Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

    «Мясные» виртуозы: Алексей Шеменков (BEEF. Мясо & вино)


    Казалось бы, что может быть проще, чем пожарить цельный кусок мяса, при этом не «заморачиваясь» поиском удачных комбинаций ингредиентов, как во многих других блюдах. Но украинские шеф-повара не ищут легких путей. Они трудолюбивы, внимательны и любознательны. Поэтому не перестают экспериментировать с текстурами, температурами, техниками приготовления, чтобы довести мясо, будь то стейк или ребра, до совершенства. О специфике работы с таким простым, но и сложным одновременно продуктом, как мясо, о секретах его приготовления читайте в интервью с шеф-поварами – гуру мясного направления из Киева, Львова и Одессы: Алексеем Шеменковым (BEEF. Мясо & вино), Вадимом Чумаченко («Братья Гриль») и Владимиром Каспруком (Реберня «Під Арсеналом»).

    Алексей Шеменков,

    шеф-повар ресторана BEEF. Мясо & вино, Киев

    Охарактеризуйте качественное мясо 5 словами:

    • вкусное

    • сочное

    • сладкое

    • жирное

    • ароматное

    О работе мечты

    Мясо — это разнообразие, разные техники приготовления, подача. Главное — прислушаться к гостю и узнать его потребность. Возможности кухни безграничны. Я с радостью готовлю для гостей, даже если они просят что-нибудь особенное не из стандартного меню. Для меня важно, чтобы им было вкусно.

    Идеальное мясо для стейка — это...

    Американская говядина.

    О работе с поставщиками

    Покупаем мясо у одной из лучших американских крафтовых ферм полного цикла — Creekstone Farms. Они сами выравнивают и засевают поля клевером и люцерной — самой богатой на белок травой. Мы получаем ох- лажденное мясо в вакуумной упаковке и уже непосредственно в ресторане разделываем его на нужные кусочки. Важно, чтобы поставщик соблюдал при транспортировке правильную температуру мяса — от 0 до +2 °С. Идеально — 0 °С. Стоимость такой говядины составляет около 50 долларов за один килограмм. При выборе поставщика мы ориентировались на рейтинги ферм, которые существуют в США, и, конечно, путем проб. В Украине, к сожалению, нет бычка такого высокого качества, как в США. Есть условия для его выращивания, но нет специалистов.

    Выдержка: сухая или влажная?

    В BEEF используем влажную ферментацию. Но в ближайшее время у нас будет готова камера и для сухой ферментации. С сухой я также экспериментировал, наработки есть. Могу сказать, что мясо сухой и влажной обработки — два совершенно разных продукта: по аромату, вкусу, текстуре. Влажная ферментация происходит под воздействием вакуума, а для сухой создаются специальные условия с влажность 85-90 %, с постоянной циркуляцией воздуха, в котором есть бактерии. Чтобы их нейтрализовать, обычно применяют ультрафиолетовую лампу или ставят соляные блоки в помещении.

    Что нравится гостям?

    У гостей абсолютно разные вкусы. Невозможно сказать однозначно. Бывает такое, что заказывают флорентийский стейк — когда мясо готовят только в углях. Он сверху обугливается и становится черным, а внутри может быть почти сырым. Есть любители и таких техник приготовления.

    О сочности стейка и корочке

    Аппетитная корочка достигается благодаря высокой температуры. В мясе содержится много железа и сахара, и под воздействием высокой температуры сахар начинает карамелизиро ваться и образовывается корочка, которая не дает влаге из стейка выходить наружу. Таким образом, получается сочный стейк с хрустящей корочкой.

    Классический стейк – какой он?

    Вкусный, с соблюдением рекомендованной степени прожарки в зависимости от типа отруба: рибай, Нью-Йорк, филе-миньон и так далее. Для разного типа отруба — своя температура и своя идеальная степень прожарки. Для жирных типов подойдет степень прожарки medium, для постных — rare, blue rare. Если выдержаны нормы, стейк получится вкусным.

    Расход мяса в неделю?

    Около 700-800 килограммов.

    Что может «убить» вкус мяса?

    Мясо можно испортить маринадами.
Я не понимаю, зачем часто портят вкус стейка какими-то вспомогательными маринадами. В BEEF мы только немного солим и перчим стейк, и то в конце приготовления. Соль вытягивает влагу, а зачем нам это нужно, если мы хотим добиться сочности стейка. Кроме того, соль — природный усилитель вкуса. Зачем усилять то, что и так само по себе вкусно?

    Стейк & напитки

    Традиционно к стейку идет вино. К жирным видам стейка должно подаваться вино более плотное, насыщенное. Рекомендую гостям Montebruno, например. Оно ароматное и очень хорошо сочетается со стейком. Я вообще предпочитаю джин. Тут все зависит от вкуса человека.

    Об осенне-зимнем меню

    Обязательно поэкспериментирую с сезонными продуктами: хурмой, гранатом, фейхоа, апельсинами, мандаринами.

    Лайфхаки


    работы с мясом от шеф-повара ресторана BEEF. Мясо & вино:

    • Не бояться экспериментировать с жаром на сильном огне

    • Не бояться использовать альтернативные продукты

    • Знакомить гостей с нестандартными блюдами: зобной железой, потрохами — и придумывать
всегда что-то новое.

    Топ-3


    позиции меню ресторана BEEF. Мясо & вино:

    • стейки

    • тартар из мраморной говядины с добавлением каперсов, ялтинского лука, оливкового масла и перепелиного желтка

    • карпаччо из говядины с рукколой

    #201711

    • White Facebook Icon

    Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

    Остались вопросы?

    Спросите, мы с радостью ответим

    (044) 502-1623

    (067) 247-8432

    КОНТАКТЫ

     

    +38 044 502 1623

    +38 044 502 1624

    +38 067 247 8432

     

    r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

     

    soniak@restorator.com.ua  (реклама)

     

    redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

     

    www.restorator.ua

    АДРЕС

     

    02068 Украина, Киев,

    ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

    ПРОЕКТЫ
    ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
    • White Facebook Icon

    © 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"