Казалось бы, что может быть проще, чем пожарить цельный кусок мяса, при этом не «заморачиваясь» поиском удачных комбинаций ингредиентов, как во многих других блюдах. Но украинские шеф-повара не ищут легких путей. Они трудолюбивы, внимательны и любознательны. Поэтому не перестают экспериментировать с текстурами, температурами, техниками приготовления, чтобы довести мясо, будь то стейк или ребра, до совершенства. О специфике работы с таким простым, но и сложным одновременно продуктом, как мясо, о секретах его приготовления читайте в интервью с шеф-поварами – гуру мясного направления из Киева, Львова и Одессы: Алексеем Шеменковым (BEEF. Мясо & вино), Вадимом Чумаченко («Братья Гриль») и Владимиром Каспруком (Реберня «Під Арсеналом»).
Вадим Чумаченко,
шеф-повар ресторана «Братья Гриль»
Охарактеризуйте качественное мясо 5 словами:
мраморное
выдержанное
сочное
нежное
стейковой породы
О работе мечты…
Я люблю готовить мясо. Мне близка по духу «понятная» еда. Думаю, со мной согласится большинство мужчин, что перепела, фаршированные фуа-гра с трюфелями, — это, конечно, вкусно и интересно… Но большой, идеально прожаренный кусок мяса, источающий удивительный аромат и сочный внутри — вот он, предел наших кулинарных мечтаний.
Ну а как повару мне особенно интересно работать с простыми продуктами, когда нет возможности спрятать недостатки в маринаде из сорока ингредиентов или украсить посредственное блюдо невероятным соусом. У тебя просто есть кусок мяса, и только от тебя зависит, испортишь ты его или доведешь до совершенства.
Об особенностях приготовления стейка
Прежде, чем положить мясо на гриль, мы достаем его из холодильной камеры и даем «освоиться», чтобы температура мяса поднялась до комнатной (в противном случае стейк начнет подгорать снаружи и останется холодным внутри). Затем, не маринуя стейк, а лишь слегка сдобрив его перцем, отправляем на гриль и обжариваем с двух сторон.
После этого мясо снимаем с гриля, чтобы оно отдохнуло 5-7 мин. Это необходимо для того, чтобы мясной сок, закипающий внутри, равномерно распределился по всему кусочку и стейк стал по-настоящему сочным. Завершающий этап — смазать стейк топленым маслом, после чего он приобретет аппетитную золотистую корочку и остановит процесс приготовления внутри стейка после того, как мясо достигнет необходимой степени прожарки. И только перед подачей мы солим стейк.
Идеальное мясо для стейка — это…
Качественная украинская говядина.
О работе с поставщиками
Выбор поставщиков — это почти всегда путь проб и ошибок. Ведь очень важно, чтобы вам не только привезли качественную партию мяса, а чтобы это качество оставалось стабильным. Мы стараемся узнать все до мельчайших подробностей: в каких условиях содержится скот, чем его кормят, как разделывают туши, в каких условиях созревает и хранится мясо, как его перевозят и многое другое. Со временем мы перешли от покупки порционных стейков к цельным спинно-поясничным отрубам, которые мы разделываем самостоятельно, чтобы предлагать гостям только отборный продукт.
О качестве мяса
Мясо я стараюсь выбирать лично. Тут нельзя упустить ни одной детали. Конечно, сначала обращаю внимание на его цвет и внешний вид. Мясо должно быть ярко-красного однородного цвета, при этом жировая прослойка — оставаться белой, без всяких оттенков. Отруб должен быть достаточно плотным на ощупь и не иметь никаких посторонних запахов.
Очень важную роль в качестве мяса играет питание животного и условия, в которых оно жило. Я сам вырос на ферме, у родителей всегда было хозяйство, и меня с детства учили, как ухаживать за животными, чем их кормить, чтобы мясо было максимально вкусным. Так летом скот выпасают и основную часть его рациона составляет свежая трава, но если этим ограничиться, мясо будет жестким и менее ароматным. Именно поэтому необходимо добавлять зерновой откорм, чтобы бычок набирал массу и менялась структура мяса. Отец говорил мне: «У хорошего бычка должна быть такая спина, чтобы на нее можно было лечь и уснуть». Вот из таких холеных, ухоженных бычков и получаются отличные стейки.
О выдержке мяса
В «Братьях Гриль» мы работаем с мясом влажного созревания. Срок созревания от 14 до 21 дня при температуре от 0 до 2 °С.
О сочности стейка
Чтобы стейк оставался сочным, при этом с хрустящей корочкой, мы обжариваем его на раскаленном Аргентинском гриле, солим исключительно при подаче, чтобы соль не высушила мясо, и смазываем сливочным топленым маслом.
О роли оборудования в процессе приготовления стейка
Основная задача оборудования — давать жар, на котором будут готовиться стейки, а будет это хоспер, робата, смокер или, как в нашем случае, аргентинский гриль — зависит от множества фактов. Ведь на многое влияет концепция заведения, площадь, особенности планировки кухни, возможность установить гидрофильтр и другие нюансы. Если у вас есть качественный кусок мяса и вы соблюдаете технологию приготовления, то ваш стейк получится хорошим на каждом из этих видов гриля, но в одном случае он приобретет больше аромата дыма, в другом — корочка получится более хрустящей и так далее. Лично для меня Аргентинский гриль — это оптимальное соотношение всех факторов: открытый огонь, высокая температура, возможность регулировать высоту решеток и угол наклона. Все максимально просто и гениально, как и сам стейк.
Мясо & специи
Я отдаю предпочтение только соли, перцу и свежим травам. А вообще, любой специей можно испортить вкус мяса, все зависит только от ее количества. Всего должно быть в меру!
«Стейковый» фудпейринг
Мы предлагаем гостям к стейку только запеченный чеснок, потому что стейк сам по себе — самодостаточное блюдо. Конечно, если гость пожелает, мы предложим ем соус на выбор, свежие или запеченные овощи, кукурузу на гриле или что-то еще особенное, способное дополнить вкус стейка.
Стейк & напитки
Тут я сторонник классики: бокал хорошего красного вина, которое подчеркнет, но не забьет вкус стейка. Чем жирнее стейк, тем ярче должна быть кислотность вина. Так, к рибай-стейку хорошо подойдет карменер или мальбек, а к филе-миньону рекомендую кьянти или розовый цинфандель.
Об осенне-зимнем меню
В осенне-зимний сезон мы расширяем ассортимент мясных блюд, экспериментируем с низкотемпературной печью, работаем с субпродуктами. Одна из интересных новинок, которая появилась в нашем меню, это пастрами — ближневосточный мясной деликатес из говяжьей грудинки. Отборное мясо маринуется на протяжении двух недель в специальном рассоле, после чего натирается большим количеством специй и коптится на опилках фруктовых деревьев. Завершающий этап приготовления — 48 часов в сувиде при температуре 64 °С.
Вот в этом и весь секрет приготовления любого блюда, не только стейка. Нам, поварам, нравится, когда гостям по вкусу то, что мы приготовили. Поэтому и девиз ресторана «Братья Гриль»: «Кормим от души!».
