UA Restorator пообщался с известным киевским ресторатором, управляющим партнером Pastateca и «Пицца Челентано» (Киев) Максимом Храмовым. Мы расспросили Максима о новом проекте под названием Pasta-box и поинтересовались, каким он видит будущее ресторанного рынка после окончания карантина.
О Pasta-box
В Pastateca мы изначально решили работать только на доставку с помощью сервисов UberEats и «Ракета», и на самовывоз. Сократили меню и сделали его оптимальным для доставки, и пробовали так работать. В таком формате мы работали почти две недели. Результаты были неутешительными: денег хватало лишь на зарплату персоналу, который выходил на работу. И в какой-то момент я понял, что если мы продолжим, то минуса, которые мы получили после закрытия ресторана в связи с пандемией, лишь увеличим. Позволить себе идти в минус еще больше мы не могли. Таким образом, стал вопрос о том, либо закрываться вообще, либо придумывать что-то еще. И в тот момент произошло так, что совпали случайности: я вышел из дома на улицу, включил телефон и увидел прямой эфир Алекса Купера. Он рассказывал о том, что запускает проект COOKIT – боксы с продуктами. Пока я смотрел это в течение пяти минут, в голове произошел взрыв – я понял, что, возможно, это именно то, что мы тоже можем предложить людям. К тому же, это нам подходит в плане специфики ресторана и наших продуктов. Мы собрались небольшой группой – наш повар, технолог, директор и я – и начали продумывать, как мы можем сформировать и внедрить эту идею.
Название Pasta-box родилось мгновенно. Затем мы начали думать о том, какие продукты можем использовать. Так придумали довольно большой ассортимент свежих паст, равиоли, добавили картофельную запеканку с соусом бешамель и куриным фаршем, а потом стали думать, что мы можем делать еще. Придумали большой ассортимент блюд, которые не имеют отношения к итальянской кухне – типа винегрета, биточков, и оставили десерты, которые любят наши гости (тирамису и «Павлова»). Единственное, мы решили отказаться на этом этапе от формирования боксов с продуктами. Главная задача в том, чтобы сохранить привлекательную цену – люди психологически не готовы платить большие деньги. При этом хотелось бы и что-то заработать. Продажи должны окупать хотя бы те затраты, которые мы несем. Таким образом, появился Pasta-box. Мы также добавили функцию, которая позволяет заказать готовые блюда из ресторана. Также мы позаимствовали у COOKIT идею осуществлять заказы с сегодня на завтра – это единственная схема, при которой ты можешь не пользоваться сервисами доставок. 36% комиссии от сервисов доставки не входят ни в какие рамки. Мы приняли решение, что на первом этапе будем точно развозить сами. Доставляю я, а также наш директор и шеф-повар.
Процесс внедрения идеи проходил довольно быстро: мы придумали, на следующий день провели дегустацию блюд, все это согласовали и запустили рекламу. Вначале это были только мои страницы. Затем мы решили искать дополнительные каналы для продвижения. Я вспомнил, как часто ко мне обращались разработчики чат-ботов, сайтов и т.д, понял, что именно в этот момент можно начать сотрудничать. За два дня мы сделали чат-бот, а также сайт на бесплатной платформе в течение 2 дней. В общей сложности, за 3-4 дня мы сделали данный продукт.
Самой сложной в этой ситуации была работа с поварами. Они привыкли к работе в ресторане, где уделяется особое внимание каждому блюду, а работа на доставку – это немного другая история. Для того, чтобы производить полуфабрикаты, нужно уметь делать много, но при этом грамотно и профессионально работать. Пришлось поменять часть людей, привести новых. Сейчас у нас работают повара из «Челентано», так как они более привычные к системной однотипной работе. Но все происходит под контролем шеф-повара Pastateca. Мы предложили всей команде возможность выйти на работу, 30% работников сказали, что хотят остаться дома. Мы уважаем это решение.
О работе доставщиком
Эта работа занимает время, отвлекает от всяких грустных мыслей. Пока ты едешь по городу, в голову могут приходить всякие интересные идеи. Также интересно посмотреть на людей, узнать лучше город, приезжая на улицы, на которых никогда не бывал. На некоторые улицы на Борщаговке я уже могу доехать без навигатора (смеется).
Наши официанты жалуются, что им не дают чаевые. Я всегда говорил: «Ребята, мы же не на чаевые работаем, люди не обязаны их оставлять». И тут, когда ты везешь заказ куда-то за город, ищешь этот дом, и тебе дают сумму денег на 30 грн больше, чем счет, со словами: «Дайте сдачу, пожалуйста», ты сначала начинаешь внутренне возмущаться, а потом просто смиряешься. Дело не в том, что мне нужны эти чаевые, интересна сама психология людей. Теперь я смогу лучше понимать своих официантов. Однако, 80% клиентов, с которыми мы работаем, чаевые все-таки оставляют. Подчеркну: в том, что люди не оставляют чаевые, нет ничего негативного, это просто было интересно мне с точки зрения человеческой психологии, так как сам я всю жизнь оставляю чаевые. Однако, в Европе тоже практически не дают на чай, оставляют копейки.
Что делать рестораторам в условиях пандемии
Не нужно суетиться и пытаться делать что-то лишь ради того, чтобы делать. Сейчас совершенно другие запросы у клиентов. Поэтому, если есть возможность пересидеть это время с минимумом расходов, то, конечно, лучше пересидеть и потратить это время на самообразование и на планы касаемо того, как вы будете работать, когда карантин закончится. Уже сегодня мы понимаем, что рынок не будет таким, как прежде. Изменятся приоритеты гостей, цены, многое другое. Наверняка, будут востребованы более простые, понятные, бюджетные истории. Вырастут также требования к сервису. Никто не будет воспринимать просто еду как еду – все наедятся дома. Надо будет придумывать какие-то фишки-плюшки. Также, скорее всего, будет требование расширить расстояние между столами, некоторым ресторанам придется уменьшить количество посадки. Поэтому я бы советовал подумать о том, как можно соответствовать новым запросам сразу после открытия. Если такой возможности пересидеть нет, нужно работать, предлагать гостям услуги, кооперироваться с другими.
Я думаю, что сложная ситуация будет длиться как минимум год. Я предвижу вторую волну закрытий (первая волна была, когда рестораны закрылись на карантин и больше не откроются). Эта вторая волна будет после выхода из карантина. И помочь здесь может только жесткое бюджетирование всех процессов. Мы сейчас также для себя открыли новые продукты по совершенно другим ценам. До этого мы привыкли к определенным продуктам, поставщикам, к определенной цене. Оказалось, что можно найти продукты по более низким ценам без потери качества. Очень важно сейчас контролировать эти вещи. От этого будет зависеть успех. Также стоит задуматься о поиске новых ниш для развития бизнеса. В рамках бренда рестораторы могут создавать более нишевые, дешевые продукты. Это может хорошо сработать и помочь удержаться.
