Каждый год в мировой барной индустрии происходит смена тенденций: появляются разнообразные новшества, которые затем становятся трендами. И 2019-й – не стал исключением.
Экотренд Главным мировым трендом остается защита окружающей среды. Эта тема коснулась и ресторанной сферы. Бармены все чаще отказываются от пластиковых трубочек, думают об экологичности напитков и рациональном использовании ингредиентов, обращают внимание на безотходное производство, например, настаивая дистилляты на косточке авокадо или его сушеной кожуре. Иногда бармены вместо яичного белка используют аквафабу, жидкость, которая остается после отваренного нута и является альтернативой создания пены в коктейлях категории «сауэр». В некоторых барах уже подают коктейли, температура которых близка к комнатной, чтобы снизить расход электроэнергии и воды. Моктейли и Low-abv-коктейли В летнем сезоне 2019-го будет наблюдаться увеличение продаж безалкогольных коктейлей. Следующим модным словом после смузи стало моктейль. Это очень популярные напитки в США, которые уже вошли в американскую культуру. К ним относят напитки, в которых содержание алкоголя менее 0,5 %, безалкогольное пиво и вино. В некоторых странах такие коктейли называют «вирджин», то есть «девственный».
ЗОЖ повлек за собой усовершенствование моктейлей. Они станут еще более изысканными благодаря таким компонентам, как безалкогольный спирт Seedlip или сироп Monin Bitter, с помощью которого можно приготовить коктейли Negroni Zero или Monin Orange Spritz. Эти же компоненты используют многие бармены по всему миру для приготовления безалкогольного аналога одного из самых популярных коктейлей Aperol Spritz — Virgin Spritz. В нынешнем году будут преобладать Low-abv-коктейли (с низким содержанием алкоголя). Их готовят на основе игристых, биттеров, винных аперитивов и вермутов. Это связано с развитием культуры потребления напитков в стране: гостям теперь более важны атмосфера, общение, баланс вкуса в коктейле, сочетание его с едой, чем просто алкогольное опьянение. Нередко в картах бара можно увидеть коктейли, в которых нет крепкой алкогольной базы. Нealthy drinks Все больше людей стремятся выбирать напитки, которые несут пользу для здоровья. В концепте суперфудов в нынешнем году популярны шафран, роза, розовый перец, ягоды годжи, матча, пандан и куркума, о противовоспалительном эффекте которой ходят легенды. В 2018-м на пике популярности были овощные смузи и коктейли со свеклой, морковью, шпинатом, сельдереем. В 2019-м к ним присоединились и грибные напитки. Стремясь удивить гостя, бармены всячески экспериментируют, настаивая на грибах крепкие алкогольные базы, газируют наполнители или делают авторские миксы с грибными пенами. Национальные продукты Один из трендов, который уже набрал обороты, — использование локальных и сезонных продуктов. В барах можно встретить как простые дуэты сезона (черника–земляника, арбуз–дыня, персик–абрикос), так и уникальные коктейли на основе местных фруктовых или ягодных о-де-ви (eau de vie — в переводе с фр. «вода жизни») с кордиалом из местных трав или всем полюбившейся бузины. Часто можно встретить аутентичные (украинские) названия таких коктейлей, например, кофе по-киевски (с каштановым сиропом), лимонад «Вышиванка» (освежающий напиток с местными ягодами и щавелем) или «Гуцульский сауэр» (с ромашковым сиропом и облепиховым премиксом). Многие мировые конкурсы проходят под лозунгами типа Mix your origins, тем самым организаторы мотивируют миксологов раскрывать и презентовать свой регион. По всему миру появляются бары, которые специализируются на местных продуктах и вкусах. Очень часто люди, которые любят путешествовать, хотят попробовать «вкус конкретной страны».
Азиатские вкусы В этом сезоне продолжается экспансия азиатских вкусов, и мы выпьем еще не один коктейль с такими вкусами, как личи, юзу, лемонграсс, матча и тому подобное.Все чаще для баров строят целые лаборатории и заготовочные цехи. Коктейли стали более технологичными. Популярными становятся такие техники, как rapid infuse (способ холодного настаивания под давлением, в основном с использованием N2O), кларификация коктейлей — для эстетики, ферментация — для сохранения природного вкуса какого-нибудь сезонного ингредиента, а также консервация.
В погоне за новыми вкусами бармены готовят авторские настойки, биттеры, премиксы, кордиалы, тоники. В Украине проводится много профессиональных ивентов. Все чаще бармены вдохновляются работой поваров и заимствуют у них различные кулинарные техники для приготовления коктейлей или креативных гарниров. Самое важное в изобилии новых вкусов и техник — не забывать о балансе и о мировой классике, которая остается основой для новых трендов.
Matcha tea lemonade Ингредиенты Объем, мл Monin Matcha 20 Monin cucumber 10 Фреш лайма 15 Кубик очищенного имбиря листья базилика (Muddle) Метод приготовления: Shake
Сода топ
