чтобы лейбл легко удалялся с гастроемкости.

    Обратите внимание, что лейблы разноцветные — на каждый день недели свой цвет. Это очень удобно, и повара весьма быстро привыкают к цветовой кодировке.

    В некоторых случаях используется так называема Day Dots — маркировка для порционной продукции. В этом случае маленькие маркеры клеятся на индивидуальную упаковку порции.

    Существует третий тип маркеров — Use First.

    Они используются в случае, если какой-либо продукт необходимо пропустить в первую очередь — срочная позиция, срок хранения заканчивается (но не закончился!).

    Не забывайте и о соблюдении правила ротации FIFO — First in First Out.

    Это значит, что сначала вы должны использовать продукт, который был приготовлен ранее/ срок хранения которого истекает ранее, чем у свежеприготовленного продукта. Таким образом мы обеспечиваем свежесть продукции и высокое качество блюд.

    Маркеры с цветной кодировкой и маркеры Use First помогут вам в этом.

    Удачи и до встречи!

    #201811

    • White Facebook Icon

    Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

    Остались вопросы?

    Спросите, мы с радостью ответим

    (044) 502-1623

    (067) 247-8432

    КОНТАКТЫ

     

    +38 044 502 1623

    +38 044 502 1624

    +38 067 247 8432

     

    r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

     

    soniak@restorator.com.ua  (реклама)

     

    redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

     

    www.restorator.ua

    АДРЕС

     

    02068 Украина, Киев,

    ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

    ПРОЕКТЫ
    ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
    • White Facebook Icon

    © 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"