Елена Мукосей
Международное экогастрономичнское движение slow food, цель которого — сохранение продовольственного разнообразия, поддержка мелких производителей, локальных продуктов и гастрономических традиций, связанных с ними, объявила о включении украинских поваров в международный альянс поваров.
11 марта в столичном ресторане Klukva & Brukva состоялась официальная презентация движения slow food. Обозреватель журнала «Ресторатор» побывала на мероприятии и узнала о перспективах развития этого направления в Украине.
Slow Food, представленный в более чем 150 странах мира и насчитывающий миллионы сторонников, рассматривает поваров как послов осознанного питания, которые поддерживают местного производителя.
Slow Food — это не просто противопоставление фастфуду, а новая философия жизни, выходящая за рамки просто кулинарии и ресторанов. Slow Food предполагает жизнь не спеша, чтобы не терять вкус не только к еде, но и к жизни вообще.
Медленная еда — ответвление движения «неторопливых» (Slow Movement), известных также как слоулайферы (от slow life — медленная жизнь). Инициатор сообществ — итальянский журналист, слоуфуд-гуру Карло Петрини, а сама история началась в 1986 г. с протеста против открытия очередного McDonald’s в центре Рима.
Активные горожане решили высказать свое мнение нестандартным способом. Они заняли стройплощадку Macdonald’s, из досок, которые ее отгораживали, сколотили столы, а потом на это место принесли из дома разные блюда.
Движение получило название Slow Food, потому что лозунгом протестующих в Риме было «Не хотим fast food, хотим slow food». Словосочетание «медленная еда» прижилось, и на сегодня организация насчитывает около 100 тыс. человек. Ежегодный взнос для членов — 15 евро, деньги идут на развитие гастрономии, фермерства, а также для спасения продуктов в разных странах.
Сегодня это мощная организация, которая объединяет фермеров, производителей, шеф-поваров и потребителей. Slow Food International спасает мировое разнообразие продуктов, рецептов и блюд. Такие активности действуют в их проекте «Ковчег вкуса», который занимается поиском и защитой продуктов, пород, сортов — всего, что находится на грани вымирания.
Из небольшого гастрономического сообщества Slow Food преобразовался в глобальное экологическое и гастрономическое комьюнити, которое всеми силами стремится освободиться от стресса скорости современной жизни.Всемирный фонд Slow Food проводит встречи, объединяющие людей самых разных профессий, вовлеченных в производство продуктов: поваров, научных и культурных деятелей, рыбаков, скотоводов, сыроваров. В эти дни они вместе готовят, едят и общаются, делясь опытом. Также Фонд создал «Ковчег вкуса» — мировой каталог продуктов, находящихся на грани исчезновения, но обладающих богатым потенциалом. На данный момент туда входят около 500 наименований. В Украине местный Local Food Guide — только в планах, хотя уже есть претенденты (крымское вино, раховская брынза, ялтинский лук.
Символ Slow Food движения — улитка (и не только потому, что она является специалистом в северной Италии). Ее можно считать эталоном, к которому стоит стремиться, самым «правильным слоулайфером», поскольку ест и двигается она медленно и вообще ведет себя очень спокойно по жизни.
Виктория Пархоменко,
владелица и шеф ресторана Klukva & Brukva
— Поддержка локальных производителей и мелких фермеров, сохранение традиционных продуктов, рецептов на их основе, разнообразия сортов и пород, несмотря на пресс глобализации должны быть важны для любой страны. «Ковчег Вкуса» — это один из проектов Slow Food, каталог исчезающих продуктов, пород животных, рецептов блюд. Мы призываем всех наполнять его, например, записывая рецепты своих бабушек.
Я давно начала интересоваться Slow Food и соблюдать его принципы. Уже 10 лет назад проходили вечеринки «ГастроСреда», посвящеенные этому течению, а пять лет назад появилась Klukva & Brukva, ресторан, полностью построенный на трех принципах Slow Food — вкусно, честно, чисто. Вкусно — мы используем только локальные и сезонные продукты, а они, как известно, самые вкусные; чисто — поставщики — фермеры, многие из которых уже стали нашими друзьями, производят свои продукты, не нанося вреда окружающей среде; честно — мы честно оплачиваем труд наших фермеров, а они предлагают нам оптимальную цену. Когда в этом году я возила рестораторов в гастротур по Пьемонту, обязательным пунктом программы был ужин в офисе Slow Food в чудесном городке Бра.
Я сознательно туда ехала и хотела показать это место коллегам. Много ели, пили и общались с основателями. Безусловный лидер Slow Food Украина — Юлия Питенко, еще в 2004 г. создавшая Киевский конвивиум.
Привязка к месту производства — это, с точки зрения слоуфудовцев, очень важный нюанс: они убеждены в том, что существует некая генетическая предрасположенность к лучшему усвоению именно местных продуктов. С точки зрения экологии, потребляемые продукты должны выращиваться не более чем за 400 км от места жительства.
Украинские слоуфудовцы проводят мастер-классы, заседания «Школы вина», ездят по селам, готовят вместе, делятся опытом, собирают «рецепты бабушек». На октябрь запланирована региональная встреча в Крыму, на которую съедутся производители, рестораторы, фермеры и просто интересующиеся со всей страны.
Сегодня идеей организации с улиткой на логотипе прониклись более 1,5 тысячи конвивиумов (ячеек, от convivium — «застольное общество») по всему миру, а также около двух тысяч производителей продуктов питания.
В Украину Slow Food пришел в 2004 г. через создание конвивиума в Киеве.
В движение принято принимать новых членов по рекомендации друзей и знакомых.
«Изначально организация возникла как гурманская, где первичным было удовольствие от еды, — рассказывает лидер конвивиума Slow Food Kiev Юлия Питенко. — Потом появились такие понятия, как ответственность, забота об окружающей среде, к движению примкнули производители, повара, журналисты, врачи».
В итоге, движение вписалось в сегодняшний тренд здорового питания и здорового образа жизни.
Активисты движения учат наслаждаться органической едой, а также задались целью не только определить национальные гастрономические изюминки (такие, как раховская брынза), но и защитить исчезающие продукты, в частности ялтинский лук).
Также они хотят создать кулинарный атлас Украины, чтобы рассказывать людям, что можно попробовать в разных украинских городах.
Кроме того, столичное сообщество обучает по разработанной Slow Food методике в гимназиях, школах и вузах.
Одна из активностей движения Slow Food — создание садов и огородов на пришкольных участках. Это поможет приобщить подрастающее поколение к выращиванию растений с детства.
Дима Борисов:
— В целом, концепция Slow Food нам, безусловно, близка. Тем более что максимальное использование локальных продуктов лежит в основе нескольких наших форматов. Например, ресторана новой украинской кухни «Канапа» и арт-гастрономического пространства «Остання Барикада», который на 100% работает только с украинскими производителями.
В течение последних 10 лет мы активно сотрудничаем с украинскими фермерами, выстраиваем долгосрочные отношения, поддерживаем их проекты. Сейчас в нашем «горячем списке контактов» — около 100 ферм, больше 500 наименований локальных продуктов. Кроме того, для нас важно не просто использовать их, а правильно презентовать их гостям, коммуницировать их ценность. Для нас очень важно и украинскую кухню, и местные продукты (от топинамбура и сморчков до украинских сыров и вин) сделать популярным среди украинцев, доказать, что они достойны представления в ресторанах любого формата
Виктор Титов,
бренд-шеф в Suluguni Cafe, Al Mezze, основатель в Ukrainian South Chef Association
— Принципами Slow Food я начал интересоваться несколько лет назад и тогда понял, что они мне очень близки.
Движение Slow Food сейчас очень важно для Украины, так мы все дальше удаляемся от истоков, от того, что мы ели в наших регионах. Зачастую не понимая, что продукт, который находится рядом, более полезен, чем тот, который привезен издалека (как минимум из за длительной транспортировки). Сейчас очень важно налаживать отношения с фермерами и получать идеальный продукт в наши рестораны, развивать заведения национальной и региональной кухни.
Дарья Малахова,
владелец и шеф кулинарной студии Kartata Potata
— 30 лет назад я начала сама ходить на Житний рынок за местными продуктами.
19 лет назад я открыла свое органическое кафе в Кардиффе.
12 лет назад я придумала проект, в котором рассказываю детям о биоразнообразиии, уважении к природе, гастрономических традициях.
10 лет назад в своей второй книге я рассказала о том, как готовить бульон из остатков овощей, без отходов.
7 лет назад появилась наша взрослая кулинарная школа.
5 лет назад я придумала детский кулинарный лагерь, и тысячи детей научились принципам честной еды.
2 года назад я узнала о существовании Slow Food и поняла, что всю сознательную жизнь исповедовала их философию каждый день. В организации состоят сотни тысяч людей из тысяч конвиниумов. А их волонтерское движение — одно из самых сильных в мире.
Год назад я стала частью Slow Food в Украине.
Полгода назад попала на их всемирный конгресс Terra Madre и окончательно сдалась.
Несколько месяцев назад я стала активисткой, и, наконец, амбассадором этого движения в Украине.
Пару дней назад мы запустили еще один проект от Slowfood — «Шеф Альянс», который помогает фермерам стать постоянными поставщиками для ресторанов.
Очень важно, чтобы Slow Food в Украине стал платформой, к которой может присоединиться любой желающий.
Юрий Ковриженко,
шеф-повар и телеведущий
— Инициативу сотрудничества местных фермеров и ресторанов я внедряю уже почти пять лет. Сначала было очень сложно. Тогда фермеры не понимали, что рестораны готовы платить в два раза дороже за тот же продукт, но за определенный сорт и качество. В 2014-м мы с командой решили перевести ресторан полностью на украинские продукты. Это был очень смелый эксперимент, из-за которого мы потеряли 40 % гостей. Посетители не могли понять, почему в дорогом ресторане нет привычного лосося или оливкового масла.
Масло грецкого ореха, облепихи, расторопши и другие органические украинские масла им не были интересны. Впрочем, нам удалось сломать этот барьер. Вместо лосося мы подавали дикий карпатский веслонос. Мы рассказывали об этой рыбе, выносили целой в зал, чтобы люди понимали, что они едят. В Украине есть альтернатива, но многие об этом просто не знают: в Черном море много рыбы, водорослей, из которых делают текстуры для молекулярной кухни: агар-агар, йота. Но Украина не добывает и не обрабатывает такие водоросли, а соседняя Турция — да.
