Казалось бы, что может быть проще, чем пожарить цельный кусок мяса, при этом не «заморачиваясь» поиском удачных комбинаций ингредиентов, как во многих других блюдах. Но украинские шеф-повара не ищут легких путей. Они трудолюбивы, внимательны и любознательны. Поэтому не перестают экспериментировать с текстурами, температурами, техниками приготовления, чтобы довести мясо, будь то стейк или ребра, до совершенства. О специфике работы с таким простым, но и сложным одновременно продуктом, как мясо, о секретах его приготовления читайте в интервью с шеф-поварами – гуру мясного направления из Киева, Львова и Одессы: Алексеем Шеменковым (BEEF. Мясо & вино), Вадимом Чумаченко («Братья Гриль») и Владимиром Каспруком (Реберня «Під Арсеналом»).
Алексей Шеменков,
шеф-повар ресторана BEEF. Мясо & вино, Киев
Охарактеризуйте качественное мясо 5 словами:
вкусное
сочное
сладкое
жирное
ароматное
О работе мечты
Мясо — это разнообразие, разные техники приготовления, подача. Главное — прислушаться к гостю и узнать его потребность. Возможности кухни безграничны. Я с радостью готовлю для гостей, даже если они просят что-нибудь особенное не из стандартного меню. Для меня важно, чтобы им было вкусно.
Идеальное мясо для стейка — это...
Американская говядина.
О работе с поставщиками
Покупаем мясо у одной из лучших американских крафтовых ферм полного цикла — Creekstone Farms. Они сами выравнивают и засевают поля клевером и люцерной — самой богатой на белок травой. Мы получаем ох- лажденное мясо в вакуумной упаковке и уже непосредственно в ресторане разделываем его на нужные кусочки. Важно, чтобы поставщик соблюдал при транспортировке правильную температуру мяса — от 0 до +2 °С. Идеально — 0 °С. Стоимость такой говядины составляет около 50 долларов за один килограмм. При выборе поставщика мы ориентировались на рейтинги ферм, которые существуют в США, и, конечно, путем проб. В Украине, к сожалению, нет бычка такого высокого качества, как в США. Есть условия для его выращивания, но нет специалистов.
Выдержка: сухая или влажная?
В BEEF используем влажную ферментацию. Но в ближайшее время у нас будет готова камера и для сухой ферментации. С сухой я также экспериментировал, наработки есть. Могу сказать, что мясо сухой и влажной обработки — два совершенно разных продукта: по аромату, вкусу, текстуре. Влажная ферментация происходит под воздействием вакуума, а для сухой создаются специальные условия с влажность 85-90 %, с постоянной циркуляцией воздуха, в котором есть бактерии. Чтобы их нейтрализовать, обычно применяют ультрафиолетовую лампу или ставят соляные блоки в помещении.
Что нравится гостям?
У гостей абсолютно разные вкусы. Невозможно сказать однозначно. Бывает такое, что заказывают флорентийский стейк — когда мясо готовят только в углях. Он сверху обугливается и становится черным, а внутри может быть почти сырым. Есть любители и таких техник приготовления.
О сочности стейка и корочке
Аппетитная корочка достигается благодаря высокой температуры. В мясе содержится много железа и сахара, и под воздействием высокой температуры сахар начинает карамелизиро ваться и образовывается корочка, которая не дает влаге из стейка выходить наружу. Таким образом, получается сочный стейк с хрустящей корочкой.
Классический стейк – какой он?
Вкусный, с соблюдением рекомендованной степени прожарки в зависимости от типа отруба: рибай, Нью-Йорк, филе-миньон и так далее. Для разного типа отруба — своя температура и своя идеальная степень прожарки. Для жирных типов подойдет степень прожарки medium, для постных — rare, blue rare. Если выдержаны нормы, стейк получится вкусным.
Расход мяса в неделю?
Около 700-800 килограммов.
Что может «убить» вкус мяса?
Мясо можно испортить маринадами.Я не понимаю, зачем часто портят вкус стейка какими-то вспомогательными маринадами. В BEEF мы только немного солим и перчим стейк, и то в конце приготовления. Соль вытягивает влагу, а зачем нам это нужно, если мы хотим добиться сочности стейка. Кроме того, соль — природный усилитель вкуса. Зачем усилять то, что и так само по себе вкусно?
Стейк & напитки
Традиционно к стейку идет вино. К жирным видам стейка должно подаваться вино более плотное, насыщенное. Рекомендую гостям Montebruno, например. Оно ароматное и очень хорошо сочетается со стейком. Я вообще предпочитаю джин. Тут все зависит от вкуса человека.
Об осенне-зимнем меню
Обязательно поэкспериментирую с сезонными продуктами: хурмой, гранатом, фейхоа, апельсинами, мандаринами.
Лайфхаки
работы с мясом от шеф-повара ресторана BEEF. Мясо & вино:
Не бояться экспериментировать с жаром на сильном огне
Не бояться использовать альтернативные продукты
Знакомить гостей с нестандартными блюдами: зобной железой, потрохами — и придумыватьвсегда что-то новое.
Топ-3
позиции меню ресторана BEEF. Мясо & вино:
стейки
тартар из мраморной говядины с добавлением каперсов, ялтинского лука, оливкового масла и перепелиного желтка
карпаччо из говядины с рукколой
