«Мясные» виртуозы: Вадим Чумаченко («Братья Гриль»)

Казалось бы, что может быть проще, чем пожарить цельный кусок мяса, при этом не «заморачиваясь» поиском удачных комбинаций ингредиентов, как во многих других блюдах. Но украинские шеф-повара не ищут легких путей. Они трудолюбивы, внимательны и любознательны. Поэтому не перестают экспериментировать с текстурами, температурами, техниками приготовления, чтобы довести мясо, будь то стейк или ребра, до совершенства. О специфике работы с таким простым, но и сложным одновременно продуктом, как мясо, о секретах его приготовления читайте в интервью с шеф-поварами – гуру мясного направления из Киева, Львова и Одессы: Алексеем Шеменковым (BEEF. Мясо & вино), Вадимом Чумаченко («Братья Гриль») и Владимиром Каспруком (Реберня «Під Арсеналом»).

Вадим Чумаченко,

шеф-повар ресторана «Братья Гриль»

Охарактеризуйте качественное мясо 5 словами:

• мраморное

• выдержанное

• сочное

• нежное

• стейковой породы

О работе мечты…

Я люблю готовить мясо. Мне близка по духу «понятная» еда. Думаю, со мной согласится большинство мужчин, что перепела, фаршированные фуа-гра с трюфелями, — это, конечно, вкусно и интересно… Но большой, идеально прожаренный кусок мяса, источающий удивительный аромат и сочный внутри — вот он, предел наших кулинарных мечтаний.

Ну а как повару мне особенно интересно работать с простыми продуктами, когда нет возможности спрятать недостатки в маринаде из сорока ингредиентов или украсить посредственное блюдо невероятным соусом. У тебя просто есть кусок мяса, и только от тебя зависит, испортишь ты его или доведешь до совершенства.

Об особенностях приготовления стейка

Прежде, чем положить мясо на гриль, мы достаем его из холодильной камеры и даем «освоиться», чтобы температура мяса поднялась до комнатной (в противном случае стейк начнет подгорать снаружи и останется холодным внутри). Затем, не маринуя стейк, а лишь слегка сдобрив его перцем, отправляем на гриль и обжариваем с двух сторон.

После этого мясо снимаем с гриля, чтобы оно отдохнуло 5-7 мин. Это необходимо для того, чтобы мясной сок, закипающий внутри, равномерно распределился по всему кусочку и стейк стал по-настоящему сочным. Завершающий этап — смазать стейк топленым маслом, после чего он приобретет аппетитную золотистую корочку и остановит процесс приготовления внутри стейка после того, как мясо достигнет необходимой степени прожарки. И только перед подачей мы солим стейк.

Идеальное мясо для стейка — это…

Качественная украинская говядина.

О работе с поставщиками

Выбор поставщиков — это почти всегда путь проб и ошибок. Ведь очень важно, чтобы вам не только привезли качественную партию мяса, а чтобы это качество оставалось стабильным. Мы стараемся узнать все до мельчайших подробностей: в каких условиях содержится скот, чем его кормят, как разделывают туши, в каких условиях созревает и хранится мясо, как его перевозят и многое другое. Со временем мы перешли от покупки порционных стейков к цельным спинно-поясничным отрубам, которые мы разделываем самостоятельно, чтобы предлагать гостям только отборный продукт.

О качестве мяса

Мясо я стараюсь выбирать лично. Тут нельзя упустить ни одной детали. Конечно, сначала обращаю внимание на его цвет и внешний вид. Мясо должно быть ярко-красного однородного цвета, при этом жировая прослойка — оставаться белой, без всяких оттенков. Отруб должен быть достаточно плотным на ощупь и не иметь никаких посторонних запахов.

Очень важную роль в качестве мяса играет питание животного и условия, в которых оно жило. Я сам вырос на ферме, у родителей всегда было хозяйство, и меня с детства учили, как ухаживать за животными, чем их кормить, чтобы мясо было максимально вкусным. Так летом скот выпасают и основную часть его рациона составляет свежая трава, но если этим ограничиться, мясо будет жестким и менее ароматным. Именно поэтому необходимо добавлять зерновой откорм, чтобы бычок набирал массу и менялась структура мяса. Отец говорил мне: «У хорошего бычка должна быть такая спина, чтобы на нее можно было лечь и уснуть». Вот из таких холеных, ухоженных бычков и получаются отличные стейки.

О выдержке мяса

В «Братьях Гриль» мы работаем с мясом влажного созревания. Срок созревания от 14 до 21 дня при температуре от 0 до 2 °С.

О сочности стейка

Чтобы стейк оставался сочным, при этом с хрустящей корочкой, мы обжариваем его на раскаленном Аргентинском гриле, солим исключительно при подаче, чтобы соль не высушила мясо, и смазываем сливочным топленым маслом.

О роли оборудования в процессе приготовления стейка

Основная задача оборудования — давать жар, на котором будут готовиться стейки, а будет это хоспер, робата, смокер или, как в нашем случае, аргентинский гриль — зависит от множества фактов. Ведь на многое влияет концепция заведения, площадь, особенности планировки кухни, возможность установить гидрофильтр и другие нюансы. Если у вас есть качественный кусок мяса и вы соблюдаете технологию приготовления, то ваш стейк получится хорошим на каждом из этих видов гриля, но в одном случае он приобретет больше аромата дыма, в другом — корочка получится более хрустящей и так далее. Лично для меня Аргентинский гриль — это оптимальное соотношение всех факторов: открытый огонь, высокая температура, возможность регулировать высоту решеток и угол наклона. Все максимально просто и гениально, как и сам стейк.

Мясо & специи

Я отдаю предпочтение только соли, перцу и свежим травам. А вообще, любой специей можно испортить вкус мяса, все зависит только от ее количества. Всего должно быть в меру!

«Стейковый» фудпейринг

Мы предлагаем гостям к стейку только запеченный чеснок, потому что стейк сам по себе — самодостаточное блюдо. Конечно, если гость пожелает, мы предложим ем соус на выбор, свежие или запеченные овощи, кукурузу на гриле или что-то еще особенное, способное дополнить вкус стейка.

Стейк & напитки

Тут я сторонник классики: бокал хорошего красного вина, которое подчеркнет, но не забьет вкус стейка. Чем жирнее стейк, тем ярче должна быть кислотность вина. Так, к рибай-стейку хорошо подойдет карменер или мальбек, а к филе-миньону рекомендую кьянти или розовый цинфандель.

Об осенне-зимнем меню

В осенне-зимний сезон мы расширяем ассортимент мясных блюд, экспериментируем с низкотемпературной печью, работаем с субпродуктами. Одна из интересных новинок, которая появилась в нашем меню, это пастрами — ближневосточный мясной деликатес из говяжьей грудинки. Отборное мясо маринуется на протяжении двух недель в специальном рассоле, после чего натирается большим количеством специй и коптится на опилках фруктовых деревьев. Завершающий этап приготовления — 48 часов в сувиде при температуре 64 °С.

Вот в этом и весь секрет приготовления любого блюда, не только стейка. Нам, поварам, нравится, когда гостям по вкусу то, что мы приготовили. Поэтому и девиз ресторана «Братья Гриль»: «Кормим от души!».

#201711